Geliebtes Flechtwerk

Ich bin eine glühende Verehrerin dieser kleinen, regionalen Kochkurse, die nicht von Profiköchen abgehalten werden, sondern von Ortsbäuerinnen, Bäckern aus Leidenschaft oder anderen Kulinarrischen. Da finde ich mich dann wieder in einer fröhlichen, überschaubaren Runde von zumeist Frauen, Alter vonbis, und schon mit den Begrüßungsworten fühlt es sich an, als würde man sich ewig kennen. Eine fruchtbare Lernatmosphäre entsteht, getragen von authentischem und bodenständigem Wissen, gewürzt mit ganz viel Lust am Tun. Auf jede Frage eine Antwort, für jedes Rätsel eine Lösung.

Beim gemeinsamen Kochen wird dann geplaudert und gegackert, dass es eine Freude ist: Es geht um die neuesten Gerüchte, Figurprobleme und natürlich: Männer. Und während die jüngeren Frauen meist noch liebevoll über deren (Nicht-)Eigenschaften scherzen, mischt sich bei den älteren schon ein wenig Galgenhumor dazu. Das ist Klischee in Reinkultur, ich weiß, aber ja, es ist so. Und ich finde es wunderbar.

Es ist schon etwas länger her, dass ich am LFI den Kurs „Gebildbrote und Brauchtumsgebäck“ belegt habe. Dort habe ich gelernt, fabelhaften Brioche zu backen, in den verschiedensten Formen, zu den unterschiedlichsten Anlässen. Seitdem ist der Allerheiligenstriezel hausgemacht, am liebsten mit einer dicken Schicht Zuckerglasur überzogen. Heuer war am 1. November allerdings weder das Patenkind greifbar noch Zeit zum Backen übrig. Was für ein Glück, dass Brioche immer schmeckt.

Brioche

Wenn ich Brioche backe, mache ich meist zwei klassische Allerheiligenstriezel und dazu noch einige Wiener Knöpfe. Beides sieht wahnsinnig schön aus und geht wirklich einfach. Die folgende Menge Teig reicht für zwei Allerheiligenstriezel und sieben Wiener Knöpfe:

1 kg glattes Mehl

100 g Zucker

1 Prise Salz

Schale von ½ Zitrone

1 TL Vanillezucker

150 g Rosinen

375 ml Milch

150 g Butter

1 Würfel frische Germ

2 Eier

1 Dotter und etwas Milch, versprudelt, zum Bestreichen

Hagelzucker zum Bestreuen

Staubzucker für die Glasur

1. Alle Zutaten für den Teig sollten zimmerwarm sein.

2. Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker und Rosinen in einer großen Schüssel vermischen. Von der Mischung eine Tasse voll herausnehmen und zur Seite stellen – sie wird später zum „Einstellen“ des Teiges verwendet.

3. Milch auf etwa Körpertemperatur erwärmen, Butter in kleine Stücke schneiden und darin erweichen. Germ einbröseln und in der Milch auflösen.

4. Die Eier verschlagen.

5. Das Backrohr auf 50 °C vorheizen (damit es der Teig beim Gehen schön kuschelig hat).

6. Die Mehlmischung mit der Milchmischung und den Eiern zu einem glatten Teig verkneten. Dabei die zur Seite gestellte Tasse Mehlmischung dazu verwenden, die gewünschte Festigkeit einzustellen (diese ist nämlich immer von der Eigröße abhängig). Der Teig sollte weich und elastisch sein, aber nicht mehr kleben.

7. Das Backrohr ausschalten, den Teig in der Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ins Rohr stellen. Nun kann er in Ruhe gehen, etwa 1 – 2 Stunden.

8. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche gut verkneten. Wer mag, kann nun den Teig nochmals eine halbe Stunde in der Schüssel gehen lassen (dann wird die Krume noch feiner).

9. Nun werden Teigstücke abgewogen. Das ist wichtig, damit die Stränge für die Striezel und Knöpfe gleich lang werden und das Flechtwerk schön gleichmäßig aussieht!

Für 1 Striezel braucht man: 6 x 100g

Für 1 Knopf braucht man: 2 x 50g

Ich habe also mit der Teigkarte 12 100g-Stücke für die zwei Striezel abgewogen und 14 50g-Stücke für die sieben Wiener Knöpfe.

10. Die abgewogenen Teigstücke zu Kugeln schleifen. Dazu formt man mit der Hand eine Art Körbchen, die man über das Teigstück „stülpt“. Man schleift dann mit den Fingerkuppen und dem Handballen in kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche, sodass sich der Teig im Inneren der Hand zu einer Kugel formt. Wichtig: Ohne Mehl arbeiten, sonst geht’s nicht! Die Teigkugeln legt man dann auf ein sauberes Geschirrtuch neben der Arbeitsfläche und deckt sie mit einem weiteren Geschirrtuch gut zu. Auf diese Weise alle Teiglinge zu Kugeln schleifen.

 

11. Jetzt geht es daran, Stränge zu formen. Dazu nimmt man eine Teigkugeln, drückt sie mit dem Handrücken platt, klappt das untere Drittel nach oben und das obere Drittel nach unten und dann: rollen, wuzeln oder wie immer ihr dazu sagt (wieder ohne Mehl!). Ich weiß nicht mehr genau, was es eigentlich mit diesem „drittel, drittel, zaum“ auf sich hat, aber der Kursleiterin war es sehr wichtig, daher wird es schon gute Gründe dafür geben.

Der Teig ist sehr elastisch und zieht sich immer wieder ein wenig zusammen. Er braucht Zeit, um sich zu entspannen. Deshalb immer nur ausrollen, soweit es eben grade geht, dann zur Seite legen und den nächsten Strang ausrollen. Hat man alle durch, fängt man wieder mit dem ersten an, kann nun schon ein wenig länger ausrollen, usw. Je nach Stranglänge sind mehrere Durchgänge nötig.

12. Zuerst einmal alle Stränge für die Wiener Knöpfe in mehreren Durchgängen auf eine Länge von etwa 30 cm ausrollen. Pro Knopf braucht man zwei Stränge. Das Formen der Knöpfe geht so:

Einen Längsstrang auflegen, darüber den Querstrang (Bild 1).

Das obere Ende des Längsstrangs in die rechte Hand nehmen, das untere Ende in die linke. Nun führt man das obere Ende nach unten links, das untere Ende gleichzeitig nach unten rechts. Dabei so überkreuzen, dass das Teigende in der rechten Hand unter dem in der linken Hand zu liegen kommt. Der Querstrang bleibt dabei einfach liegen (Bild 2).

Den rechten Teil des Querstrangs nach unten innen ablegen (Bild 3).

Den linken Teil des Querstrangs nach unten innen ablegen und dabei einflechten (Bild 4).

Die letzten beiden Schritte noch 1 – 2 Mal wiederholen, je nach Länge der Teigstränge (Bild 5).

Das untere Ende des Flechtwerks nach oben biegen und andrücken (Bild 6).

Das Flechtwerk umdrehen. Voilà (Bild 7).

   

13. Die Knöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und abdecken. Jetzt können sie nochmals gehen.

14. Für die Striezel in oben beschriebener Weise die Stränge auf etwa 50 cm ausrollen. Ihre Form muss konisch sein, also in der Mitte dicker, die Enden dünner, damit der Zopf auch einen schönen Bauch kriegt. Das Flechten eines Sechsstrangzopfes geht dann so:

Pro Striezel sechs Stränge an einem Ende zusammennehmen und gut zusammendrücken oder mit einem schwereren Gegenstand fixieren. Drei Stränge nach links legen, drei nach rechts (Bild 1).

Beginnen auf der rechten Seite: Den rechten äußeren Strang in die Mitte legen (Bild 2).

Weiter auf der linken Seite: den mittleren Strang der linken Dreiergruppe ganz nach rechts außen legen (Bild 3). Die Stränge wieder schön in eine linke und rechte Dreiergruppe anordnen.

Nun werden immer die letzten beiden Schritte wiederholt, nur wird dabei immer die Seite gewechselt. Es geht also nun weiter auf der linken Seite: Den linken äußeren Strang in die Mitte legen (Bild 4).

Weiter auf der rechten Seite: den mittleren Strang der rechten Dreiergruppe ganz nach links außen legen (Bild 5). Die Stränge wieder anordnen.

Wieder die zwei Schritte, wieder von der anderen Seite: Den rechten äußeren Strang in die Mitte legen (Bild 6).

Den mittleren Strang der linken Dreiergruppe ganz nach rechts außen legen (Bild 7). Stränge anordnen.

Weiterflechten, bis der ganze Zopf geformt ist (Bilder 8 und 9).

  

Sobald man es kapiert hat, macht es einen Heidenspaß! Vielleicht als Merkregel:

Einser (der einen Seite) in die Mitte, Zweier (der anderen Seite) nach außen. Dann Seite wechseln.

 

15. Die Striezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, zudecken und gehen lassen.

16. Den Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.

17. In der Zwischenzeit die Wiener Knöpfe mit dem Dotter-Milch-Gemisch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. In etwa 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

18. Sind die Knöpfe fertig, sind auch die Striezel bereit zum Backen. Wer möchte, kann sie ebenfalls mit Dotter-Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Ich mag die Striezel allerdings am liebsten mit Zuckerglasur, daher backe ich sie „unbehandelt“. In 35 – 45 Minuten sind sie fertig.

19. Nach dem Überkühlen für die Zuckerglasur pro Striezel etwa 100 g Staubzucker mit etwas kaltem Wasser dick anrühren und das Gebäck überziehen.

Am liebsten würd ich jetzt gleich wieder von vorne anfangen.

Familie feiern: Versüßen

Wer sucht ein Rezept zum Angeben, zum Immer-wieder-Backen, zum Großzügig-Verraten, zum Herbst-Schmecken, zum Schwiegermama-Beeindrucken? Der letzte Teil der Familie feiern-Serie.

Birnen-Schokotorte mit Haselnüssen und Kardamom

Zutaten für 1 Torte

Für die Vanillecreme:

250 ml Milch

50 g Zucker

1 Päckchen Vanillepuddingpulver

1 Dotter

Für den Mürbteig:

100 g Butter

150 g Mehl

50 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

1 kleine Prise Salz

1 Dotter

Für die Fülle:

600 g Birnen

40 g Mehl

30 g Speisestärke

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g dunkle Schokolade, fein gerieben

2 Eier, verquirlt

130 g Staubzucker

Schale von 1 Bio-Zitrone

170 g weiche Butter

220 g Haselnüsse

1. Für die Vanillecreme zwei Drittel der Milch mit dem Zucker aufkochen. Übrige Milch mit Puddingpulver und Dotter glatt rühren, in die kochende Milch gießen und aufkochen lassen, bis der Pudding eindickt. Die Creme auskühlen lassen.

2. Für den Mürbteig Butter mit Mehl verbröseln, und mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Dotter zu einem glatten Teig verarbeiten. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde rasten lassen.

3. Für die Fülle Mehl mit Stärke, Kardamom und Schokolade vermischen. Eier mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren. Butter schmelzen und zusammen mit der ausgekühlten und glatt gerührten Vanillecreme unterrühren. Mehlmischung und Nüsse unterheben.

4. Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. In 1 cm dicke Spalten schneiden.

5. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick ausrollen und eine Tortenform (28 cm Durchmesser) damit auskleiden. Den Teig dabei seitlich etwas hochziehen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

 

6. Ein Drittel der Fülle auf den Teigboden streichen. Die Fülle dann kreisförmig mit den Birnenspalten belegen und die restliche Fülle darauf verteilen.

7. Im vorgeheizten Rohr etwa 50 Minuten backen.

8. Ausgekühlt mit Staubzucker bestreuen.

Im Originalrezept ist die Torte noch mit Birnen-Chips garniert, was wirklich super ausschaut. Einmal hab ich mich schon dazu aufgerafft, dieses Mal aber leider nicht. Wer’s ausprobieren möchte, das geht so:

Birnenchips

1 mittlere Birne

150 ml Wasser

90 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

Öl

1. Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und dünn mit Öl bestreichen.

2. Birne auf einer Schneidemaschine mitsamt dem Kerngehäuse in möglichst dünne Scheiben schneiden (etwa 0,5 mm). Nebeneinander in eine Schüssel legen.

3. Wasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, über die Birnenscheiben gießen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Dann die Scheiben aus der Zuckerlösung heben, mit Küchenpapier behutsam abtupfen und auf das Backblech legen.

4. Im vorgeheizten Rohr trocknen lassen, bis sie schön knusprig sind (dauert mindestens 2 Stunden).

5. Die Birnenscheiben werden dann einfach dekorativ in die Tortenoberfläche gesteckt.

(nach einem Rezept aus Gusto 11/2001)

Familie feiern: Naschen

 

Wär ich eine Frucht, dann wär ich am liebsten eine Quitte. Mit prallen Rundungen, von einem weichen Flaum umhüllt. Mit frischgelben Bäckchen im Gesicht und einem umwerfenden Duft nach Honig und Rosen.

 

Quittenkäse

1,5 kg Quitten

1 kg Gelierzucker (2:1)

1 EL Vanillezucker

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

grobkörniger Zucker zum Wälzen

1. Quitten vierteln, entkernen und in kleinere Stücke schneiden. Mit etwas Wasser zugedeckt sehr weich kochen.

2. Abtropfen lassen und durch die Flotte Lotte passieren – ergibt etwa 1 kg Quittenmus.

3. Das Quittenmus mit Gelierzucker, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen und unter Rühren etwa 45 Minuten einkochen.

4. Eine Form mit Alufolie auslegen und mit Öl ausstreichen. Quittenmasse etwa 1 cm dick aufstreichen und 1 – 2 Tage trocknen lassen.

5. Dann auf Backpapier stürzen, Folie abziehen und nochmals 1 – 2 Tage trocknen lassen.

6. In Würfel schneiden und in Zucker wälzen.

Es gibt Quittenkäse, der ohne Gelierzucker hergestellt wird. Die Quittenmasse wird dabei sehr lange gekocht, wird dunkelrot und dickt durch das in den Quitten enthaltene Pektin von selbst ein. Diese Rezeptur scheint aber auch von der Quittensorte abhängig zu sein. Meine Quittenmasse wäre auf jeden Fall zu dick gewesen, um es einige Stunden lang köcheln zu lassen. Ich musste ständig rühren, damit nix „explodiert“. 

Beim nächsten Mal werde ich vielleicht mal feineren Zucker zum Wälzen ausprobieren, ich glaube, das sieht auch sehr nett aus.

Familie feiern: Knabbern

Wurst und Brot in einem, perfekt für kleine Kinderhände. Und wer für den Teig Vollkornmehl verwendet und dazu noch Knabbergemüse serviert, der bekommt von mir ein richtig schönes Pickerl ins Mitteilungsheft.

Würstelkekse

Zutaten für etwa 15 Stück

100 g (Vollkorn-)Mehl

80 g Butter

1 Dotter

30 g geriebener Parmesan

Salz

1 Paar Bio-Frankfurter

1 Eiklar zum Bestreichen

Kümmel zum Bestreuen

1. Mehl mit Butter verbröseln und mit Dotter, Parmesan und ein wenig Salz zu einem glatten Teig kneten. Etwa eine halbe Stunde kühl stellen.

2. Die Frankfurter in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

4. Teig dünn ausrollen und Scheiben mit etwa 4 cm Durchmesser ausstechen.

5. Die Hälfte der Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit je einem Wurststück belegen. Die Ränder mit versprudeltem Eiklar bestreichen.

6. Jede Teigscheibe mit einer zweiten bedecken und die Ränder rundherum gut andrücken.

7. Die Kekse mit Eiklar bestreichen und mit Kümmel bestreuen.

8. Etwa 15 Minuten backen.

Familie feiern: Trinken

Wer einmal das Gefühl genießen möchte, die cooooolste Tante auf der ganzen Welt zu sein, der macht folgendes: Kindercola! DAS Getränk schlechthin beim Familienfest.

Mit den frischen Zweigen des Colakrauts hab ich ja bereits experimentiert und schon damals schwebte mir die Vision eines Colasirups vor. Und tatsächlich: er ist gelungen. Zum Färben habe ich selbst gemachten Zuckercouleur verwendet. Mit eiskaltem Mineralwasser aufgespritzt entsteht dann ein leicht braun gefärbtes Getränk, das Kinderherzen höher schlagen lässt…

Colasirup

Für den Sirup

1 l Wasser

2 kg Zucker

Colakraut von 2 Pflanzen, nur die oberen Hälften der Zweige bzw. alles, was jung und frisch ausschaut (Meine sind im Topf gezogen und daher sicher kleiner als „Freilandware“. Die Menge an Kraut ist also keine fixe Größe. Im Zweifelsfall lieber mehr als weniger.)

25 g Zitronensäure

1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten

Für den Zuckercouleur

200 g feiner Zucker

100 ml heißes Wasser

1. Wasser mit Zucker in einem großen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Zuckersirup auskühlen lassen.

2. Zum Zuckersirup kommen nun das Colakraut, die Zitronensäure und die Zitronenscheiben. Alles gut verrühren, abdecken und 3-4 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

3. Für den Zuckercouleur den Zucker in einen größeren Topf geben, die Zuckerschicht sollte dabei nicht allzu dick sein. Bei mittlerer (!) Hitze auf den Herd geben und warten, bis der Zucker geschmolzen und kräftig braun gefärbt ist. Dann vorsichtig (!) mit dem heißen Wasser aufgießen und alles 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Etwas überkühlen lassen und dann in ein sauberes Schraubglas umfüllen. So kann der Zuckercouleur auch gut aufbewahrt werden. Er ist in heißem Zustand übrigens sehr dünnflüssig, verdickt sich aber dann beim Abkühlen.

4. Den Colasirup abseihen und mit Zuckercouleur einfärben: Pro Liter Sirup etwa 4 kräftige Esslöffel Zuckercouleur dazugegeben und gut vermischen. Der Zuckercouleur wirkt sich übrigens kaum merklich bis gar nicht auf den Geschmack des Sirups aus.

5. Sirup in sehr saubere Flaschen abfüllen.

Kindsein auf der Ritterburg

Kinderfest an einem trüben Oktobersonntag: So traurig wir an allen anderen Orten über dieses Wetter gewesen wären, so erstaunlich gut passte es hier, bei unserem Familien-Abenteuer-Ausflug auf die Burgruine Ruttenstein. Alles war in dichten Nebel gehüllt, über die rötlich gefärbten Gemäuer hinaus kaum etwas zu sehen.

 

Das schärfte unsere Sinne. Stimmen traten eindringlicher ans Ohr, kamen aus Ecken, die im Grau verschwunden waren und erst entdeckt werden mussten. Die Wege erschienen steil, die Treppen gebrechlich, fehlte doch der optische Abgleich mit der Umgebung. Die feuchte, raue Luft ließ uns tiefer atmen und in den großen und kleinen Kindsköpfen kämpfte wohl so mancher Ritter in glänzender Rüstung um die Gunst eines besonders schönen Burgfräuleins …

Der Bio-Schweinsbraten mit Knödel und Kraut, den wir danach in der Schutzhütte genossen, schmeckte so zart und gut, dass gar nicht erst gefragt wurde nach dem obligatorischen Kinderwiener (das übrigens nicht auf der Karte steht, was mir ganz gut gefällt).

 

Und wäre die Kuckucksuhr mit ihrem halbstündlichen Unterhaltungsprogramm nicht so bezaubernd gewesen, wäre sich vielleicht auch noch der luftg’söchte Pforra in St. Thomas am Blasenstein ausgegangen, eine „Gruselattraktion“ der besonderen Art, die aber, so entschieden wir dann, für die Kleineren vielleicht doch noch etwas zuviel gewesen wär.

So beschlossen wir den Tag daheim, mit fruchtiger Birnen-Haselnuss-Torte, Kaffee und wohltuenden Gesprächen. Für die Kleinen gab’s Kindercola, Quittenleder und Biene Maja. Nur die frisch gebackenen Würstelkeks, die gingen leider verloren im (Gedanken-)Nebel. Glücklicherweise haben mich abends dann nicht alle Kinder verlassen. Drei sind mir geblieben: ein kleines, ein großes und ein schwarzes auf vier Beinen. Wer da wohl der dankbarste Restlesser gewesen sein wird?

 

P.S.: Die Rezepte folgen!