Kulinarischer Horror

Als ich noch nicht wusste, was Käsekuchen ist, fragte ich mich: Gibt es echt Menschen, die das mögen, einen süßen Kuchen mit Käse innen drin? Irgendwann lernte ich natürlich, was es mit dieser Mehlspeise auf sich hat und genauso irgendwann lernte ich auch: Es gibt noch ganz andere Arten von kulinarischem Horror. Hier sind sie also, meine worst ten der Rezeptnamen, Kindheitserinnerungen und Speisekartenfundstücke:

Hirn mit Ei – Dieses Gericht kochte meine Mutter nie, ich bekam es aber einmal bei einer Schulfreundin zu Mittag serviert. Zu einem äußerst höflichen Menschen erzogen,  zwang ich mich, zumindest ein paar Bissen zu essen. Diese Minuten gehörten zu den längsten meines Lebens.

Stierhodenragout – Mein Vater hat mich irgendwann in meiner Teenie-Zeit reingelegt und mir sein Ragout als völlig harmlos verkauft. Nach dem ersten Löffel wusste ich, dass da was nicht stimmt: Neben der unerwarteten Konsistenz des Fleisches war es vor allem sein Gesichtsausdruck, der mich stutzig gemacht hat.

Geschmorte Beinscheiben – Kettensägenmassaker, das fällt mir dazu ein. Hilfe! (Rezept aus der brigitte)

Kalbsfußknochensuppe – Noch so eine Kettensägenmassaker-Speise, gefunden in einem Hildegard von Bingen-Kochbuch.

Carpaccio vom Baby-Beef – Ein Gericht, das ich auf der Speisekarte eines nahe gelegenen Gasthauses entdeckte. Wer um Himmels willen isst so was?

Muttermilch-Eiscreme – Es ist doch paradox: Muttermilch von Kühen genieße ich jeden Tag, aber die Muttermilch von einer anderen Frau zu trinken fällt ganz klar in die Kategorie NIEMALS. Warum eigentlich? Vermutlich steckt derselbe Mechanismus dahinter wie bei der Tatsache, dass mir vor einem Menschenhaar in meinem Essen weitaus mehr graut als vor einem Haar (m)eines Hundes. Das Rezept mit dem klingenden Namen Baby Googoo fand ich übrigens im Buch Exklusive Eiscreme und andere Laster von den Icecreamists.

Rohleber-Drink – Ein Rezept aus dem Buch Nourishing traditions von Sally Fallon. Ganz ohne Worte.

Chocolate covered saltedcrickets, Spicy superworms – Ja, wir brauchen Alternativen zum Fleisch, irgendwann, vielleicht sogar bald. Ob aber Heuschrecken und Würmer die richtigen Proteinlieferanten für uns sind?

Spinnenfrikadellen mit Mückenlarvenpüree – OK, dieses Gericht ist (noch, siehe oben) fiktiv, Barbara Blocksberg kocht es für ihre Tochter Bibi. Aber grauslich ist es trotzdem.

Natural Harvest – Haltet mich für prüde, aber das geht mir dann doch zu weit. Es gibt tatsächlich Sperma-Kochbücher!?

Supersüß & supersexy

Kirschen, Zucker, Bittermandeln, Vanille – diese Kombination übt schon einen gewissen Reiz auf mich aus. Sie wirkt verwegen, geheimnisvoll und sexy. Nicht, dass meine Dirndln das nötig hätten. Aber ein kleiner Schubser hier und da in die richtige Richtung ist ja auch nicht verkehrt.

Amarena-Dirndln

Zu vollmundigem Vanille-Eis oder opulenten Schokoladen-Desserts – mehr sag ich gar nicht mehr …

200 g entkernte Dirndln*

50 g Zucker

1 TL Zitronensaft

2 EL Amaretto**

1 TL Vanillezucker

1. Die Dirndln in einem kleinen Topf mit dem Zucker vermischen und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Zitronensaft, Amaretto und Vanillezucker dazugeben, nochmals kurz aufkochen und heiß in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss abfüllen.

3. Abkühlen lassen und kühl aufbewahren.

*Das Dirndl-Entkernen ist so eine Sache: Mit einem Oliven- oder Kirschentkerner geht es nicht wirklich, da die Früchte meist schon zu weich und / oder zu klein für den Entkerner sind. Die für mich einfachste Methode ist daher, das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer in drei Teilen vom Kern zu schneiden.

**Um das Bittermandelaroma zu verstärken, kann man eventuell noch einige Tropfen Bittermandelaroma dazu geben.

Einen Parasol, den erkenn ich wohl

Mit Schwammerln hab ich ja nicht so viel am (Pilz-)Hut. Also, was jetzt das Er- und Auskennen anbelangt. Auch beim Suchen bin ich eher zurückhaltend und das hat mehrere Gründe: Der Konkurrenzkampf mit den städtischen Pensionisten. Das frühe Aufstehen, das sich zwangsläufig daraus ergibt. Und außerdem wäre da noch: Meine Schwiegermama. Sie bringt die Eierschwammerl sehr verlässlich und in Mengen nach Hause, die für uns alle reichen, doppelt und dreifach. In solchen Mengen, dass irgendwann mittendrin sogar der Punkt kommt, an dem ich mich auf das Ende der Schwammerlsaison freue. Ja! Ich weiß! Aber so ist es halt.

Das heurige Jahr war ein Schwammerljahr. Feucht und nicht zu heiß. Drum ist auch der Parasol aus dem Boden geschossen wie nur was und diesen Pilz, den erkenn ich. Ein Parasol lässt sich wunderbar panieren und herausbacken und schmeckt dann herrlich mit Sauce tartare und Erdäpfeln. Das Beste und Einfachste aber, das man aus ihm machen kann ist, ihn in Butter oder Öl zu braten, leicht zu salzen, zwischen zwei Brotdeckel zu stecken und zu genießen. 

So einen Parasol-Burger gibt es natürlich auch in der Deluxe-Version! Bitteschön:

Parasol-Burger DX

Parasol, Giersch, Walnüsse, Rote Rüben – recht viel mehr Herbst geht ja gar nicht mehr! Die Mengen für das Walnuss-Verhackerts ergeben mehr als für die Burger nötig, aber: Es schmeckt als vegane Alternative zum „echten“ Verhackerts aus Speck sehr gut auf frischem Bauernbrot!

Zutaten für 4 Portionen

Für die Brötchen

½ Packerl Trockengerm

320 ml lauwarmes Wasser

300 g Kamutmehl oder Dinkelmehl

150 g Buchweizenmehl

50 g Haferflocken

6 EL Olivenöl

etwas Hartweizengrieß zum Ausarbeiten

schwarzer und weißer Sesam zum Bestreuen

Für das Walnuss-Verhackerts mit Giersch

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Öl zum Braten

100 g geriebene Walnüsse

5 EL Öl

2 EL gehackter Giersch

Salz und Pfeffer

Für die Backofen-Pommes rot & weiß

500 ml Raunasaft (Rote Rüben-Saft)

4 – 6 Kartoffeln

4 EL Öl

Salz, Kümmel und Rosmarin

Außerdem

4 Parasol

Mehl zum Wenden, Öl zum Braten

Salz

eine Handvoll frischer Giersch

2 Tomaten in Scheiben

1. Für die Brötchen alle Zutaten bis auf Hartweizengrieß und Sesam zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

2. Den Teig erneut gut durchkneten, vierteln und zu runden Teiglingen formen. Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche streuen und die Brötchen darin wenden.

3. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, etwas flach drücken, mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

4. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 220 °C vorheizen.

5. Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit schwarzem und weißem Sesam bestreuen. Ins Rohr geben und 12 Minuten anbacken. Dann den Backofen einmal weit öffnen, um den Dampf abzulassen, gleichzeitig die Hitze auf 180 °C reduzieren und in weiteren 8 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

6. Für das Walnuss-Verhackerts Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Öl kurz anrösten. Von der Hitze nehmen. Die restlichen Zutaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

7. Für die Backofen-Pommes rot & weiß den Raunasaft aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Die Kartoffeln schälen und in Stäbchen oder Wedges schneiden. Die Hälfte davon etwa 30 Minuten im einreduzierten Raunasaft marinieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

8. Backofen auf 180 °C vorheizen.

9. Zwei hitzebeständige Formen herrichten. In eine kommen die roten Kartoffeln, in die andere die weißen. Die Roten Kartoffeln werden mit 2 EL Öl, Salz und Kümmel gut vermischt, die weißen mit 2 EL Öl, Salz und gehacktem Rosmarin.

10. Die Backofen-Pommes im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten backen.

11. Etwa 20 Minuten bevor die Pommes fertig werden, die Parasolschirme in Mehl wenden und in heißem Öl auf beiden Seiten braten, bis sie gar und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

12. Die Burger zusammensetzen: Dazu die Brötchen quer aufschneiden und mit je 1 - 2 Esslöffel Walnuss-Verhackerts bestreichen. Mit frischem Giersch und Parasol sowie den Tomatenscheiben belegen und den Deckel aufsetzen. Den fertigen Burger mit einem Cocktailspieß fixieren.

13. Burger mit heißen Backofen-Pommes anrichten und servieren.

Das Rezept für die Brötchen stammt aus dem Buch Vegan Daily von Surdham Göb, erschienen im AT-Verlag. Die Idee für das Walnuss-Verhackerts habe ich aus dem Koch&Back Journal 9/2013, die Petersilie habe ich durch Giersch ersetzt.

Wer mehr Parasol daheim hat als er für die Burger braucht: Hier kommt noch schnell das Rezept für eine einfache und wirklich köstliche Schwammerlsuppe – unbedingt ausprobieren!

Parasolsuppe

Für 4 Personen 1 l klare Gemüsesuppe mit 2 Parasolpilzen, 1 kleinen Karotte in Stücken und einigen Stängeln Giersch aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Karottenstücke weich sind. Die Suppe mit dem Pürierstab gut durchpürieren. 100 ml Schlagobers mit etwas kaltem Wasser und 1 EL Mehl verquirlen, in die Suppe rühren, noch einmal aufkochen, bis sie etwas eindickt und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein e zuviel

Der typische Mühlviertler, so sagt man, ist fleißig, graniten, erdig, geradlinig, unauffällig, stur. Hm, ja, da ist schon was dran. Wir haben halt unseren eigenen Kopf und dass wir manchmal so richtige Schädeln sein können, ist auch kein Geheimnis. Aber Erdäpfelschädeln, das sind wir nicht. Und essen tun wir so was ebenso wenig.

Ja, es gibt in der traditionellen Mühlviertler Küche diese Gruppe von Speisen, die als Schedl bezeichnet wird (mehr darüber hier beim Dünnen Schedl) und ein Schädl wie beim Leberschädl von der Küchenschabe mag auch noch durchgehen. Aber nie, niemals darf so ein Gericht als Schädel bezeichnet werden, da bin ich genau. Deshalb, liebe Kunden- und Kochmagazin-Redakteure: Besser recherchieren, bitte!

Ach ja: Wer an dieser Stelle nun ein Schedl-Rezept erwartet hat, dem darf ich einen weiteren Charakterzug des typischen Mühlviertlers vorstellen: Seine Eigensinnigkeit. Und dieser Eigensinn steht mir heute nicht nach einem Schedl. Er steht mir nach Topfenmäusen. Nach flauschigen, süß-säuerlichen, knusprigen Topfenmäusen. Meine Großmutter servierte gerne Hexenschaum dazu, es passt aber auch Hollerkoch, Kompott oder Vanillesauce ganz hervorragend.

Topfenmäuse

Zutaten für 4 Personen

250 g glattes Mehl

1 Prise Backpulver

4 EL Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

250 g Topfen

3 Eier

2 EL Rumrosinen (Rosinen in etwas Rum einlegen und dann abseihen) – die Rumrosinen weglassen oder durch normale ersetzen, wenn Kinder mitessen

Außerdem:

Fett oder Öl zum Ausbacken

Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen.

2. Topfen und Eier unterrühren. Den Teig 10 Minuten rasten lassen, dann die Rosinen untermengen.

3. Fett oder Öl erhitzen.

4. Aus dem Topfenteig mit zwei Esslöffeln Nockerln formen und schwimmend im heißen Fett goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Topfenmäuse mit Staubzucker bestreuen und beispielsweise mit Hollerkoch anrichten. Meine Oma servierte gerne Hexenschaum dazu.

Das Rezept ist leider nicht das Originalrezept meiner Oma, kommt ihm aber laut meiner Mutter sehr nahe. Es stammt aus dem Servus-Magazin.

In Worten tauchen und dabei Schnecken checken

Welche Kraft Worte haben. Falsche Worte und erst recht die richtigen. In ihnen kann ich versinken, sie machen mich fröhlich, sie schnüren mir das Herz zu. Der Panther von Rainer Maria Rilke: Mein liebstes Gedicht, es besteht aus solchen Worten, es bewegt mich immer wieder.

Ähnlich ergeht es mir bei der Ballade vom Brennnesselbusch von Börries Freiherr von Münchhausen.  Die Geschichte ist so schön, so romantisch, so tragisch: Zwei Menschen schwören sich die ewige Liebe, verlieren sich im Strudel gesellschaftlicher Konventionen, finden schließlich nicht mehr zueinander.

Die Ballade beginnt mit den Worten:

Liebe fragte Liebe: „Was ist noch nicht mein?“

Sprach zur Liebe Liebe: „Alles, alles dein!“

Liebe küsste Liebe: „Liebste, liebst du mich?“

Küsste Liebe Liebe: „Ewig, ewiglich!“

Und sie endet so:

Liebe fragte Liebe: „Sag, weshalb du weinst?“

Raunte Lieb zur Liebe: „Heut ist nicht mehr wie einst!“

Liebe klagte Liebe: „Ists nicht wie vorher?“

Sprach zur Liebe Liebe: „Nimmer – nimmermehr.“

Hach … Lassen wir uns doch gemeinsam mit diesen Worten gleich auch noch ein Brennnesselgericht auf der Zunge zergehen:

Brennnesselsamen-Schnecken

Das Minimädel und ich, wir waren heuer fleißig und haben uns einen üppigen Vorrat an Brennnesselsamen angelegt. Die Erntezeit für die Brennnesselsamen erstreckt sich je nach Region von August bis Oktober, wie sie geerntet werden, ist hier nachzulesen.

Zutaten für etwa 15 Schnecken

Für das Brennnesselsamen-Pesto:

20 g getrocknete Brennnesselsamen

20 g fein geriebener Parmesan

30 g gemahlene Mandeln oder Walnüsse

100 ml Olivenöl

2 fein gehackte Knoblauchzehen

Salz

Für den Kartoffelteig:

250 g Kartoffeln

100 g Vollkornmehl

150 g glattes Mehl

50 g Kartoffelkochwasser

1 EL Olivenöl

½ Packerl Trockengerm

1 TL Salz

1. Für das Brennnesselsamen-Pesto alle Zutaten vermischen und mit Salz kräftig abschmecken. Die angegebene Menge an Pesto wird nicht ganz verbraucht, es schmeckt aber auch sehr gut zu Pasta oder mit frischem Weißbrot. Das übrige Pesto am besten in ein Schraubglas geben, mit etwa Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

2. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und weich kochen. Abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken.

3. Die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben und alles etwa 10 Minuten lang auf niedriger Stufe mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig erscheint anfangs sehr kompakt, fast bröselig, das ändert sich aber, nur Geduld.

4. Die Teigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 – 2 Stunden gehen lassen.

5. Den eher weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Dünn mit Brennnesselsamen-Pesto bestreichen und von einer Längsseite her aufrollen.

6. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die dabei entstehenden Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

7. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

8. Die Schnecken mit Wasser besprühen und in den Ofen geben, dabei auch noch etwas Wasser in den Backraum sprühen.

9. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz weit öffnen, um den Dampf abzulassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C reduzieren.

10. In weiteren 10 – 15 Minuten fertig backen.

11. Die Schnecken aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Ganz frisch schmecken sie am besten!

Das Rezept für den Kartoffelteig entstand in Anlehnung an dieses Kartoffelbrötchen-Rezept von Lutz Geissler. 

Hollerdrio-o-o

Fröhlich jodeln und aus vollem Herzen juchizen – das könnte ich, wenn ich es könnte, das Jodeln. Ich erwähne das deshalb, weil rund um mich Nasen schniefen und Kehlen krächzen, aber ich, ich könnte, wie gesagt. Vielleicht liegt es an meiner neu entdeckten Wunderwaffe, der Hollersulz, dass ich bis jetzt vor derartigen Erscheinungen verschont geblieben bin? 

Hollersulz

Hollersulz ist ein althergebrachtes und wirksames Mittel bei aufkeimenden Infekten, sie stärkt und schützt vor Husten, Heiserkeit und Schnupfen. Bei den ersten Anzeichen einer Erkältung einen Teelöffel davon in heißem Wasser auflösen und schluckweise trinken.

Zutaten

reife Hollerbeeren

Wasser

Zucker

1. Die Hollerbeeren von den Dolden streifen, in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen.

2. Köcheln lassen, bis die Beeren zerplatzen, dann mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrücken.

3. Die Hollermasse durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen.

4. Hollersaft abmessen und mit halb so viel Zucker zu einer Sulz einkochen. Das Einkochen dauert je nach Menge ungefähr 30 – 60 Minuten.

5. Um zu prüfen, ob die Hollersulz fertig ist, hin und wieder eine Sulzprobe machen. Dazu einen Tropfen der Fruchtmasse auf einen kleinen Teller geben – beim Abkühlen sollte sich ein dünnes Häutchen bilden. Alternativ kann man den Teller auch schräg halten – rinnt der Tropfen hinunter, muss die Sulz noch weiterköcheln, bleibt er haften, ist sie fertig.

6. Sobald die Hollersulz fertig ist, kochend heiß in saubere Gläser füllen und gut verschließen.

Der Holunder kam in früheren Zeiten einer kompletten Hausapotheke gleich, er galt als heilig und mächtig, wachte über Haus, Hof und Acker und begleitete den Menschen von der Geburt bis zum Tod. Auch heute finde ich diesen Schutzgedanken schön und bereichernd, ebenso wie das Gefühl, die Kraft des Hollers körperlich spürbar bei mir zu tragen: Holunderperlen lassen sich kinderleicht anfertigen, denn die Zweige des Holunders haben einen weichen Kern. Man schneidet einen Zweig mit etwa 1 cm Durchmesser ab und entfernt die Rinde. Den Zweig lässt man ein wenig trocknen, teilt ihn mit einer kleinen Säge in Stücke von der gewünschten Größe, entfernt das weiche Innere und schleift die Perlen rundherum mit feinem Schleifpapier ab. 

Nachtrag Dezember 2016:

Tatsächlich habe ich in einem uralten Kochbuch einer Freundin, es trägt den Titel Was koche ich?, im Nachhinein noch ein Originalrezept zur Hollersulz gefunden. Bitteschön:

Hollersulze

Schwarzhollerbeeren (1 l Saft)

¼ kg Zucker

Die Sulze ist ein beliebtes Mittel gegen Husten und Heiserkeit; sie wird im Bauernhaus aber auch aufgelöst auf das Milchmus gestrichen.

Die von den Stielen gezupften Beeren waschen. In einem Leinensack aufhängen, damit das Wasser vollständig abrinnt. Wenn sie trocken sind, in einer mit Wasser ausgeschwenkten Messingpfanne oder Kasserolle ans Feuer stellen und rühren, damit sie, bis sie geplatzt sind, nicht anbrennen. Sobald sie reichlich Saft abgegeben haben, diesen über Nacht durch ein Tuch fließen lassen. (Das Tuch wird zu diesem Zweck an den Füßen eines umgekehrten Sessels angebunden und eine Schüssel daruntergestellt.) Den Rest noch mit den Händen ausdrücken. Je nach der Süße der Beeren wird Zucker zugesetzt. Den zugesetzten Zucker im Saft auflösen und diesen kochen, bis er ganz sulzig geworden ist. 

Als Heilmittel wird der Saft auch ohne Zucker nur dick eingekocht.