Ich hab wieder Ja gesagt: Die Hochzeitstorte von Elisabeth & Lukas

Vor ein paar Tagen begegnete ich Elisabeth beim Spazierengehen, da fiel es mir wieder ein: Ziemlich genau ein Jahr ist es her, da habe ich auf Hochtouren gebacken, gefüllt, dekoriert und gefiebert – denn ich durfte die Hochzeitstorte von ihr und ihrem Lukas backen. Was war ich stolz und glücklich, die beiden Lieben damit erfreuen zu können … Ich denke so gern daran zurück, mit Gänsehaut!

Nun muss ich das Backen von Hochzeitstorten ja nicht jeden Tag haben, denn der Stress ist (zumindest für mich) schon enorm. Aber so hin und wieder, ein kleines Törtchen oder zwei, das ist schon schön. Wahnsinnig schön! Ein erhebendes Gefühl, ich sag’s euch. Also wenn ihr mal die Gelegenheit habt: Traut euch und sagt Ja! Ein schöneres Geschenk zum Jubeltag gibt’s kaum.

Und weil ich ziemlich stolz bin auf das Ergebnis, zeige ich euch heute die Hochzeitstorte von Elisabeth & Lukas, inklusive den fertigen Rezepten, meinem Zeitplan und den entsprechenden Grundrezepten, damit ihr euch die Mengen ganz easy auf eure Tortengröße(n) umrechnen könnt. Bevor es losgeht, schaut euch allerdings unbedingt mein Hochzeitstorten-Spezial an – dort findet ihr alle Informationen, die ihr benötigt (viele davon setze ich in diesem Beitrag nämlich voraus). Und wie schon bei meiner ersten Hochzeitstorte gilt: Verzeiht die qualitativ nicht ganz so hochwertigen Handybilder – für passende Unter- und Hintergründe, Deko-Elemente und Beleuchtung ist in solchen Momenten einfach keine Zeit.

INHALTSVERZEICHNIS

1. Das Gespräch mit dem Brautpaar
2. Die Torten im Detail
3. Mein Zeitplan
4. Die Rezepte

• Erdbeer-Holunderblüte
• Maracuja-Limette
• Schwarzwälder Kirsch
• Nuss-Nougat

5. Die Fertigstellung der Torten
6. Grundrezepte für eine Torte mit 20 cm Durchmesser (fertige Höhe 16 cm)

• Tortenböden
• Zum Tränken
• Füllungen
• Meringue-Buttercreme zum Einstreichen

7. Umrechnungsfaktoren

DAS GESPRÄCH MIT DEM BRAUTPAAR

Mehrere Monate vor der Hochzeit habe ich mich mit Elisabeth & Lukas zusammengesetzt und über ihre Wünsche gesprochen. Die Eckpunkte und wichtigsten Infos waren folgende:

• Als Haupttorte wünschten sich die beiden eine zweistöckige Torte im Semi-Naked-Look. Zusätzlich sollten weitere optisch dazu passende Torten bereitgestellt werden, damit es für etwa 90 Personen reicht.
• Der Anschnitt der Torte war für den Nachmittag geplant, als alleinstehende Mahlzeit mit Kaffee (daher können die Portionen ruhig ordentlich bemessen sein – im Gegensatz zu Torte als Nachspeise nach einem oft mehrgängigen Menü, da reichen kleinere Mengen).
• Wir einigten uns auf 4 Geschmacksrichtungen, nämlich: Erdbeer-Holunderblüte, Maracuja-Limette, Nuss-Nougat, Schwarzwälder Kirsch.
• Rustikale Holzteller als Tortenplatten wurden vom Brautpaar besorgt.
• Dekoration für die Torten waren die Blumen vorgesehen, die von einer Freundin der Braut extra für die Hochzeit gezogen und im Tisch- und Kirchenschmuck sowie im Brautstrauß verwendet wurden.
• Die Haupttorte sollte mit einem Caketopper aus Holz, die Nebentorten mit einem Schoko-Drip verziert werden.

DIE TORTEN IM DETAIL

Zweistöckige Haupttorte

ERDBEER-HOLUNDERBLÜTE – helle Böden – Holunderblütensirup zum Tränken – Mascarpone-Topfen-Creme mit Erdbeermus – Erdbeerstücke als Einlage – 27,5 cm Durchmesser, 16 cm Höhe – ergibt etwa 31 Portionen

MARACUJA-LIMETTE – helle Böden – Limettensirup zum Tränken – Mascarpone-Topfen-Creme – Maracuja-Curd – 20 cm Durchmesser, 16 cm Höhe – ergibt etwa 14 Portionen

Zwei Nebentorten

NUSS-NOUGAT – Nussböden – Vanillesirup zum Tränken – Nuss-Nougat-Füllung – Haselnuss-Krokant als Einlage – mit Schoko-Drip – 25 cm Durchmesser, 16 cm Höhe – ergibt etwa 28 Portionen

SCHWARZWÄLDER KIRSCH – Schokoböden – Kirschlikör-Sirup zum Tränken – Kirschfüllung – Mascarponecreme – mit Schoko-Drip – 25 cm Durchmesser, 16 cm Höhe – ergibt etwa 28 Portionen

Die Torten dieser Größe ergaben rein rechnerisch insgesamt 101 Portionen. Nach der Hochzeit habe ich dann erfahren, dass es von der Menge her ganz gut gepasst hat (es war minimal zu viel).

MEIN ZEITPLAN

Ein Monat vorher

• Alles besorgen, was nötig ist bzw. fehlt (Backformen und Cakeboards in den passenden Größen, Tortendübel, Caketopper, etc.)

Drei Tage vorher I Mittwoch

• Zutaten einkaufen
• Sirupe herstellen
• Tiefkühl-Akkus einfrieren für den Transport
• Maracuja-Curd herstellen und einkühlen

Zwei Tage vorher I Donnerstag

• Tortenböden backen
• Kühlschränke fürs Einkühlen der Torten vorbereiten (leerräumen, gründlich reinigen)
• Letzte Details mit der Location abklären falls nötig (wann darf ich die Torte bringen, etc.)

Ein Tag vorher I Freitag

• Vormittags Füllungen herstellen, Torten füllen und kaltstellen
• Creme zum Einstreichen herstellen
• Nachmittags Torten einstreichen und einkühlen
• Auto für den Transport vorbereiten (Kofferraum leerräumen, gründlich reinigen, mit einem großen Handtuch auslegen)

Am Tag der Hochzeit I Samstag

• Torten erneut einstreichen falls nötig
• Die große Torte dübeln (untere Etage der zweistöckigen Haupttorte)
• Bei den beiden Nebentorten den Schoko-Drip auftragen
• Packen (Caketopper aus Holz, übrige Creme zum Einstreichen (falls etwas nachgebessert werden muss), Winkelpalette, Teigkarte, kleines Holzbrett, Messer, Einweghandschuhe, Floristenband / Strohhalme (für Blumenstiele), Schürze, Schere, Wasserwaage, Pinzette, Haargummi)
• Torten zur Location bringen: Drei der vier Torten habe ich dieses Mal in Kühlboxen aus Styropor transportiert (sehr empfehlenswert!), eine stand offen im Kofferraum. Bei Verwendung von Kühlboxen legt ihr den Deckel mit einem kleinen Handtuch oder einer rutschfesten Unterlage aus und stellt die Torte darauf – den Unterteil der Box stülpt ihr dann wie eine Haube darüber; so muss man die Torte nicht in eine enge Box heben, was heikel sein könnte … In der Kühlbox bleibt die Torte superkalt und ist gut geschützt.
• Torten auf Holztellern platzieren, stapeln, dekorieren
• Fotos machen und einkühlen

DIE REZEPTE

ERDBEER-HOLUNDERBLÜTE

• 5 Schichten Tortenboden
• 4 Schichten Fruchtfüllung
• 27,5 cm Durchmesser
• 16 cm Höhe

Heller Tortenboden (Mengen halbieren und Masse auf 2 x rühren)

800 g weiche Butter
600 g Zucker
16 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
800 g Mehl
40 g Backpulver (= 8 TL / 2,5 Päckchen)
2 Prisen Salz

1. Zwei Backformen mit 27,5 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 50 Minuten (wenn ihr zwei Öfen habt – prima; ansonsten nacheinander backen).

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

9. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden. Die 5 schönsten Böden werden verwendet.


Holunderblütensirup

50 ml Holunderblütensirup
50 ml Wasser

1. Holunderblütensirup mit Wasser vermischen.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut verschließen.


Erdbeer-Fruchtfüllung

Für die Meringue
60 ml Wasser
4 Eiweiß (L)
250 g Feinkristallzucker

Für eine Fruchtfüllung
10 Blatt Gelatine
900 g Mascarpone
700 g Topfen 20 % F.i.T.
300 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 400 g Meringue)
400 g Erdbeerpüree
400 g Erdbeeren (beim Füllen zum Aufstreuen)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

6. Mascarpone und Topfen glattrühren. Für eine Fruchtfüllung das Fruchtpüree unterrühren.

7. Eingeweichte Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen.

8. Einen Esslöffel von der Mascarpone-Creme zur Gelatine in den Topf geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Dies mit einem zweiten Löffel Creme wiederholen.

9. Nun kann die Gelatinemasse zur restlichen Creme gegeben werden. Mit dem Mixer gut einarbeiten.

10. Meringue dazu geben und von Hand unterheben.

11. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.

12. 400 g Erdbeeren putzen und kleinwürfelig schneiden. Die Erdbeerwürfel werden dann beim Füllen jeweils auf die Erdbeercreme gestreut.


Meringue-Buttercreme zum Einstreichen

Für die Meringue
60 ml Wasser
4 Eiweiß (L)
250 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
360 g weiche Butter
90 g Staubzucker
360 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 400 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 180 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (70 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Schließlich für die Buttercreme Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben.

MARACUJA-LIMETTE

• 6 Schichten Tortenboden
• 5 Schichten Füllung (3 Schichten Mascarpone-Topfen-Creme, 2 Schichten Maracuja-Curd)
• 20 cm Durchmesser
• fertige Höhe war 17 cm

Heller Tortenboden

400 g weiche Butter
300 g Zucker
8 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
400 g Mehl
20 g Backpulver (= 4 TL / 1,25 Päckchen)
1 Prise Salz

1. Zwei Backformen mit 20 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten (das geht sich in einem Ofen aus).

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

9. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden.


Limettensirup

20 g Wasser
15 g Zucker
20 g frisch gepresster Limettensaft

1. Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Maracujacurd

200 g Maracujapüree
150 g Zucker
75 g Butter
1 Ei (L)
2 Dotter
2 EL Speisestärke

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Die Masse dabei nie aus den Augen verlieren – wird sie zu stark erhitzt, besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt!

2. Vom Herd nehmen und noch heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Verschließen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.


Mascarpone-Topfen-Creme

Für die Meringue
30 ml Wasser
2 Eiweiß (L)
125 g Feinkristallzucker

Außerdem
3,5 Blatt Gelatine
500 g Mascarpone
400 g Topfen 20 % F.i.T.
150 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 200 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

6. Mascarpone und Topfen glattrühren.

7. Eingeweichte Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen.

8. Einen Esslöffel von der Mascarpone-Creme zur Gelatine in den Topf geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Dies mit einem zweiten Löffel Creme wiederholen.

9. Nun kann die Gelatinemasse zur restlichen Creme gegeben werden. Mit dem Mixer gut einarbeiten.

10. Meringue dazu geben und von Hand unterheben.

11. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.


Meringue-Buttercreme zum Einstreichen

Für die Meringue
30 ml Wasser
2 Eiweiß (L)
125 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
180 g weiche Butter
45 g Staubzucker
180 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 200 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Schließlich für die Buttercreme Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben.

SCHWARZWÄLDER KIRSCH

• 6 Schichten Tortenboden
• 5 Schichten Füllung (3 Schichten Mascarpone-Creme, 2 Schichten Kirschfüllung)
• 25 cm Durchmesser
• fertige Höhe war 17 cm

Tortenboden Schoko (Mengen halbieren und Masse auf 2 x rühren)

640 g weiche Butter
480 g Zucker
13 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
160 g Zartbitterschokolade
560 g Mehl
80 g Backkakao
32 g Backpulver (= 6,5 TL / 2 Päckchen)
1,5 Prisen Salz

1. Zwei Backformen mit 25 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Zartbitterschokolade schmelzen und unterrühren.

5. Mehl mit Backkakao, Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

6. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen

7. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 50 Minuten (wenn ihr zwei Öfen habt – prima; ansonsten nacheinander backen).

8. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

9. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

10. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden.


Zuckersirup mit Kirschlikör

90 ml Wasser
35 g Zucker
5 EL Kirschlikör

1. Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Kirschlikör einrühren.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Kirschfüllung

2 große Gläser Kirschen- oder Weichselkompott entsteint (es sollten 700 g abgetropfte Früchte und 530 ml Saft sein) – ich habe Weichselkompott verwendet, weil mir die Säure geschmacklich gut gefällt
4 Blatt Gelatine
120 g Zucker
130 ml Wasser
100 g Maisstärke

1. Weichseln abtropfen lassen und den Saft auffangen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Die abgetropften Weichseln halbieren.

4. 530 ml Weichselsaft abmessen und mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen Wasser mit Stärke glattrühren, dann in die kochende Flüssigkeit einrühren. Unter Rühren aufkochen und eindicken lassen, dann von der Herdplatte nehmen.

5. Gelatine ausdrücken und in der heißen Weichselsaft-Mischung schmelzen lassen.

6. Zum Schluss die vorbereiteten Weichseln unterheben. Etwas überkühlt zum Füllen verwenden.


Mascarponecreme

5 Blatt Gelatine
600 g Mascarpone
120 g Staubzucker
600 ml Schlagobers

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Mascarpone mit Staubzucker glattrühren.

3. Gelatine tropfnass in einem Topf erwärmen und auflösen. Einige Löffel der Mascarponecreme dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.

4. Diese Mischung dann zurück zur restlichen Mascarponecreme geben und gut verrühren.

5. Schlagobers steif schlagen und unter die Mascarponemasse ziehen.

6. Die Creme gleich weiterverarbeiten.


Meringue-Buttercreme zum Einstreichen

Für die Meringue
48 ml Wasser
3,2 Eiweiß (L)
200 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
290 g weiche Butter
72 g Staubzucker
290 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 320 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 144 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (56 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Schließlich für die Buttercreme Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben.

NUSS-NOUGAT

• 5 Schichten Tortenboden
• 4 Schichten Nuss-Nougat-Füllung
• 25 cm Durchmesser
• 16 cm Höhe

Tortenboden Nuss (Mengen halbieren und Masse auf 2 x rühren)

580 g weiche Butter
480 g Zucker
15 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
430 g Mehl
660 g gemahlene Nüsse
4 gestrichene TL Zimt
32 g Backpulver (= 6,5 TL / 2 Päckchen)
2 Prisen Salz
40 ml Rum
140 ml zimmerwarme Milch

1. Zwei Backformen mit 25 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Nüssen, Zimt, Backpulver und Salz vermischen, gemeinsam mit Rum und Milch zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 50 Minuten.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

9. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden. Die 5 schönsten Tortenböden werden verwendet.


Vanillesirup

60 ml Wasser
20 g Zucker
½ TL Vanillepulver

1. Wasser, Zucker und Vanillepulver in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Nuss-Nougat-Füllung

480 g Nougat
600 g Mascarpone
800 ml Schlagobers
5,5 Blatt Gelatine
½ Packung Haselnusskrokant (Fertigprodukt)

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Nougat über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen.

3. Schlagobers steif schlagen.

4. Die Gelatine ausdrücken und mit wenig Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat.

5. Nougat dazugeben und glattrühren. Anschließend die Nougatmasse zum Mascarpone geben und unterrühren.

6. Schlagobers unterziehen.

7. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.

8. Der Haselnusskrokant wird dann beim Füllen jeweils auf die Nougatcreme gestreut.


Meringue-Buttercreme zum Einstreichen

Für die Meringue
48 ml Wasser
3,2 Eiweiß (L)
200 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
290 g weiche Butter
72 g Staubzucker
290 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 320 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 144 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (56 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Schließlich für die Buttercreme Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben.

DIE FERTIGSTELLUNG DER TORTEN

Haupttorte zweistöckig

In der Location:

• Die untere Ebene dübeln und auf das Holzbrett stellen
• Obere Ebene darauf stapeln
• Kleine Makel mit Creme kaschieren
• Dekorieren mit Blumen und einem Caketopper aus Holz

Die beiden Nebentorten

Am Tag der Hochzeit daheim:

• Schoko-Drip anbringen (ich habe den dunklen Schoko-Drip von Superstreusel bestellt und war sehr zufrieden mit Anwendung und Geschmack! Selbermachen geht natürlich auch!)

In der Location:

• Torten auf die Holzbretter stellen
• Kleine Makel mit Creme kaschieren
• Dekorieren mit Blumen

GRUNDREZEPTE FÜR EINE TORTE MIT 20 CM DURCHMESSER (FERTIGE HÖHE 16 CM)

TORTENBÖDEN

Heller Tortenboden

Menge reicht für 6 Böden

400 g weiche Butter
300 g Zucker
8 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
400 g Mehl
20 g Backpulver (= 4 TL / 1,25 Päckchen)
1 Prise Salz

1. Zwei Backformen mit 20 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 35 - 40 Minuten.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

9. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden.


Tortenboden Schoko

Menge reicht für 6 Böden

400 g weiche Butter
300 g Zucker
8 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
100 g Zartbitterschokolade
350 g Mehl
50 g Backkakao
20 g Backpulver (= 4 TL / 1,25 Päckchen)
1 Prise Salz

1. Zwei Backformen mit 20 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Zartbitterschokolade schmelzen und unterrühren.

5. Mehl mit Backkakao, Backpulver und Salz vermischen, auf einmal zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

6. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

7. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 35 - 40 Minuten.

8. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

9. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

10. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden.


Tortenboden Nuss

Menge reicht für 6 Böden

360 g weiche Butte
300 g Zucker
9 Eier (M) (Raumtemperatur – wichtig, damit sich die Masse gut verbindet)
270 g Mehl
410 g gemahlene Nüsse
2,5 gestrichene TL Zimt
20 g Backpulver (= 4 TL / 1,25 Päckchen)
1 Prise Salz
25 ml Rum
90 ml zimmerwarme Milch

1. Zwei Backformen mit 20 cm Durchmesser vorbereiten (Boden mit Backpapier auslegen oder Tortenringe mit Backpapier umspannen).

2. Weiche Butter mit Zucker in der Küchenmaschine weißschaumig rühren.

3. Nach und nach die raumtemperierten Eier zugeben und zwischendurch immer gut einarbeiten.

4. Mehl mit Nüssen, Zimt, Backpulver und Salz vermischen, gemeinsam mit Rum und Milch zum Abtrieb geben und kurz und kräftig rühren, bis alles gut vermengt ist.

5. Die Masse auf die beiden Formen aufteilen und glattstreichen.

6. Backen im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 45 - 50 Minuten.

7. Die Tortenböden aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in den Formen überkühlen lassen. Vorsichtig aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

8. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen.

9. Am nächsten Tag die Tortenböden auspacken und mit einem gut schneidenden Tortenmesser in jeweils drei gleichmäßige Böden schneiden.

ZUM TRÄNKEN

Mengen reichen jeweils zum Tränken von 5 – 6 Böden


Holunderblütensirup

25 ml Holunderblütensirup
25 ml Wasser

1. Holunderblütensirup mit Wasser vermischen.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut verschließen.


Limettensirup

20 g Wasser
15 g Zucker
20 g frisch gepresster Limettensaft

1. Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Zuckersirup mit Kirschlikör

55 ml Wasser
25 g Zucker
3 EL Kirschlikör

1. Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Kirschlikör einrühren.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.


Vanillesirup

40 ml Wasser
15 g Zucker
¼ TL Vanillepulver

1. Wasser, Zucker und Vanillepulver in einen kleinen Topf geben und erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen und vollständig auskühlen lassen.

FÜLLUNGEN

Erdbeer-Fruchtfüllung

Menge reicht für 4 – 5 Schichten

Für die Meringue
30 ml Wasser
2 Eiweiß (L)
125 g Feinkristallzucker

Für die Fruchtfüllung
5 Blatt Gelatine
450 g Mascarpone
350 g Topfen 20 % F.i.T.
150 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 200 g Meringue)
200 g Erdbeerpüree
200 g Erdbeeren (beim Füllen zum Aufstreuen)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

6. Mascarpone und Topfen glattrühren. Für eine Fruchtfüllung das Fruchtpüree unterrühren.

7. Eingeweichte Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen.

8. Einen Esslöffel von der Mascarpone-Creme zur Gelatine in den Topf geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Dies mit einem zweiten Löffel Creme wiederholen.

9. Nun kann die Gelatinemasse zur restlichen Creme gegeben werden. Mit dem Mixer gut einarbeiten.

10. Meringue dazu geben und von Hand unterheben.

11. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.

12. 200 g Erdbeeren putzen und kleinwürfelig schneiden. Die Erdbeerwürfel werden dann beim Füllen jeweils auf die Erdbeercreme gestreut.


Maracuja-Curd + Mascarpone-Topfen-Creme


Maracujacurd (Menge reicht für 2 Schichten)

200 g Maracujapüree
150 g Zucker
75 g Butter
1 Ei (L)
2 Dotter
2 EL Speisestärke

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Die Masse dabei nie aus den Augen verlieren – wird sie zu stark erhitzt, besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt!

2. Vom Herd nehmen und noch heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Verschließen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.


Mascarpone-Topfen-Creme (Menge reicht für 3 Schichten)

Für die Meringue
30 ml Wasser
2 Eiweiß (L)
125 g Feinkristallzucker

Außerdem
3,5 Blatt Gelatine
500 g Mascarpone
400 g Topfen 20 % F.i.T.
150 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 200 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

6. Mascarpone und Topfen glattrühren.

7. Eingeweichte Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auflösen.

8. Einen Esslöffel von der Mascarpone-Creme zur Gelatine in den Topf geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Dies mit einem zweiten Löffel Creme wiederholen.

9. Nun kann die Gelatinemasse zur restlichen Creme gegeben werden. Mit dem Mixer gut einarbeiten.

10. Meringue dazu geben und von Hand unterheben.

11. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.


Kirschfüllung + Mascarponecreme


Kirschfüllung (Menge reicht für 2 Schichten)

2 Gläser Kirschen- oder Weichselkompott entsteint (es sollten 440 g abgetropfte Früchte und 330 ml Saft sein) – ich habe Weichselkompott verwendet
2,5 Blatt Gelatine
75 g Zucker
80 ml Wasser
65 g Maisstärke

1. Weichseln abtropfen lassen und den Saft auffangen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3. Die abgetropften Weichseln halbieren.

4. 330 ml Weichselsaft abmessen und mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen Wasser mit Stärke glattrühren, dann in die kochende Flüssigkeit einrühren. Unter Rühren aufkochen und eindicken lassen, dann von der Herdplatte nehmen.

5. Gelatine ausdrücken und in der heißen Weichselsaft-Mischung schmelzen lassen.

6. Zum Schluss die vorbereiteten Weichseln unterheben. Etwas überkühlt zum Füllen verwenden.


Mascarponecreme (Menge reicht für 3 Schichten)

3 Blatt Gelatine
375 g Mascarpone
75 g Staubzucker
375 ml Schlagobers

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Mascarpone mit Staubzucker glattrühren.

3. Gelatine tropfnass in einem Topf erwärmen und auflösen. Einige Löffel der Mascarponecreme dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.

4. Diese Mischung dann zurück zur restlichen Mascarponecreme geben und gut verrühren.

5. Schlagobers steif schlagen und unter die Mascarponemasse ziehen.

6. Die Creme gleich weiterverarbeiten.


Nuss-Nougat-Füllung

Menge reicht für 4 Schichten

300 g Nougat
375 g Mascarpone
500 ml Schlagobers
3,5 Blatt Gelatine
0,3 Packungen Haselnusskrokant

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2. Nougat über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen.

3. Schlagobers steif schlagen.

4. Die Gelatine ausdrücken und mit wenig Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat.

5. Nougat dazugeben und glattrühren. Anschließend die Nougatmasse zum Mascarpone geben und unterrühren.

6. Schlagobers unterziehen.

7. Die Füllung gleich weiterverarbeiten.

8. Der Haselnusskrokant wird dann beim Füllen jeweils auf die Nougatcreme gestreut.

MERINGUE-BUTTERCREME ZUM EINSTREICHEN

Menge reicht zum Einstreichen einer Torte (Semi-Naked)


Für die Meringue
30 ml Wasser
2 Eiweiß (L)
125 g Feinkristallzucker

Für die Meringue-Buttercreme
180 g weiche Butter
45 g Staubzucker
180 g Meringue (die oben genannten Mengen ergeben etwa 200 g Meringue)

1. Zunächst die Meringue herstellen. Dafür das Wasser mit 90 g Feinkristallzucker aufkochen lassen.

2. Parallel dazu die Eier trennen und das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

3. Sobald der Zuckersirup kocht, die Hitze zurückschalten und köcheln lassen. Gleichzeitig die Küchenmaschine einschalten und das Eiweiß mit dem restlichen Feinkristallzucker (35 g) zu steifem Schnee schlagen – er sollte seidig matt, aber nicht allzu fest sein.

4. In der Zeit, die der Eischnee benötigt, um steif zu werden, sollte der Zuckersirup die richtige Temperatur erreicht haben. Nun gießt man den heißen Zuckersirup unter fortwährendem Rühren zum Eischnee – und schlägt so lange auf höchster Stufe weiter, bis die Meringue Zimmertemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens 15 Minuten oder noch länger.

5. Schließlich für die Buttercreme Butter mit Staubzucker weiß schaumig schlagen. Löffelweise die Meringue unter weiterem Rühren zur Buttermasse geben.

UMRECHNUNGSFAKTOREN

Durchmesser	Umrechnungsfaktor
10 cm	x 0,3
15 cm	x 0,6
20 cm	x 1
22 cm	x 1,2
25 cm	x 1,6
30 cm	x 2,5
35 cm	x 3,3

Viel Spaß mit euren Torten! ♥

Maria