Rezension: Das Wachau Kochbuch

Noch so ein wunderschön gestaltetes Buch aus dem Brandstätter Verlag: Das Wachau Kochbuch. Die Autorin Christine Saahs habe ich im Jahr 2013 kennen gelernt. Zunächst über ihr erstes Buch, Ich koche für mein Leben gern – ein Geschenk von lieben Freunden. Ich nahm es mit auf Reisen und war begeistert von der Fülle an Rezepten und Tipps, die darin zu finden sind. Kurze Zeit später war ich mit denselben Freunden am Nikolaihof in der Wachau zu Gast. Der Nikolaihof ist das älteste Weingut Österreichs und wird von Christine Saahs und ihrer Familie geführt und bio-dynamisch nach den Regeln des Demeter-Bundes bewirtschaftet. Es war ein Erlebnis, an einem Ort mit so langer Geschichte zu speisen, an einem Ort, an dem tatsächlich – und das schmeckte man – mit Liebe gekocht wird.

Das Wachau Kochbuch von Christine Saahs ist eine Weiterführung ihrer kulinarisch-schriftstellerischen Arbeit - im besten Sinne. Die Rezepturen sind schön strukturiert und übersichtlich gestaltet, die Fotografien sehr professionell und stimmig – mit viel Leinen, altem Besteck und Blümchengeschirr, mit frischen und lebendigen Farben. Dazwischen: Kurzweilige Erinnerungen der Autorin an ihre Kindheit inmitten von Marillenbäumen und Weinreben.

Gegliedert ist das Buch ganz klassisch und einfach, nämlich in:

* Vorspeisen

* Suppen

* Hauptspeisen

* Desserts

* Brot und Wein

Hat das inzwischen nicht Seltenheitswert? Mir gefällt es ausgesprochen gut.

Die Rezepte

Wir Österreicher, wir sind ja schon ziemlich stolz auf unsere Wachau. Auf unsere Wachauer Marillen und auf unseren Wachauer Wein sowieso. Natürlich kommen diese zwei Zutaten auch im Wachau Kochbuch nicht zu kurz. Recht so! Einfache Rezepte (Kalte Gurkensuppe für heiße Sommertage) finden sich ebenso wie aufwendige (Nikolaihof-Blutwurst). Fleisch und Fisch, dazwischen Vegetarisches. Und auch der Nachtisch kommt nicht zu kurz. In vielen Gerichten lässt sich außerdem erahnen, wie es war, als sich durchziehende Händler und Geistliche in einem der vielen Klöster, die in der Wachau angesiedelt waren, verköstigten und stärkten. So finden sich Rezepte für Arme Ritter aus Aggstein, Franziskaner Brotsuppe, Augustiner Herrenkekse, Feines Klostermus, Gebackener Klosterkarpfen oder eine Haselnussroulade für den Herrn Geistlichen Rat.

Nachgekocht

Meine Wahl fiel diesmal auf ein sehr einfaches Gericht, denn im Einfachen trennt sich bekanntlich oft die Spreu vom Weizen. Im Feinen Klostermus vereinen sich weich gekochte Äpfel mit Weißwein, Rosinen, Ingwer, Kardamom, Vanille und Cognac – eine wahrlich himmlische Kombination, bodenständig und elegant zugleich. Das Mus kann ich mir sehr gut als leichten, aber anregenden Abschluss eines üppigen Mahls vorstellen. An dieser Stelle sei erwähnt, dass das Mus innerhalb unserer (sehr kleinen) Verkostgruppe zwar keine ungeteilte Zustimmung fand, was jedoch meinen Geschmack angeht, so traf es voll ins Schwarze.

Feines Klostermus

Zutaten für 4 – 6 Portionen

1 kg aromatische Äpfel (Anmerkung: eher mürbe Sorten verwenden, die beim Kochen schön zerfallen)

ca. 50 g Zucker

50 g Rosinen

¼ l Weißwein

1 TL kandierter Ingwer, gerieben (ich: gehackt)

1 Prise Kardamom

1 EL Vanillezucker

4 cl Cognac

2 – 3 EL Mandelblättchen, etwas Butter, etwas Zucker

Rosenblätter als Garnitur (ich: Schlüsselblumenblüten)

1. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden.

2. Die Äpfel zusammen mit Zucker, Rosinen und Weißwein in einen Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Gegebenenfalls die Apfelstücke mit einer Gabel noch ein wenig zerdrücken - das Mus kann aber ruhig noch stückig sein.

3. Ingwer, Kardamom, Vanillezucker und Cognac dazugeben und vermischen.

4. Die Mandelblättchen in wenig Butter und Zucker hellbraun rösten.

5. Das Mus in Schalen oder Gläsern anrichten und mit den Mandelblättchen und den Blüten bestreuen.

To Cook-Liste

Da fände sich wieder einmal vieles, allen voran aber:

Saure Semmelknödel

Franziskaner Brotsuppe

Grüne Kräutercremesuppe

Rossatzer Erdäpfelgulasch

Hundsheimer Reisfleisch

Faschierte Fischlaibchen

Gebackene Schinkenfleckerl

Arme Ritter aus Aggstein

Augustiner Herrenkekse

Gugelhupf (ein Gugelhupf mit Rumrosinen, dunklen Schokoladenstücken und gehackten Nüssen kann nur gut sein …)

Streuselkuchen ohne Boden

Feuerflecken

Göttweiger Marillenbrez’n

Fazit: Christine Saahs steht für eine genussreiche, bürgerliche Küche mit regionalem Einschlag. Dabei ist es ihr wichtig, Lebensmittel in Bio-Qualität zu verwenden, weil es zum einen besser schmeckt und zum anderen von Respekt zeugt gegenüber der Natur. Das sind Grundsätze, die ich voll und ganz unterschreiben kann und das ist es auch, was die Autorin und das Buch für mich sehr sympathisch macht. Ein kleiner Kritikpunkt (mit Augenzwinkern) sei mir dennoch erlaubt: Ein Insider-Rezept für Wachauer Laibchen, das typische und bekannte Gebäck aus Weizen- und Roggenmehl, das wär’ noch was gewesen …

Das Wachau Kochbuch – Kulinarisches Weltkulturerbe aus dem Herzen Österreichs

von Christine Saahs

Gebundene Ausgabe, 176 Seiten

Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015

ISBN: 978-3850338806

Preis: € 29,90

Herzlichen Dank an den Christian Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

P.S.: Micha, this is for you – das abgetippte Rezept meine ich … J

Bevor sie ganz verblühen…

… noch schnell zwei Erkenntnisse aus meiner Veilchenküche:

Erstens

Der kostbare und exquisite Veilchensirup ist ein Solokünstler und kommt am besten im Alleingang zur Geltung. Als Krönung einer Panna Cotta beispielsweise. Oder als aromatisierende Zutat in milchigen Nachspeisen. In fruchtigen Desserts hingegen verliert sich das zarte Aroma und wird zur leisen Ahnung: Immer noch sexy, immerhin, aber fast schon eine kleine Verschwendung.

Zweitens

Veilchenzucker macht man gleich, aus den frischen Blütenblättern. Dann braucht man nicht auf sein blaues Wunder zu warten, sondern kann sich gleich an der umwerfenden Farbe erfreuen.

Veilchenzucker

Duftveilchen sammeln – mit der Hilfe des Minimädels geht das ganz fix und auf unterhaltsame Weise. Die Veilchenblütenblätter aus den Blütenkelchen zupfen (was schneller geht als vermutet!) – alles Grüne muss weg. Die Blütenblätter mit derselben Volumenmenge an Kristallzucker mischen und in der elektrischen Kaffeemühle fein vermahlen. Die blaue, feuchte Zuckermasse auf einem Teller ausbreiten und in der Küche bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dabei öfter wenden – das dauerte bei mir einen Tag lang.

Himbeer-Veilchen-Fool

Das Veilchenaroma wird durch die Himbeeren ganz schön überdeckt – aber allein das Wissen um die feine Zutat macht das Dessert anregend und betörend.

Zutaten für 4 Portionen

250 g Himbeeren (perfekt wären Waldhimbeeren …)

4 EL Veilchensirup

2 EL Zucker

250 g Schlagobers

einige frische Veilchen zum Garnieren

1. Himbeeren mit 2 EL Veilchensirup und Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen und einige Zeit marinieren lassen. Mit einer Gabel zerdrücken.

2. Schlagobers mit 2 EL Veilchensirup steif schlagen.

3. Vier Esslöffel vom steif geschlagenen Obers zur Seite geben, den Rest unter die zerdrückten Himbeeren ziehen.

4. Himbeer-Obers-Masse auf vier Schüsserl aufteilen, mit dem restlichen Schlagobers und einigen frischen Veilchen garnieren.

Mandelmilchpudding mit Veilchen

Dieses türkische Dessert wird eigentlich mit Duftrosen geadelt, aber ich finde, hier machen sich auch Veilchen sehr fein.

Zutaten für 6 Personen

155 g blanchierte und gehäutete Mandeln oder Mandelblättchen

100 g Kristallzucker

1 Liter Vollmilch

45 g Reismehl

4 – 5 EL Veilchensirup

Zum Garnieren

200 ml Schlagobers

2 EL Mandelblättchen

verzuckerte Veilchen- und Fliederblüten

frische Veilchenblüten

1. Die Mandeln bzw. Mandelblättchen mit dem Kristallzucker in der Kaffeemühle zu einem feinen Pulver vermahlen.

2. Einen Großteil der Milch, etwa 850 ml, aufkochen.

3. In der Zwischenzeit die restliche Milch mit der Mandel-Zucker-Mischung und dem Reismehl verrühren. Die Mischung in die heiße Milch rühren und aufkochen.

4. Auf mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt.

5. Den Pudding von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen, dann den Veilchensirup unterrühren und auf 6 Schälchen aufteilen.

6. Vollständig auskühlen und fest werden lassen.

7. Schlagobers steif schlagen und Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten.

8. Den Pudding mit dem Obers, den Mandelblättchen und den Blüten garnieren.

Mandelmilchpudding nach einem Rezept aus dem Buch Pișmek – Kochen auf türkisch von Leanne Kitchen, erschienen bei Collection Rolf Heyne.

Wie Maria zum Kind

Der Huflattich kam so unschuldig dazu wie Maria zum Kind: Als die moderne Analytik die so genannten Pyrrolizidinalkaloide in ihm entdeckte, eine Wirkstoffgruppe, die die Pflanze zum Schutz vor Fraßfeinen bildet und die im Tierversuch Leberschäden und Krebs verursachen kann, stand er in Nullkommanix auf dem Index. Seither wird vor dieser altbewährten Heilpflanze gewarnt, als sei sie giftig. Auch dem Beinwell haftet der Nimbus des Giftigen an, aus demselben Grund. Ich erinnere mich an ein Erratum in der Kundenzeitschrift eines Naturkostherstellers, in dem darauf hingewiesen wurde, dass in der vorangegangenen Ausgabe bedauerlicherweise ein Rezept für Wildkräutersalat mit Beinwell vorgestellt worden war, welches natürlich nicht empfehlenswert sei.

Wolf-Dieter Storl hat dieses Thema bei seiner Kräuterwanderung angesprochen und den Huflattich, seine Seelenpflanze, vehement verteidigt. Um eine giftige Wirkung hervorzurufen, müssten Unmengen der Pflanze konsumiert werden, was praktisch unmöglich sei. Die Dosis mache das Gift, wie so oft.

Für mich ist diese Thematik einmal mehr ein Beweis dafür, wie sehr und stark wir uns von unserer Natur entfremden, immer mehr. Von der Natur um uns herum, von ihren Schätzen und Gaben und dem damit verbundenen alten, bewährten Wissen. Aber auch von unserer eigenen Natur, von dem Gespür für das, was uns gut tut, von Hausverstand und Körpergefühl. Das ist schade, traurig, muss aber noch lange nicht so bleiben. Mein Gefühl sagt mir jedenfalls, dass der Huflattich nach wie vor wertvoll ist, eine Pflanze, deren Kraft ich guten Gewissens für mich nutzen kann.

Hustenhonig

Huflattich ist eine starke Hustenpflanze, er lindert den Hustenreiz und wirkt schleimlösend. Im Hustenhonig wird er durch Veilchen und Schlüsselblumen unterstützt, die ebenfalls eine lange Tradition als Hustenmittel besitzen.

Ein Schraubglas mit Huflattichblüten, Veilchenblüten und Schlüsselblumenblüten füllen (ich habe ein Verhältnis von etwa 2:1:1 gewählt) und die Blüten mit flüssigem Honig bedecken. Vorsichtig durchmischen und verschließen. Das Glas kommt nun für etwa 2 Wochen an einen hellen Ort (nicht in die pralle Sonne!) und wird hin und wieder leicht geschüttelt. Nach dieser Zeit wird der Honig durch ein Sieb abgeseiht und in saubere Gläser abgefüllt. Bei Bedarf einen Teelöffel davon einnehmen oder den lauwarmen Tee damit süßen.

Nach einem Rezept von Kräuterexpertin Heidi Entacher.

Post-Fasten-Gedicht

Er fastete und fastete / verschmähte Brot und Pastete.

Wie genial ist das denn? Bei diesem Zweizeiler des Wiener Autors Daniel Wisser kann man es sich aussuchen, ob er sich reimen soll oder ob die Betonung stimmt. Beides gleichzeitig geht nicht. Ich finde das sooo witzig!

Eigentlich hatte ich nach der Entdeckung dieses Kurzgedichts selbst das Verlangen, einen solchen leicht hinkenden Reim zu formulieren, aber das ist schwerer als man denken mag. Ich hab es nicht geschafft. Stattdessen:

Die Fastenzeit ist jetzt vorbei / ich gönn mir Schinken und ein Ei.

Zugegeben, die große Dichtkunst ist das nicht. Wenn man aber beide Reime zusammennimmt, ergibt das ins Kulinarische übersetzt:

Schinkenpasteten mit Giersch

Diese kleinen Hand Pies leben von guten Grundprodukten, dem ersten zarten Grün und dem Topfenblätterteig nach Hedi Klinger, der über Nacht ruhen darf und sich beim Backen auf fast vier Zentimeter aufplustert. Heraus kommen sehr köstliche Pastetchen, die Groß und Klein schmecken – daheim und unterwegs.

Zutaten für etwa 20 Stück

Für den Topfenblätterteig

250 g glattes Mehl

1 Prise Salz

250 g Butter

250 g Topfen

Für die Füllung

75 g Saftschinken vom Weideschwein

2 Handvoll Giersch

1 gekochtes (Oster)Ei

1 Eiklar

Salz, Pfeffer, etwas Senf

Zum Bestreichen

1 Dotter

2 EL Milch

1. Am Vortag den Topfenblätterteig zubereiten. Dafür das Mehl mit dem Salz auf eine Arbeitsfläche geben, Butter in kleinen Stücken dazugeben und verbröseln. Topfen dazugeben und kneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht (das Teigkneten kann natürlich auch die Küchenmaschine mit dem Knetwerkzeug übernehmen).

2. Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf zu einer Rolle formen. Etwa 1 cm dick und rechteckig ausrollen,sodass eine lange Seite zum Körper zeigt. Eine einfache Tour machen (den Teig gedanklich dritteln und von links und rechts je ein Drittel einschlagen). Teig um 90 °C drehen, sodass wieder eine lange Seite zum Körper zeigt. Nochmals 1 cm dick und rechteckig ausrollen. Nun eine doppelte Tour machen (Teig gedanklich vierteln, von links und rechts zur Mitte einschlagen und nochmals zusammenklappen). Beim Tourieren ist es wichtig, das Mehl beim Einschlagen immer wieder vom Teig abzukehren.

3. Das Teigstück in Butterpapier einschlagen, in Frischhaltefolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Am nächsten Tag wird noch einmal eine doppelte Tour wie oben beschrieben gemacht. Dann wird der Teig nochmals in Butterpapier und Frischhaltefolie verpackt und darf weitere 2 Stunden im Kühlschrank rasten.

5. Backofen auf 180 °C vorheizen.

6. Für die Fülle den Saftschinken klein würfeln, den Giersch und das gekochte Ei fein hacken. Alles mit dem Eiklar vermischen und mit Salz, Pfeffer und Senf kräftig abschmecken.

7. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Die erste Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (meiner hatte einen Durchmesser von 6,5 cm) Kreise markieren (es sollten sich etwa 20 ausgehen) und je einen Teelöffel Fülle in die markierten Kreise setzen.

8. Dotter mit Milch gut verquirlen und um die Häufchen herum pinseln.

9. Die zweite Teighälfte ebenfalls 3 mm dick zur Größe der ersten Teigplatte ausrollen und auf die erste Teigplatte legen. Um die Fülle herum jeweils gut andrücken. An den Oberseiten mit einem Partyspießchen einstechen und nochmals andrücken, damit die Luft aus dem Inneren entweicht.

10. Nun werden die Pastetchen mit Hilfe des Ausstechers ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Den Rand der Pasteten rundherum mit den Zinken einer Gabel gut andrücken.

11. Die Pastetchen mit der restlichen Dotter-Milch-Mischung bestreichen und in 20 – 25 Minuten goldgelb backen.

Rosi und Anna werden sich freuen

Rosi Anna, Rosi Anna, freuet euch, der Herr ist da!

Das Minimädel hüpft fröhlich singend durch die Wohnung, das Lied eine Nachwehe vom vergangenen Palmsonntag. Als ihr das zu langweilig wird, verabschiedet sie sich Richtung Oma und huscht die Treppen hinab. Etwa eine Stunde später ist das Minimädel wieder da.

Die Oma schaut jetzt Barbara Karli!

Barbara Karli… Ich schmunzle.

Mama, darf ich auch schauen? Da, hier ist die Fernbesteuerung!

Das Minimädel steht vor mir, blinzelt mich fragend an und hält mir das kleine schwarze Gerät unter die Nase. Ich liebe sie, diese witzigen und skurrilen Wortwelten, die sich meine Kleine zurechtzimmert …

Vor dem Fernseher saß sie dann übrigens nicht, denn zum Glück braucht es keine allzu großen Überredungskünste, um sie von Alternativen zu überzeugen. Also ab in die Küche, wir backen noch schnell etwas für Ostern.

Linzer Osterfleck

Der Osterfleck oder Osterfladen ist eines der ältesten Osterbrote. Es hat eine einfache runde und flache Form und ist meist mit Stichelungen verziert, die eine Sonne darstellen sollen. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich bei zwei Autoren fündig geworden, nämlich bei Georg Friedl und bei Franz Maier-Bruck. Beide Rezepte ähneln sich, meines ist eine Melange aus beiden. Der Osterfleck wurde traditionell im Umland von Linz gebacken und gerne am Ostermontag mit einem roten Ei in der Mitte verschenkt. Er schmeckt sehr fein und leicht und nicht zu süß.

Zutaten für 1 Stück

250 g glattes Mehl

20 g frische Germ (1/2 Würfel) oder 1 Packerl Trockengerm

2 Dotter

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 EL Rosinen

125 ml lauwarme Milch

1 Ei zum Bestreichen

1. Mehl in eine Schüssel geben, frische Germ hineinbröseln bzw. Trockengerm dazugeben.

2. Dotter, Zucker, Salz, Rosinen und lauwarme Milch dazugeben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder mit dem Mixer) etwa 5 Minuten lang auf mittlerer Stufe zu einem glatten Germteig verkneten.

3. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

4. Eine Tortenform (26 – 28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder befetten und bemehlen.

5. Den Teig gut durchkneten und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisrund auf die Größe der Tortenform ausrollen.

6. Die Teigscheibe in die Tortenform legen, mit dem Geschirrtuch abdecken und noch einmal 30 – 45 Minuten gehen lassen.

7. Backrohr auf 170 °C vorheizen.

8. Ei zum Bestreichen gut versprudeln.

9. Den Germteig mit dem versprudelten Ei bestreichen und mit Hilfe eines dickeren Partyspießchens oder ähnlichem mit Stichen verzieren.

10. Im vorgeheizten Rohr etwa 30 – 35 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Backzeit abdecken, damit der Osterfleck nicht zu dunkel wird.

11. Aus dem Ofen nehmen, etwas überkühlen lassen, vorsichtig den Rand von der Tortenform lösen, vollständig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

FROHE OSTERN!

Evergreen

Diesen Gründonnerstag gibt es bei mir keinen Brennnesselspinat und auch keine Neunkräutersuppe, sondern einen äußerst feinen Wildkräutersalat. Ein Salat, der als Evergreen in meine Küchengeschichte eingehen wird - weil er so köstlich ist, so knackig, zart und frisch. Selten hat mir das erste Grün des Jahres derart gut geschmeckt. Beide Portionen waren mein.

Wildkräutersalat mit Veilchen und Avocado

Zutaten für 2 Portionen

2 große Handvoll Wildkräuter (Löwenzahnblätter, Labkraut, Giersch, Taubnessel, Schafgarbenblätter, Spitzwegerichblätter, Veilchenblätter, Veilchenblüten)

1 reife Avocado

Für das Dressing

1 EL Veilchensirup

1 EL Wasser

2 EL Traubenkernöl oder ein anderes neutrales Öl

2 EL Himbeeressig (oder Veilchenessig, wer hat)

Salz

1. Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern.

2. Alle Zutaten für die Marinade verrühren.

3. In einer großen Schüssel die Wildkräuter mit der Marinade vermischen.

4. Die Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern anrichten und jeweils eine große Handvoll Salat darauf setzen.