Im
Mühlviertel, ganz in unserer Nähe, gibt es einen Ort, an dem es sich
vortrefflich innehalten lässt. Dieser Ort heißt Herrgottsitz – der Legende nach
hat hier der liebe Gott ausgeruht und zufrieden ins schöne Mühlviertel geblickt,
nachdem er die Welt erschaffen hat.
Ob er
damals auch schon Adam und Eva im Sinn hatte, den Garten Eden, den Baum der
Erkenntnis? Und mit ihm: den Apfel, die verbotene Frucht?
Apfelinos
Dietmars Rezepte sind absolut
verlässlich, wenn es darum geht, professionelles Brot zu backen. Ich mag seinen
Blog unglaublich gern, nicht nur, weil es ein oberösterreichischer ist, sondern
vor allem, weil Dietmar, Bäckermeister und Produktionsleiter eines
Familienbetriebs in St. Marien, so großzügig Rezepte und Tipps preisgibt, die
ansonsten eher in der Kategorie Betriebsgeheimnis zu finden sind. Das Rezept
für die Apfelinos hat mich sofort angelacht und sie schmecken wirklich so was
von gut, Herrgott noch einmal ...
Zutaten
für 20 Stück (2 Blech)
Für den Vorteig (Dampfl)
140 g
Weizenmehl Type 700
140 g
lauwarme Milch
16 g
frische Hefe
7 g
Honig
Für den Hauptteig
der
gesamte reife Vorteig
460 g
Weizenmehl Type 700
2
Eier
2
Dotter
60 g
Zucker
150 g
weiche Butter
1
kräftige Prise Salz
Abrieb
von ½ unbehandelten Orange
Für die Füllung
3 – 4
Äpfel (je nach Größe), geschält und in kleine Stücke geschnitten
etwas
Zucker, Zimt, Zitronensaft
Für die Dekoration
etwas
weiche Butter
groben
Kristallzucker (weiß oder braun)
1. In
einer Schüssel die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen. Zudecken und
an einem warmen Ort etwa 1 Stunde reifen lassen. Sobald der Vorteig eine
kuppelförmige, grobe Oberfläche bildet, die einfällt, wenn man mit dem Finger
hinein drückt, hat der Vorteig die optimale Reife erreicht.
2.
Den reifen Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mit Hilfe der
Küchenmaschine (Knethaken) etwa 7 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, dann
weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig
verkneten.
3. Den
Teig nach dem Kneten abdecken und etwa 15 Minuten reifen lassen.
4.
Dann in 20 gleich große Stücke teilen und mit Hilfe der Handinnenflächen auf
einer unbemehlten Arbeitsfläche zu runden Teiglingen schleifen.
5.
Die Teiglinge auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken und weitere 15
Minuten entspannen lassen.
6.
Jedes Teigstück mit dem Nudelholz zu einem ovalen Teigfleck von etwa 15 cm
Länge und 10 cm Breite ausrollen.
7. In der Mitte des Teigflecks einen Streifen
Apfelfülle aufbringen. Teig der Länge nach zusammen falten, sodass ein
längliches, gefülltes Teigstück entsteht. Den Teig von unten nach oben zu einer
Schnecke aufrollen. Diese Schnecke dann mit der Naht nach oben auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
8.
Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren und die fertigen Schnecken mit
großzügigem Abstand auf den beiden Blechen verteilen. Abdecken und an einem
warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
9. In
der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche
nacheinander backen: Apfelinos in den vorgeheizten Ofen schieben, die Hitze auf
200 °C reduzieren und die Apfelinos in 12 – 15 Minuten goldbraun backen.
10.
Ein Suppenteller mit grobem Kristallzucker sowie ein Stück Butter vorbereiten.
11. Apfelinos
aus dem Ofen nehmen und noch heiß rundherum mit dem Stück Butter einstreichen
(die Butter schmilzt beim Kontakt mit dem Gebäck sofort; es ist natürlich aber
auch möglich, zerlassene Butter und einen Backpinsel zu verwenden). Danach die
Oberfläche sofort in den Kristallzucker tauchen.