Herrgott, sind die gut …

Im Mühlviertel, ganz in unserer Nähe, gibt es einen Ort, an dem es sich vortrefflich innehalten lässt. Dieser Ort heißt Herrgottsitz – der Legende nach hat hier der liebe Gott ausgeruht und zufrieden ins schöne Mühlviertel geblickt, nachdem er die Welt erschaffen hat.

Ob er damals auch schon Adam und Eva im Sinn hatte, den Garten Eden, den Baum der Erkenntnis? Und mit ihm: den Apfel, die verbotene Frucht?

Apfelinos

Dietmars Rezepte sind absolut verlässlich, wenn es darum geht, professionelles Brot zu backen. Ich mag seinen Blog unglaublich gern, nicht nur, weil es ein oberösterreichischer ist, sondern vor allem, weil Dietmar, Bäckermeister und Produktionsleiter eines Familienbetriebs in St. Marien, so großzügig Rezepte und Tipps preisgibt, die ansonsten eher in der Kategorie Betriebsgeheimnis zu finden sind. Das Rezept für die Apfelinos hat mich sofort angelacht und sie schmecken wirklich so was von gut, Herrgott noch einmal ...

Zutaten für 20 Stück (2 Blech)

Für den Vorteig (Dampfl)

140 g Weizenmehl Type 700

140 g lauwarme Milch

16 g frische Hefe

7 g Honig

Für den Hauptteig

der gesamte reife Vorteig

460 g Weizenmehl Type 700

2 Eier

2 Dotter

60 g Zucker

150 g weiche Butter

1 kräftige Prise Salz

Abrieb von ½ unbehandelten Orange

Für die Füllung

3 – 4 Äpfel (je nach Größe), geschält und in kleine Stücke geschnitten

etwas Zucker, Zimt, Zitronensaft

Für die Dekoration

etwas weiche Butter

groben Kristallzucker (weiß oder braun)

1. In einer Schüssel die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen. Zudecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde reifen lassen. Sobald der Vorteig eine kuppelförmige, grobe Oberfläche bildet, die einfällt, wenn man mit dem Finger hinein drückt, hat der Vorteig die optimale Reife erreicht.

2. Den reifen Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mit Hilfe der Küchenmaschine (Knethaken) etwa 7 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.

3. Den Teig nach dem Kneten abdecken und etwa 15 Minuten reifen lassen.

4. Dann in 20 gleich große Stücke teilen und mit Hilfe der Handinnenflächen auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Teiglingen schleifen.

5. Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken und weitere 15 Minuten entspannen lassen.

6. Jedes Teigstück mit dem Nudelholz zu einem ovalen Teigfleck von etwa 15 cm Länge und 10 cm Breite ausrollen.

7. In der Mitte des Teigflecks einen Streifen Apfelfülle aufbringen. Teig der Länge nach zusammen falten, sodass ein längliches, gefülltes Teigstück entsteht. Den Teig von unten nach oben zu einer Schnecke aufrollen. Diese Schnecke dann mit der Naht nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

8. Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren und die fertigen Schnecken mit großzügigem Abstand auf den beiden Blechen verteilen. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

9. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche nacheinander backen: Apfelinos in den vorgeheizten Ofen schieben, die Hitze auf 200 °C reduzieren und die Apfelinos in 12 – 15 Minuten goldbraun backen.

10. Ein Suppenteller mit grobem Kristallzucker sowie ein Stück Butter vorbereiten.

11. Apfelinos aus dem Ofen nehmen und noch heiß rundherum mit dem Stück Butter einstreichen (die Butter schmilzt beim Kontakt mit dem Gebäck sofort; es ist natürlich aber auch möglich, zerlassene Butter und einen Backpinsel zu verwenden). Danach die Oberfläche sofort in den Kristallzucker tauchen.

Als es dem Leo an den Kragen ging

Erst kommt das Fressen, dann die Moral. Sofern sie überhaupt kommt, die Moral. Ein paar Seitenblicke in voll beladene Einkaufswägen im Supermarkt reichen aus, um auf die Idee zu kommen, dem Konsument von heute würden zwei Ebenen völlig genügen, um seine Kaufentscheidungen zu fällen: 1. Viel / nicht viel. 2. Billig / teuer. Und gerade was Fleisch und Wurst betrifft, lassen wir die Moral nur allzu gerne außen vor. Gerade der Akt des Tötens […] findet in unserer Wahrnehmung nicht statt, schreibt Christian Seiler in seinem Essay Erst kommt die Moral, dann das Fressen. Und weiter: Der Tod der Tiere, die wir essen, wird professionell verschleiert und kollektiv verdrängt. […] Niemand, der sich nur ein bisschen mit der Massentierhaltung auseinander gesetzt hat, kann behaupten, es handle sich dabei um einen moralisch zu vertretenden Umgang des Menschen mit Tieren.

Die Größe und den moralischen Fortschritt einer Nation kann man daran messen, wie sie die Tiere behandelt.

Mahatma Gandhi

Alternativen gibt es. Eine davon ist für mich Fleisch aus persönlich bekannter Herkunft. Fleisch von Tieren, die ich aufwachsen sah, von denen ich weiß, dass sie Zeit ihres Lebens ein gutes und artgerechtes Dasein hatten. So sagte ich nicht nein, als mir im vergangenen Spätherbst ein befreundeter Bauer einen Junghahn aus eigener Brut anbot, den zu überwintern er nicht vorhatte. Und ich sagte auch nicht nein, als mich das fünfjährige Minimädel fragte, ob sie denn dabei zusehen dürfe, wenn der Opa den Hahn schlachtete. Hinter meiner Entscheidung standen keine großartigen moralischen Überlegungen, vielmehr war es eine Anknüpfung an die Erfahrungen meiner Kindheit, in der es selbstverständlich und alltäglich war, dass das Fleisch am Teller ein Gesicht hatte, vielleicht auch einen Namen, auf jeden Fall aber ein Leben. Und einen Tod. Ich wollte das Thema weder tabuisieren noch totschweigen und so war ein Ja auf ihre Frage der einzig gangbare Weg.

An einem trüben und regnerischen Samstagvormittag holten wir den Hahn. Auf der kurzen Autofahrt zu meinem Elternhaus war es ungewohnt ruhig am Rücksitz und ich spürte, dass das Minimädel angespannt war. Sie empfand Mitleid mit dem Tier, war gleichzeitig aber auch neugierig und aufgeregt. Kurz zweifelte ich, ob meine Entscheidung die richtige war, doch für ein Zurückrudern war es nun zu spät. Einige Minuten vor der Ankunft taufte sie ihn auf den Namen Leo.

Leo ging es schnell und routiniert an den Kragen. Das Minimädel stand dabei in der ersten Reihe und beobachtete still und interessiert. Sie ließ sich vom Opa alles erklären und half ausdauernd beim Rupfen. Als das Tier schließlich küchenfertig vor uns lag, war sie stolz. Und ich fragte mich, wann in dieser ganzen Prozedur es eigentlich Schnipp macht und ein lebendiges Wesen sich umwandelt in ein Stück Fleisch.

Aus Leo wurde am nächsten Tag eine Mühlviertler Nudelhenn, ein geliebtes Wohlfühl-Gericht meiner Kindheit. Das Minimädel aß mit großem Appetit und ohne schlechtes Gewissen.

Nun, knappe vier Monate danach, meinte die Kleine beim Anblick des Sonntagsbrathuhns, das ich aus dem Ofen holte:

Ich werd verrückt, wenn es Hendl gibt!

Aber warum denn?, fragte ich.

Na … das arme Hendl …, meinte das Minimädel und schaute betroffen.

War ich das? Und wenn ja: Wollte ich das so? Ist das die Moral von der Geschicht’, dass ich Kindern besser nicht zeigen sollte, dass / wie Tiere sterben, damit wir sie später essen können?

Nein, die Moral von der Geschicht’ ist eine andere. Das weiß ich, weil das Minimädel seit dem Brathuhn keineswegs zur Vegetarierin mutiert ist. Ich glaube und hoffe vielmehr, ich habe mit meinem Zugeständnis an ihren Wissensdurst einen guten, einen wichtigen Grundstein gelegt. Einen Grundstein für eigene reflektierte Entscheidungen in Sachen Ernährung.

Mühlviertler Nudelhenn

Dieses Gericht ist Suppe und Hauptspeise in einem und ich liebe es, seit ich klein bin. Traditionell wird es aus einer alten Henne, der Supp’nhenn, gemacht. Essentiell ist die Verwendung von reichlich Nudeln, sie machen das Gericht gehaltvoll und nahrhaft. Meine kleine Familie hat die Suppe zwei Tage lang auf angenehme und köstliche Weise satt gemacht.

Zutaten für 6 – 8 Personen

1 Huhn oder Hahn

3 Karotten

1 mittelgroße Sellerieknolle

1 Zwiebel mit Schale

1 Stange Lauch

2 ganze, geschälte Knoblauchzehen

einige Zweige frischer Majoran

einige Zweige frische Petersilie

2 Zweige Rosmarin

1 kleines Stück Muskatnuss

einige weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 EL Salz

3 l kaltes Wasser

300 g Suppennudeln (Fadennudeln)

Zum Anrichten

frischer Schnittlauch

1. Karotten und Sellerie schälen und grob in Stücke teilen, Zwiebel samt der Schale vierteln. Lauchstange halbieren, eine Hälfte für später aufbewahren.

2. Das Huhn oder den Hahn gemeinsam mit dem vorbereiteten Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch), Knoblauch, Kräutern, Gewürzen, Salz und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben und auf den Herd stellen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen.

3. Karotten, Sellerie und Huhn / Hahn aus der Suppe heben und beiseite stellen. Die Suppe durch ein Sieb seihen und zurück in den Topf geben.

4. Karotten in Scheiben, Sellerie in kleine Würfel schneiden und zurück in die Suppe geben. Huhn / Hahn gründlich auslösen, das Fleisch klein schneiden und ebenfalls in die Suppe geben. Die beiseite gelegte halbe Lauchstange in feine Ringe schneiden und zur Suppe geben. Abschmecken.

5. Die Suppennudeln in genügend kochendem Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in die Suppe geben.

6. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppe in Teller schöpfen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Variante: Natürlich kann auch anderes Wurzelgemüse verwendet werden, wie etwa Petersilienwurzeln, Pastinaken oder gelbe Rüben - je nachdem, was gerade zur Hand ist.

Wintermärchen

Jetzt aber hurtig, bevor die Orangensaison wieder vorbei und der Frühling hier endgültig angekommen ist: Die Fortsetzung der Jahreszeitenreihe in Sachen Galette (erster Teil: Herbst – hier entlang), Hand in Hand mit einigen paradewinterlichen Impressionen unseres Jänner-Kurzurlaubs in Ramsau am Dachstein.

Ramsau am Dachstein: Was für ein malerisches, schmuckes Plätzchen! Was für liebe Menschen und Tiere (allen voran die fleißige Haflingerstute Babsi, die uns gemeinsam mit ihrer Kollegin Chiara fröhlich-flott um den Kulm chauffierte). Aber leider auch: Was für grottenschlechtes Essen … Halbpensioniert untergebracht hatten wir diesbezüglich großes Pech. Ich war echt überrascht, dass es so etwas noch gibt (weil lange nicht mehr gesehen): Ein Abendessen, komplett aus Fertigkomponenten bestehend. Die Tomatensuppe mit Pulvergeschmack, zum Hauptgang gleichförmige Schnitzerl mit Pommes, Tiefkühlkuchen als Dessert. So. Schade.

Nichtsdestotrotz ist ein Besuch in der Ramsau lohnend, Sommer wie Winter. Der mächtige Dachstein als Leinwand für ungezählte wunderschöne Augen-Blicke entschädigt wahrlich für vieles. Der Ort sieht uns definitiv wieder! Das Hotel allerdings nicht mehr, denn: Das Leben ist zu kurz, um (so) schlecht zu essen. Und ein Urlaub erst recht.

Wintergalette mit Blutorangen und Schokolade

Grundgerüst für meine Wintergalette ist natürlich wieder die Sommerfrüchte-Tarte von Micha. Dieses Mal sind Blutorangen und Bitterschokolade mit dabei, die ganz ohne Übertreibung als echtes Dreamteam bezeichnet werden können.

Für den Teig

160 g Weizenvollkornmehl

80 g Buchweizenmehl

80 g Staubzucker

1 EL Kakaopulver

125 g Butter in Flöckchen

75 g Crème fraîche (gesalzen)

etwas Wasser (nach Bedarf)

Für die Füllung

4 – 5 Blutorangen und / oder Halbblutorangen

2 EL gemahlene Erdmandeln

einige Butterflöckchen

2 EL grob gehackte Bitterschokolade

Zum Bestreichen

etwas Schlagobers

1. Für den Teig die beiden Mehlsorten mit Zucker und Kakaopulver vermischen. Butter dazu geben und gut abbröseln. Zum Schluss noch die Crème fraîche einarbeiten und alles zu einem glatten und homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Von den Blutorangen oben und unten die Kappen abschneiden. Nun mit einem scharfen Messer rundherum die Schalen großzügig wegschneiden, sodass mit der Schale auch die weiße Haut entfernt ist. Blutorangen quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Das ergibt einen Durchmesser von etwa 35 cm. Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen. Den Ring einer Springform (26 cm Durchmesser) leicht in die Mitte des Teiges drücken, um so den inneren Kreis zu markieren, der dann mit den Früchten belegt wird. 

5. Den markierten Kreis mit den gemahlenen Erdmandeln bestreuen und mit den vorbereiteten Blutorangenscheiben belegen. Butterflöckchen und Bitterschokolade darüber streuen.

6. Den überstehenden Teigrand nach innen klappen und mit Schlagobers bestreichen.

7. Die Galette im Ofen etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Herzen fliegen dir zu

Die Sonne scheint für jeden, das Riesenrad dreht sich

Mal oben und mal unten und einen Kuss für dich

Die Lose werden gezogen, die Nieten fliegen im Wind

Und alle können es sehen, wie glücklich wir heute sind

Aus: Herzen fliegen dir zu von Funny van Dannen

Liebeskekse mit Rose, Vanille und Brennnesselsamen

Das kann schon sein, dass da Herzen fliegen, wenn einer in diese Kekse beißt … Sie schmecken dezent nach Rose, das Buttrige schmeichelt dem Gaumen und die Brennnesselsamen … Ja, die sollen angeblich müde Männer ganz schön munter machen und deshalb waren in früheren Zeiten, so erzählt man sich, Brennnesseln in vielen Klostergärten äußerst ungebetene Gäste. Zu diesem Thema kommt hier bestimmt noch einmal mehr, einstweilen: Ein Hoch auf die Liebe!

Zutaten für etwa 2 Bleche

100 g Haferflocken

100 g glattes Dinkelmehl

1 TL Backpulver

2 EL Rosenblütenzucker

2 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

2 EL getrocknete Brennnesselsamen

125 g kalte Butter

3 EL Agavensirup (oder auch Löwenzahnhonig oder normaler Honig)

1 Ei

1. Die Haferflocken in der Getreide- oder Kaffeemühle fein vermahlen.

2. Haferflockenmehl mit den restlichen trockenen Zutaten vermischen und mit der Butter verbröseln. Mit Agavensirup und Ei zu einem eher weichen Mürbteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde rasten lassen.

3. Backbleche mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn (etwa 2 mm) ausrollen und mit einem Keksausstecher Formen ausstechen. Die Formen auf die Backbleche legen.

5. Die Kekse etwa 12 Minuten nicht zu dunkel backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Nach einem Rezept aus: Kräuterkekse von Adelheid Entinger, erschienen bei freya.

Geh Mama …

Geh Mama …, sagte das Minimädel zu mir, einmal kramst du nach Fotos von Spike, dann suchst du ein Video von ihm … Sie schüttelte den Kopf. Mach es doch so wie ich! Ich schaue zum Beispiel Bibi & Tina, dann muss ich lachen. Du musst etwas tun, was du ganz, ganz gerne machst, dann bist du abgelenkt und nicht mehr so traurig.

Sie dozierte vor mir stehend wie eine altehrwürdige Uniprofessorin, ich glaube sogar, sie hatte den Zeigefinger erhoben. Ach, was täte ich ohne sie? Ohne sie und ihre kindlich-naive Weisheit, die mich mal rauf holt und mal runter (je nachdem, was ich gerade brauche) und in der oft so viel mehr Trost steckt als in jedem gut gemeinten Ratschlag …

Nun denn: Backen.

Ofenkrapfen

Einmal rundum geschaut in Blogistan habe ich erkannt: Krapfen aus dem Ofen sind ziemlich 2016. Zugegebenermaßen war ich zunächst etwas skeptisch, denn meist hat es gute Gründe (geschmackliche nämlich!), bestimmte Gerichte triefend in Öl auszubacken und nicht fettarm oder gar fettfrei im Ofen. Aber hier – das passt. Ganz hervorragend sogar. Die Krapfen sind weich und flauschig, die Haut buttrig und zart.

Zutaten für 12 Krapfen

Für den Teig

300 g glattes Mehl

20 g frische Hefe (oder 1 Packerl Trockengerm)

50 g Staubzucker

150 ml lauwarme Milch

50 g weiche Butter

2 große Dotter

Zum Einstreichen und Wälzen

etwa 50 g Butter

Feinkristallzucker

Zum Füllen

etwa 12 TL Marillenmarmelade oder andere Lieblingsmarmelade

Zum Bestreuen

Staubzucker

1. Aus den Teigzutaten in der Küchenmaschine einen glatten und geschmeidigen Germteig zubereiten.

2. Die Teigschüssel abdecken und den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig auf der unbemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 12 Teile teilen. Die Teigstücke zu Kugeln schleifen.

4. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teigkugeln mit genug Abstand darauf verteilen (sechs Kugeln pro Blech passen prima). Sie gehen beim Backen noch einmal gut auf!

5. Die Backbleche mit Geschirrtüchern abdecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.

6. Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

7. Die Butter zum Einstreichen schmelzen.

8. Die Teigkugeln rundherum mit flüssiger Butter einpinseln, ins vorgeheizte Rohr schieben und in etwa 15 Minuten goldbraun backen.

9. Den Kristallzucker zum Wälzen in ein Suppenteller geben.

10. Ofenkrapfen aus dem Rohr nehmen und noch heiß nochmals mit Butter einstreichen. Oberseiten leicht in den Kristallzucker drücken, nicht anhaftende Reste abschütteln.

11. Krapfen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

12. Marmelade glatt rühren und in einen Spritzsack mit Fülltülle füllen. Die Tülle seitlich in die Krapfen stechen und ein wenig von der Marmelade in jeden Krapfen spritzen.

13. Die Krapfen kräftig mit Staubzucker bestreuen.

Variante: Die Krapfen können beispielsweise auch mit glatt gerührtem Vanillepudding gefüllt werden!

Inspiration: Koch & Back Journal, Ausgabe 1/2016

Und wer seine Krapfen trotzdem ganz klassisch in Öl ausbacken mag: Bitte hier entlang.

Spike ♥

Hunde kommen in unser Leben, um zu bleiben. Sie gehen nicht fort, wenn es schwierig wird.

Pablo Picasso

Sie gehen erst, wenn es nicht mehr geht. Vor einiger Zeit flüsterte ich meinem Hund ins Ohr, er solle mir sagen, wenn er bereit sei zu gehen. Am vergangenen Wochenende stand er dann im Flur. Und sah mich lange an. Ich wusste, es war soweit.

Vor gut vier Monaten begann Spike, der sonst so lustvolle und absolut nicht wählerische Fresser, sein Futter zu verweigern. Er magerte ab, wurde müde. Krebs. Schon bald folgten auf einen guten Tag zwei schlechte. Ich weinte viel, verwöhnte ihn, redete mit ihm, streichelte ihn in den Schlaf. In den letzten Wochen war er schließlich nur noch ein Schatten seiner selbst, am Leben, aber nicht mehr lebendig.

Am Montag fuhr ich mit ihm zu unserer Tierärztin. Sie meinte, es wäre ein Wunder, dass er noch so dastehen würde. Er sei ein zäher Bursche. Ich weiß, Spike versuchte, stark zu sein – für mich. So wollte auch ich für ihn stark sein – und ließ ihn gehen, in Würde. Zu einem Zeitpunkt, da er noch nicht ganz am Ende war. Er lag in meinen Armen und ließ es geschehen.

Nun quäle ich mich durch den Tag. Vermisse ihn an jedem Ort. Nach zwölf gemeinsamen Jahren ist mir sein Da-Sein so in Fleisch und Blut übergegangen, dass ich immer wieder vergesse, was war und reflexartig seinen Wassernapf auffüllen oder ihm Gute Nacht sagen will. Spike war ein guter, sanfter und treuer Hund, voller Hingabe und Lebensfreude. Er hat mich bedingungslos und unbeirrbar geliebt, mich beschützt und begleitet. Er war immer da. Er ist die Hundeliebe meines Lebens.

Für immer in meinem Herzen.