Der
Rettungstrupp rund um Susi und Sina feiert Geburtstag, den dritten, ist das zu
fassen? Ich rufe laut:
Und
steuere zum Rettungs-Geburtstagsbrunch jene Vollkorn-Croissants bei, die ich vor
kurzem erst zum Käferlein-Geburtstagsbrunch für zwei sehr liebe Freundinnen
gebacken habe. Das passt doch wie die Faust auf’s Aug, nicht wahr?
Vollkorn-Croissants nach
David Lebovitz
Mein erstes Mal:
Croissants. Und ich muss sagen, das ist tatsächlich keine allzu große Hexerei. In der langzeitgeführten
Vollkornvariante nach David Lebovitz und begleitet von einer Schale Milchkaffee
– mehr brauch ich nicht für einen guten und genussvollen Start in den Tag.
Wichtig ist allerdings: Vor dem Backen benötigen die Kipferl genügend Zeit zum
Aufgehen, damit sie auch richtig schön hoch und splittrig werden. Meine hatten
leider etwas zu wenig davon, was man ihnen auch ansieht. Geschmeckt haben sie
aber trotzdem, und wie!
Zutaten für 6 Stück
Für die Croissants
175 g Universalmehl
105 g Weizenvollkornmehl
160 ml Vollmilch, ganz leicht erwärmt
2 TL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 große Prise Salz
160 g kalte Butter in Würfeln
Zum Bestreichen
1 Ei
1 Prise Salz
Tag 1
1.
Die beiden Mehlsorten vermischen.
2.
Milch mit Hefe und Zucker in einer Schüssel vermischen, etwa 1 Drittel der
Mehlmischung einrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich erste
Bläschen bilden.
3.
Den Rest der Mehlmischung sowie das Salz mit dem Handmixer / Knethaken
einarbeiten, dabei nur solange kneten, bis sich die Zutaten homogen
zusammengefügt haben. Keinesfalls zu lange kneten.
4.
Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und über Nacht
(mindestens jedoch 6 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen.
Tag 2
5.
Die kalte Butter mit dem Handmixer kurz verrühren, bis keine allzu großen
Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche
legen. Die Butter mittig darauf platzieren, etwas flach drücken und dann lose
in die Folie einschlagen. In der Folie zu einem Rechteck von etwa 10 x 8 cm
Größe formen. Für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
6.
Den Croissantteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Kugel an der Oberseite kreuzförmig
einschneiden und die vier entstandenen Spitzen nach außen drücken. So entsteht
ein Quadrat. Dieses Quadrat zu einer Größe von etwa 30 x 30 cm ausrollen, dabei
in der Mitte eine kleine Erhöhung lassen.
7.
Die gekühlte Butter auspacken und in die Mitte des Teigquadrats legen. Die vier
Ecken über die Butter legen, sodass sie komplett eingepackt ist.
8.
Das Teigpaket vorsichtig, aber rasch zu einem Rechteck ausrollen, etwa 22 x 30
cm groß. Nun kommt die erste einfache Tour: Die Teigplatte gedanklich dritteln.
Das linke Drittel über die Mitte einschlagen, dann das rechte. Mithilfe des
Nudelholzes das Teigpaket zwei Mal von Ecke zu Ecke zusammenpressen, sodass ein
„X“ im Teig erkennbar ist. Mit dem Finger einen Punkt markieren als Erinnerung
daran, dass die erste Tour erledigt ist. In Frischhaltefolie einpacken und für
45 – 60 Minuten kühlen.
9.
Es folgt eine doppelte Tour: Die Teigplatte gedanklich vierteln. Das linke
Viertel zur Mitte einschlagen, ebenso das rechte. Dann alles nochmals
zusammenklappen. Das Teigpaket wieder zusammenpressen und mit dem Finger zwei
Punkte eindrücken. In Frischhaltefolie einpacken und wieder für 45 – 60 Minuten
kühlen.
10. Ich
habe nun nochmals eine doppelte sowie eine einfache Tour gemacht, jeweils
gefolgt von etwa 1 Stunde Rastzeit im Kühlschrank. Rein rechnerisch ergibt das
144 Lagen! David Lebovitz macht bei seinem Teig übrigens „nur“ drei einfache
Touren. [An dieser Stelle könnte der Teig
gut verpackt über Nacht in den Kühlschrank gestellt oder auch tiefgefroren
werden.]
11.
Der Teig ist also fertig, nun werden die Croissants geformt: Teig auspacken und
auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 33 x 22 cm und
einer Dicke von etwa 5 mm ausrollen. Die Teigplatte mit einem scharfen Messer
in drei Rechtecke schneiden, jedes Rechteck wiederum diagonal in zwei Hälften
teilen.
12.
Ein Dreieck nehmen und die kurze Seite etwas zurechtformen, sodass sie gerade
und nicht schräg verläuft. Nun mit einem Nudelholz zu einer Länge von etwa 28
cm ausrollen. An der kurzen Seite einen Schnitt von etwa 2 cm Länge setzen (ob
dieser Schnitt einen wesentlichen Einfluss auf die Form der Croissants hat, hat
sich mir noch nicht ganz erschlossen, ich vermute, er kann auch weggelassen
werden). Von unten her nicht zu fest einrollen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech setzen.
13.
Mit den restlichen Dreiecken genauso verfahren. [An dieser Stelle könnten die Croissants gut gekühlt auf den Morgen
warten oder auch eingefroren werden.]
14.
Die Croissants gut mit einer Plastikfolie oder einem Küchentuch abdecken und an
einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Dies dauert etwa
1,5 – 2 Stunden.
15.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
16.
Das Ei mit dem Salz gründlich verschlagen.
17.
Die Croissants mit der Eistreiche rundherum einstreichen und in den Ofen
schieben.
18. Nach 5 Minuten Backzeit die Hitze auf 180 °C
reduzieren und weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun und
knusprig sind.
Wichtig:
*
Beim Tourieren das anhaftende Mehl immer wieder mit einem kleinen Besen oder
auch vorsichtig mit einem Küchentuch vom Teig wischen.
*
Das Ausrollen und Falten muss schnell gehen, damit die Butterschichten nicht zu
weich werden.
*
Fertig gebackene und ausgekühlte Croissants lassen sich prima einfrieren. Bei
Bedarf gibt man sie einfach für einige Minuten in den nicht zu heißen Ofen, bis
sie wieder durchgewärmt sind.
Und was gibt es sonst noch
zum Geburtstagsbrunch? Puh, der Tisch, der biegt sich gewaltig unter der Last
all dieser Köstlichkeiten ….
