Bread Baking Day # 65 – Knäckebrot

Ich verfolge Zorras Bread Baking Days schon lange, aus der Ferne. Manchmal mit dem Gedanken im geistigen Gepäck, dass mir zu diesem oder jenem Thema auch etwas einfallen würde. Meist aber nur mit stiller Bewunderung für die teilnehmenden Blogger, die so wunderbare Brote zusammenbringen.

Und dann das: Knäckebrot. Ein Thema, das sich die Gastgeberin dieses Monats, die Kochpoetin Eva, ausgedacht hat. Super! Ein Brot, bei dem nix passieren kann, dachte ich mir, da mach ich mit. Es kann nicht sitzen bleiben, weil es ja gar nicht aufgehen muss. Und es kann nicht hart und trocken werden, weil es das sowieso ist.

Dachte ich mir, genau. Und wisst ihr was: Es hat gestimmt. Ich bin so dermaßen begeistert von meinem Knäckebrot, dass ich arg mit der Versuchung ringe, jeden, der diese Zeilen liest, im harschen Befehlston sofort in seine Küche zu schicken, Knäckebrot backen. Aber weil das ganz und gar nicht meine Art ist, lege ich es euch einfach nur ans Herz. Ganz nah.

Knäckebrot

Zutaten für ca. 3 Blech

100 g Haferflocken

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Leinsamen

160 g Weizenvollkornmehl

1 TL Salz

2 TL Backpulver

2 EL Rapsöl

1 TL Agavensirup

200 ml Wasser

Zum Bestreuen: Schwarzer Sesam, frischer und gehackter Rosmarin, Fleur de Sel

1. Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Leinsamen fein vermahlen. Ich habe das mit meiner elektrischen Kaffeemühle erledigt (mit der ich alles pulverisiere außer Kaffee J).

2. Die restlichen Zutaten zum Haferflocken-Saaten-Gemisch geben und gut durchrühren.

3. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

4. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.

5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 – 3 mm dick ausrollen und in Form bringen – ich habe Scheiben ausgestochen (ca. 6 cm Durchmesser). Bei der Hälfte der Scheiben habe ich dann noch in der Mitte einen kleinen Kreis (ca. 1,5 cm) ausgestochen, sodass Ringe entstanden sind. Der Teig lässt sich aber auch ganz klassisch rechteckig zuschneiden, es können Tierformen ausgestochen oder Dreiecke daraus gemacht werden.

6. Knäckebrot auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.

7. Die Ringe habe ich dann mit Wasser bestrichen und mit schwarzem Sesam, gehacktem Rosmarin und Fleur de Sel bestreut. Die Scheiben habe ich gelassen wie sie waren.

8. Das Knäckebrot in 45 Minuten knusprig backen.

Die Rezeptidee stammt aus dem Buch „Brot backen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger, erschienen im Hölker Verlag. Nur dass das Rezept aus dem Buch gar nicht funktioniert (zumindest bei mir nicht)  – die dort angegebene Wassermenge ist um etwa das Doppelte zu hoch! Ärgerlich.

tierfreitag Nr. 2: Der Tofu und ich

Was Worte doch bewirken können … Der Tofu und ich, wir sind bisher keine dicken Freunde gewesen. Zu wenig nach Heimat schmeckte er mir, zu wenig nach irgendwas sowieso. Aber dann las ich in der letzten Ausgabe der LEBENSART von Gregor Mittermayr und seinem Mühlviertler Bohnenkas. Tofu also, aus dem Mühlviertel, aus Bio-Sojabohnen von Mittermayrs Hof, in Handarbeit ebendort hergestellt.

Schon war ein regionaler Bezug geschaffen, schon war die Freude am Probieren geboren. Den Mann (meinen) in den Hofladen geschickt und hernach zwei grandiose Gerichte gekocht, von denen ich jetzt noch ganz begeistert bin. Mühlviertel meets Asia … Wer hätte das gedacht. Da kommt noch mehr, mit Sicherheit.

Bohnenkas-Avocado-Dip

Zutaten für 2 Personen

200 g Bohnenkas (Tofu natur, schnittfest)

2 kleine, reife Avocados

Saft von 1 Limette

1 TL geriebene Limettenschale

1 Knoblauchzehe, grob gehackt

1 TL Agavensirup

Salz und Pfeffer

2 nicht zu kleine Cocktailtomaten

1. Den Bohnenkas in Würfel schneiden, die Avocados halbieren und das Fruchtfleisch herauslöffeln.

2. Beides zusammen mit Limettensaft und –schale sowie Knoblauch mit dem Mixstab fein pürieren.

3. Mit Agavensirup, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, eventuell noch etwas Limettensaft dazugeben (Tofu verträgt viel Säure).

4. Die Cocktailtomaten in sehr kleine Würfel schneiden und unterheben.

5. Perfekt dazu passt dieses Knäckebrot, zusätzlich noch etwas frisches Gemüse zum Eintunken ist sicher auch nicht schlecht.

Scharfer Mühlviertler Bohnenkas mit Zucchini, Limette und Basilikum

Zutaten für 2 kleine Esser (oder 1 großen)

200 g Bohnenkas (Tofu natur, schnittfest)

2 kleine Zucchini

1 Chilischote

1 kleine Zwiebel

etwas Zitronengras (ich habe getrocknetes verwendet – mit frischem wäre es sicher noch besser!)

2 EL Öl

½ Tasse Wasser

2 EL Sojasauce

Saft von ½ Limette

10 große Basilikumblätter

Salz

1. Den Bohnenkas in nicht zu große Würfel schneiden. Zucchini der Länge nach halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Das Zitronengras zerkleinern.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu und Zucchini dazugeben und 1 – 2 Minuten scharf anbraten, bis die Stücke schön gebräunt sind.

3. Chili, Zitronengras und Zwiebel dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren weitere 1 – 2 Minuten braten, bis die Zucchinis gegart sind (sie sollten aber nicht allzu weich sein).

4. Mit Wasser, Sojasauce und Limettensaft aufgießen und nochmals 1 – 2 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

5. Basilikumstreifen unterrühren und bei Bedarf noch mit Salz fertig würzen.

Die Ideen zu den beiden Rezepten stammen von hier und hier.

P.S.: Der tierfreitag hat eine Heimat bekommen. An dieser Sammelstelle werden ab nun alle Beiträge zum tierfreitag gesammelt und die Liste in einem wöchentlichen Rhythmus aktualisiert. Schön!

P.P.S.: Das Rezept für das Knäckebrot kommt gleich.

Wer lesen kann, der kann auch kochen

Jaja, das war mein Credo. Für alle, die mir in welcher Weise auch immer mitzuteilen versuchten, dass sie nicht kochen können. Falsch, habe ich dann immer mit leichter Süffisanz in der Stimme gesagt: Wer lesen kann, der kann auch kochen.

Seit einigen Tagen weiß ich: Ganz so einfach ist es nicht. Denn meine Wahrheit gehört ergänzt. Um die dringende Empfehlung, sich auch bitteschön an das Gelesene zu halten. Und nicht zu glauben, man wär klüger als Dorie Greenspan und die ganze Welt. Dann kommt nämlich eine Schokoganache dabei heraus, die zerklumpt und in Fett- und Wasserphase getrennt im Topf liegt und um Erbarmen fleht. Haltet euch also – BITTE – genau an dieses wunderbare Rezept.

Tartes noires

Zutaten für 10 – 12 kleine Tartes oder 1 große

Für den Schoko-Mürbteig

150 g Mehl

25 g Kakaopulver

25 g Staubzucker

1 Prise Salz

140 g kalte Butter

1 großer Eidotter

Für die Füllung

230 g Bitterschokolade, fein gehackt

250 g Schlagobers

60 g zimmerwarme Butter, in vier Stücke geschnitten

1. Für den Mürbteig Mehl mit Kakaopulver, Staubzucker und Salz vermischen. Butter dazugeben und mit den Fingern verbröseln. Den Dotter untermengen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 – 4 mm dick ausrollen und kleine Tartelettförmchen oder eine Tarteform damit auskleiden. Den Boden der Tarte(s) mehrmals mit einer Gabel einstechen und dann für 30 Minuten in den Tiefkühler geben.

3. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 °C vorheizen.

4. Die Förmchen / die Form direkt vom Tiefkühler in den Backofen stellen und etwa 25 Minuten backen. Überkühlen lassen und wenn der Mürbteig stabil genug ist, vorsichtig aus den Förmchen / der Form heben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

5. Für die Füllung die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Schlagobers aufkochen und die Hälfte davon über die Schokolade gießen. 30 Sekunden stehen lassen, dann mit einem Löffel oder Schneebesen vorsichtig miteinander verrühren.

6. Restliches Schlagobers dazugießen und erneut vorsichtig miteinander vermischen, bis die Masse glatt und glänzend ist.

7. Jetzt nach und nach die Butter einrühren. Mit jedem Butterstück wird die Ganache fester. Nur so lange rühren, wie nötig, damit die Ganache dunkel und glänzend wird.

8. Die Ganache in den ausgekühlten Mürbteig gießen und durch leichtes Schwenken gleichmäßig verteilen. Für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache anziehen kann.

9. Danach wieder herausnehmen und die Tartes noires unbedingt bei Zimmertemperatur servieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch „Baking from my home to yours“ von Dorie Greenspan, erschienen bei Houghton Mifflin.

Die Tartes noires sind außerdem mein Beitrag für die kulinarische Weltreise, die derzeit durch Frankreich tourt.

tierfreitag Nr. 1

Sagte die Frau esskultur erstmals vor drei Wochen und rief eine neue und wichtige Begrifflichkeit ins Leben:

der begriff tierfreitag reduziert das thema nicht auf ideologische begriffe wie „vegan“ oder zu kurz gedachte wie „fleischfrei“, sondern macht das sichtbar, worum es (mir) dabei geht: das tier

Einen Tag in der Woche also, an dem wir uns ganz bewusst Gedanken machen über Möglichkeiten, wie wir den Geschöpfen, die uns anvertraut sind und die sich gleichzeitig uns anvertrauen (müssen), begegnen wollen, über tierfreies Essen, über Wege, die zu gehen es sich lohnt und über solche, die in die Irre führen.

An meinem ersten tierfreitag (und ich freue mich sehr, von Beginn an dabei sein zu dürfen) halte ich es wie viele meiner BloggerkollegInnen: Ich räume auf.

Nachträglich habe ich alle entsprechenden Rezepte mit den Schlagworten vegan und vegetarisch getaggt, wo das noch nicht geschehen ist. Ab heute kommt das Schlagwort tierfreitag dazu.

Die folgenden Rezepte sind hier derzeit vegan / tierfrei:

Bananenröllchen für Pferde

Brombeermarmelade mit Schokolade

Cola selbstgemacht

Colasirup

Dirndleistee

Dirndlfruchtmark

Dirndlfruchtsaft

Dirndlkompott

Dirndl-Oliven

Dirndlzucker

Eichelkakao

Engelwurz, Kandierte

Engelwurz-Sirup

Engelwurz-Zucker

Erdbeermarmelade mit Hollerblüten

Erdmandelmilch, Schnelle

Fastenbeugln

Habermus

Hagebutten, Kandierte

Hagebuttenweckerl mit Kräutern

Hascheeknödel, Vegane

Hollerblütensirup mit Schafgarbe & Melisse

Hollerblütenzucker

Hollergelee, Rotes

Hollerkoch, Herbstliches

Hollerpunsch

Hollersekt

Kernlestee

Kräuterkugeln für Pferde

Kriacherlmarmelade, Schräge

Marmorguglhupf, Veganer

Müsliriegel

Pasta alla Federico

Pasta mit kalter Hirtentäschel-Tomaten-Sauce

Quittenleder

Roggen-Sauerteigbrot

Sirupnüsse

Smoothie, Grüner

Sommerbowle, Fesche

Vanillezucker

Veilchen, Kandierte

Veilchensirup

Veilchentee

Veilchenzucker

Vollkornpizza mit Wildkräutern

Waldpralinen / Maiwipferl in Schokolade

Wiener Kaffee nach alter Tradition

Wiesendudler

Wildfrüchtetee

Wildfruchtleckerlis für Pferde

Wintergemüsesuppe mit Vanille

Wintersalat mit Grapefruit und karamellisierten Maroni

Das sind 52 Stück. Davon sind …

… nur 2 mit einem richtigen Vegan-Mascherl gekennzeichnet (der Marmorguglhupf und die Hascheeknödel), die restlichen 50 fallen unter die Kategorie sowieso-vegan (bei der Vollkornpizza mit Wildkräutern kann man diskutieren, aber ok).

… 3 Rezepte zwar tierfrei, aber irgendwie dann doch wieder nicht (weil sie für meine Tiere sind).

… 16 Rezepte trinkbar, viele davon sind (meist süße) Vorratsrezepte, aber nur 10 sind richtige Mahlzeiten. Das soll (und wird) sich noch ändern!

Müsliweckerl, endlich

Was ist schlimmer als ein Rezept, das nicht gelingt? Ein Rezept, das zwar ganz gut gelingt, aber gleichzeitig ein diffuses Gefühl hinterlässt, dass es noch besser ginge, irgendwie. Dieses Gefühl verließ mich bei meinen bisherigen Müsliweckerl-Backversuchen nie so ganz. Und naja, dann werd ich halt ein wenig … besessen. Und kann damit nicht aufhören. Mit dem Backen. Trallala … Fazit: Zumindest meine Pferde waren hellauf begeistert.

Aber dann kam Lutz Geißler.

Und sein Brotbackbuch*.

Das ist eine Bibel, ja, nichts anderes als das. Jetzt weiß ich endlich, wie ich meine Müsliweckerl backen muss, damit sie mir ganz und gar gelingen, so wie ich mir das vorstelle. Danke, Lutz!

Müsliweckerl

Ein oder zwei Müsliweckerl und eine Tasse Tee – schon hab ich das Gefühl, mich mit minimalem Aufwand optimal ernährt zu haben J

Zutaten für 12 Stück

50 g Haferflocken

75 g grob gehackte Haselnüsse

75 g Weizen-Vollkornmehl

200 g glattes Weizenmehl

100 g Joghurt

175 ml lauwarmes Wasser

10 g frische Germ (oder ½ Packung Trockengerm)

½ TL Salz

1 EL Honig

50 g Trockenfrüchte, grob zerkleinert

25 g Cornflakes, grob mit der Hand zerbröselt

1 EL Leinsamen

1 EL Haferflocken + 1 EL Cornflakes zum Bestreuen

1. Haferflocken und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie angenehm duften. In ein Suppenteller geben und abkühlen lassen.

Das Anrösten von Haferflocken und Haselnüssen bringt einen nussig-rustikalen Geschmack in den Teig.

2. Weizenvollkornmehl, glattes Mehl, Joghurt, lauwarmes Wasser und Germ in eine Schüssel geben. Zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (geht am besten in der Küchenmaschine, ansonsten mit Mixer und Knethaken). Es entsteht ein weicher und feuchter, homogener Teig.

3. Bei laufendem Rührwerk Salz und Honig zum Teig geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird straffer.

Auf niedriger Stufe werden die Teigzutaten zunächst homogen vermischt. Auf der zweiten Stufe erfolgt das Kneten des Teiges. Das Kneten ist notwendig für eine gute Struktur der Brotkrume, da sich in dieser Phase das Klebereiweiß des Mehls zu einem stabilen Gerüst verbindet, das später die Gärgase der Hefen halten kann.

4. Trockenfrüchte, Cornflakes und Leinsamen zu den Haferflocken und Haselnüssen geben, durchmischen und bei laufendem Rührwerk zum Teig geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.

5. Schüssel gut abdecken und an einem warmen Ort (ideal sind 24 °C, zum Beispiel neben dem Ofen) 3 Stunden ruhen und aufgehen lassen. Nach 1,5 Stunden den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte hin falten, dabei die Schüssel immer ein bisschen weiter drehen.

Die Mikroorganismen im Teig beginnen zu arbeiten, der Teig geht auf. Das Falten zur Mitte der Gare soll den Teig straffen, die Temperaturverteilung im Teig angleichen und die Hefeaktivität erhöhen.

6. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 Teile teilen und zu runden Brötchen wirken. Dafür die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand in kreisförmigen Bewegungen schleifen, bis sie schön rund sind und die Oberfläche glatt und straff ist. Ein Geschirrtuch oder Strudeltuch leicht bemehlen, die Weckerl mit Schluss nach oben darauf setzen, gut abdecken und eine weitere Stunde warm gehen lassen (wieder bei ca. 24 °C).

Durch das Formen und Wirken der Brötchen werden die Gärgase gemeinsam mit dem Sauerstoff fein im Teig verteilt, was notwendig ist, um eine gleichmäßige und kleinporige Krume zu erreichen.

7. Backofen mitsamt dem Backblech auf 230 °C vorheizen. Ca. ¾ Liter - 1 Liter Wasser aufkochen und in eine hitzebeständige Form gießen, zum Beispiel in eine Rein. Die Rein vorsichtig (kochendes Wasser!) auf den Boden des Backrohrs stellen. 

Der Wasserdampf im Ofen verhilft den Weckerln zu einer schönen, gut gebräunten Kruste und einem optimalen Brotvolumen.

8. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit Wasser bestreichen und mit einer Mischung aus Haferflocken und zerbröselten Cornflakes bestreuen.

9. Das heiße Blech rasch und vorsichtig (Wasserdampf!) aus dem Ofen nehmen (die Ofentür schnell wieder zumachen, damit nicht allzu viel Dampf entweicht), das Backpapier mit den Teiglingen auf das Blech ziehen und das Blech wieder rasch in den Ofen geben – wieder darauf achten, dass die Ofentür so kurz wie möglich offen steht.

Wichtig ist, dass zu Beginn des Backens eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen herrscht, damit die Teigoberfläche elastisch bleibt.

10. Die Weckerl insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür ganz öffnen, um den Dampf abzulassen. Dabei vorsichtig die Form mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Ofentür wieder schließen.

Nach 10 Minuten Backzeit haben die Weckerl ihre Form und Größe weitgehend erreicht, die Teiglinge sind stabil. Wasserdampf würde ab dieser Backphase störend auf die Krustenbeschaffenheit wirken, deshalb wird er abgelassen.

11. Nach weiteren 5 Minuten (also nach 15 Minuten Backzeit) die Ofentür einen Spalt breit öffnen und für die letzten 5 Backminuten einen Kochlöffel in den Spalt zwicken.

Während der restlichen Backzeit entweicht aus dem Brot selbst noch Wasserdampf. Das leichte Öffnen der Ofentür in den letzten Minuten schafft einen trockenen Ofenraum, wodurch sich eine sehr knusprige Kruste bildet.

12. Die Weckerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.

Beim Auskühlen entweicht Wasserdampf aus dem Brot. Dieser muss ungehindert entweichen können, sonst kondensiert er auf der Kruste und macht sie weich.

*Das Brotbackbuch – Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, von Lutz Geißler, erschienen im Ulmer Verlag.

Feste feiern, wie sie fallen

Noch immer gibt es alte Bauern, die am Lichtmeßtag ihre Obstbäume wachrütteln und den Bienen im Stock die frohe Botschaft verkünden.

                                   Wolf-Dieter Storl

Morgen ist Maria Lichtmess, Wetter-Lostag (Wenns zu Lichtmess stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit) und kirchliches Fest der Kerzenweihe. Früher, als es noch kein elektrisches Licht gab, hatten Kerzen eine große Bedeutung im Leben der Menschen. Es gab Wetterkerzen, die vor Unwettern schützen sollten, Heilige Nacht-Kerzen, Totenkerzen oder solche, die dem Schutz der Wöchnerinnen dienten.

Es ist dunkel draußen und eine Kerze brennt auch bei mir. Ab jetzt werden die Tage wieder länger, die Sonne kräftiger, die Natur erwacht und mit ihr die winterschlafenden Tiere. Frau Ziii hat schon das erste Scharbockskraut in ihrem Garten entdeckt und ich heute im Wald zarte Gundelrebepflänzchen.

Maria Lichtmess ist aus dem keltischen Imbolc-Fest entstanden. Es ist eines der acht Jahreskreisfeste, die ihren Ursprung im Wechsel der Jahreszeiten und im Lauf der Sonne und des Mondes fanden. Man feierte es traditionellerweise in der Nacht vom ersten auf den zweiten Februar, also genau: JETZT. Man freute sich über die Wiederkehr des Lichts und den beginnenden Frühling. Es wurden Stall und Stube geputzt und es wurde mit reinigenden Kräutern wie Wacholder geräuchert.

Ich finde es schön, den Jahreskreis und seine Feste ganz undogmatisch, ohne aufgesetzte Rituale, in mein Leben zu lassen. Wie schön es heute war, im Wald zu spazieren, die Sonne zu genießen, die wilde Energie des Frühlings zu spüren und mein Kind dabei zu beobachten, wie es übergeht vor Lebendigkeit. So war ich auch einmal und es tut gut, sich daran zu erinnern. Und wäre es jetzt nicht schon mitten in der Nacht, würde ich mir das Minimädel schnappen, mit ihm aus einer kleinen Holzschindel und einem Teelicht ein Lichtschifferl bauen, es aufs Wasser setzen, unten im Garten am kleinen Bach, und so die Sonne und das neue Jahr begrüßen.

Zitronentörtchen

Diese kleinen, süßsauren Sonnentörtchen sind nach einem Rezept von Pierre Hermé und Dorie Greenspan gebacken, das mich beim Blättern im Buch „Baking - From my home to yours“ anlachte. Es nennt sich „The most extraordinary french lemon cream tart“. Erst einige Tage danach habe ich festgestellt, dass Katha schon vor einiger Zeit – zum Meyer-Hype - genau das selbe Rezept gepostethat – ich habe es natürlich gelesen, es mir sogar ausgedruckt, aber jetzt ganz einfach den Zusammenhang nicht gecheckt. Schade, denn dann hätte ich vermutlich nicht 100 % Zitronensaft verwendet, sondern, in Ermangelung an Meyer-Zitronen, Zitronen- mit Orangensaft gemischt. Reine Zitronensäure ist nämlich schon sehr spitz, selbst wenn sie durch Eier und Butter abgemildert ist wie in dieser herrlichen Creme. Aber trotzdem: Die Hermé-Variante, bei der die Butter für die Creme nicht wie bei herkömmlichem Curd miterhitzt, sondern erst später dazugegeben wird, ist von Konsistenz und Textur her phantastisch. Thermometer hab ich übrigens keines verwendet, ich habe die Creme auch nicht durch ein Sieb geseiht. Aus meiner Sicht hat das Rezept trotzdem wunderbar funktioniert.

Zutaten für etwa 10 – 12 Törtchen (oder eine Tarte)

Für die kandierten Zitronenscheiben

1 unbehandelte Zitrone

250 ml Wasser

125 g Zucker

Für den Mürbteig

200 g Mehl

50 g Staubzucker

¼ TL Salz

125 g kalte Butter

1 großer Dotter

Für die Zitronencreme

200 g Kristallzucker

abgeriebene Schale von 3 Zitronen

Saft von 4 Zitronen oder gleiche Menge Zitronen- und Orangensaft gemischt (etwa 200 ml)

4 große Eier

300 g zimmerwarme Butter, in Würfel geschnitten

1. Die Zitrone für die kandierten Zitronenscheiben in 10 – 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann vom Herd nehmen. Die Zitronenscheiben einlegen und über Nacht in der Zuckerlösung ziehen lassen.

2. Für den Mürbteig Mehl mit Staubzucker und Salz auf einer sauberen Arbeitsfläche vermischen, Butter dazugeben und verbröseln und mit dem Dotter zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben, gut abdecken und für mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen (geht auch über Nacht).

3. War der Mürbteig über Nacht im Kühlschrank, etwa 15 Minuten vor dem Verarbeiten herausnehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 – 4 mm dick ausrollen und 10 - 12 Tartelettförmchen oder eine große Tarteform damit auslegen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler legen.

4. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tartelettförmchen / die Tarteform direkt vom Tiefkühler in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 25 Minuten (oder länger, wenn ihr eine große Tarteform verwendet) goldbraun backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und aus den Förmchen / der Form nehmen.

5. Auch die Creme kann schon am Vortag zubereitet werden, mindestens sollte sie aber 4 Stunden durchziehen: Zucker und Zitronenschale in einer metallenen Schüssel mit den Händen gut verreiben. Eier dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, dann den Zitronensaft. Die Schüssel kommt nur über ein Wasserbad (einen etwas kleineren Topf, in dem ca. zwei Fingerbreit Wasser aufgekocht wurde) – die Schüssel darf dabei das Wasser nicht berühren.

6. Unter ständigem Rühren und bei nicht allzu großer Hitze wird die Zitronen-Eier-Masse nun erwärmt. Wenn man das Gefühl hat, dass die Hitze zu groß wird, nimmt man die Schüssel einfach kurz vom Wasserbad und stellt sie dann wieder zurück. Langsam verändert sich die Konsistenz der Masse und nach etwa 5 – 10 Minuten dickt sie merklich ein und der Schneebesen hinterlässt Spuren. Nun kann die Schüssel vom Wasserbad genommen werden.

7. Die Zitronen-Eier-Masse in einen Mixer geben und kurz überkühlen lassen. Den Mixer auf hohe Stufe einschalten und nach und nach die Butterstücke dazugeben. Wenn die ganze Butter in der Creme ist, noch etwa 3 Minuten weiter mixen, um ihr die zarte und leichte Konsistenz zu verleihen.

8. Creme in ein geeignetes Behältnis umfüllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

9. Die kandierten Zitronenscheiben aus der Zuckerlösung heben und mit Küchenkrepp abtupfen.

10. Die Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchrühren. In die vorgebackenen Mürbteigförmchen füllen und mit kandierten Zitronenscheiben belegen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Baking – From my home to yours“ von Dorie Greenspan, erschienen bei Houghton Mifflin.

Ich habe übrigens nur die Hälfte an Törtchen gebacken, die andere Hälfte des Teiges hab ich dem Minimädel überlassen. Aus der Creme, die dann natürlich auch zu viel war, habe ich köstliches Zitronenjoghurt gemacht (Zitronencreme mit Joghurt vermischt) und eine Biskuitroulade nach der Idee von der Küchenschabe, gefüllt mit Zitronencreme, Bananen und Schlagobers.

P.S.: Danke an dich, liebe Freundin M., fürs Überlassen des hübschen uralten Tableaus zum Fotografieren!