Was ist schlimmer
als ein Rezept, das nicht gelingt? Ein Rezept, das zwar ganz gut gelingt, aber
gleichzeitig ein diffuses Gefühl hinterlässt, dass es noch besser ginge,
irgendwie. Dieses Gefühl verließ mich bei meinen bisherigen Müsliweckerl-Backversuchen
nie so ganz. Und naja, dann werd ich halt ein wenig … besessen. Und kann damit
nicht aufhören. Mit dem Backen. Trallala … Fazit: Zumindest meine Pferde waren
hellauf begeistert.
Aber dann kam Lutz
Geißler.
Und sein Brotbackbuch*.
Das ist eine Bibel, ja,
nichts anderes als das. Jetzt weiß ich endlich, wie ich meine Müsliweckerl
backen muss, damit sie mir ganz und gar gelingen, so wie ich mir das vorstelle. Danke, Lutz!
Müsliweckerl
Ein oder zwei Müsliweckerl und eine Tasse Tee –
schon hab ich das Gefühl, mich mit minimalem Aufwand optimal ernährt zu haben J
Zutaten für 12
Stück
50 g Haferflocken
75 g grob gehackte
Haselnüsse
75 g
Weizen-Vollkornmehl
200 g glattes
Weizenmehl
100 g Joghurt
175 ml lauwarmes
Wasser
10 g frische Germ
(oder ½ Packung Trockengerm)
½ TL Salz
1 EL Honig
50 g
Trockenfrüchte, grob zerkleinert
25 g Cornflakes,
grob mit der Hand zerbröselt
1 EL Leinsamen
1 EL Haferflocken
+ 1 EL Cornflakes zum Bestreuen
1. Haferflocken
und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie
angenehm duften. In ein Suppenteller geben und abkühlen lassen.
Das Anrösten von Haferflocken
und Haselnüssen bringt einen nussig-rustikalen Geschmack in den Teig.
2.
Weizenvollkornmehl, glattes Mehl, Joghurt, lauwarmes Wasser und Germ in eine
Schüssel geben. Zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann weitere 5
Minuten auf zweiter Stufe kneten (geht am besten in der Küchenmaschine,
ansonsten mit Mixer und Knethaken). Es entsteht ein weicher und feuchter,
homogener Teig.
3. Bei laufendem
Rührwerk Salz und Honig zum Teig geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe
kneten. Der Teig wird straffer.
Auf niedriger Stufe werden
die Teigzutaten zunächst homogen vermischt. Auf der zweiten Stufe erfolgt das
Kneten des Teiges. Das Kneten ist notwendig für eine gute Struktur der
Brotkrume, da sich in dieser Phase das Klebereiweiß des Mehls zu einem stabilen
Gerüst verbindet, das später die Gärgase der Hefen halten kann.
4. Trockenfrüchte,
Cornflakes und Leinsamen zu den Haferflocken und Haselnüssen geben,
durchmischen und bei laufendem Rührwerk zum Teig geben. 1 Minute auf
niedrigster Stufe einarbeiten.
5. Schüssel gut
abdecken und an einem warmen Ort (ideal sind 24 °C, zum Beispiel neben dem
Ofen) 3 Stunden ruhen und aufgehen lassen. Nach 1,5 Stunden den Teig mit einer
Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte hin falten, dabei die Schüssel immer ein
bisschen weiter drehen.
Die Mikroorganismen im Teig
beginnen zu arbeiten, der Teig geht auf. Das Falten zur Mitte der Gare soll den
Teig straffen, die Temperaturverteilung im Teig angleichen und die
Hefeaktivität erhöhen.
6. Teig auf eine
bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 Teile teilen und zu runden Brötchen wirken.
Dafür die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand in kreisförmigen
Bewegungen schleifen, bis sie schön rund sind und die Oberfläche glatt und
straff ist. Ein Geschirrtuch oder Strudeltuch leicht bemehlen, die Weckerl mit
Schluss nach oben darauf setzen, gut abdecken und eine weitere Stunde warm
gehen lassen (wieder bei ca. 24 °C).
Durch das Formen und Wirken
der Brötchen werden die Gärgase gemeinsam mit dem Sauerstoff fein im Teig
verteilt, was notwendig ist, um eine gleichmäßige und kleinporige Krume zu
erreichen.
7. Backofen
mitsamt dem Backblech auf 230 °C vorheizen. Ca. ¾ Liter - 1 Liter Wasser
aufkochen und in eine hitzebeständige Form gießen, zum Beispiel in eine Rein.
Die Rein vorsichtig (kochendes Wasser!) auf den Boden des Backrohrs
stellen.
Der Wasserdampf im Ofen
verhilft den Weckerln zu einer schönen, gut gebräunten Kruste und einem
optimalen Brotvolumen.
8. Die Teiglinge
mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit Wasser bestreichen und mit
einer Mischung aus Haferflocken und zerbröselten Cornflakes bestreuen.
9. Das heiße Blech
rasch und vorsichtig (Wasserdampf!) aus dem Ofen nehmen (die Ofentür schnell
wieder zumachen, damit nicht allzu viel Dampf entweicht), das Backpapier mit
den Teiglingen auf das Blech ziehen und das Blech wieder rasch in den Ofen
geben – wieder darauf achten, dass die Ofentür so kurz wie möglich offen steht.
Wichtig ist, dass zu Beginn
des Backens eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen herrscht, damit die
Teigoberfläche elastisch bleibt.
10. Die Weckerl
insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür ganz öffnen, um den
Dampf abzulassen. Dabei vorsichtig die Form mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen.
Ofentür wieder schließen.
Nach 10 Minuten Backzeit
haben die Weckerl ihre Form und Größe weitgehend erreicht, die Teiglinge sind
stabil. Wasserdampf würde ab dieser Backphase störend auf die
Krustenbeschaffenheit wirken, deshalb wird er abgelassen.
11. Nach weiteren
5 Minuten (also nach 15 Minuten Backzeit) die Ofentür einen Spalt breit öffnen
und für die letzten 5 Backminuten einen Kochlöffel in den Spalt zwicken.
Während der restlichen
Backzeit entweicht aus dem Brot selbst noch Wasserdampf. Das leichte Öffnen der
Ofentür in den letzten Minuten schafft einen trockenen Ofenraum, wodurch sich
eine sehr knusprige Kruste bildet.
12. Die Weckerl
aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.
Beim Auskühlen entweicht
Wasserdampf aus dem Brot. Dieser muss ungehindert entweichen können, sonst
kondensiert er auf der Kruste und macht sie weich.
*Das Brotbackbuch – Grundlagen und Rezepte für
ursprüngliches Brot, von Lutz Geißler, erschienen im Ulmer Verlag.