Rezension: VEGAN international

Für einen Foodblogger wie mich gibt es wenige Dinge, die mehr Anziehungskraft besitzen als: Ein neues Kochbuch. Folglich fallen mir auch keine großartigen Gegenargumente ein, wenn ich von einem Verlag gebeten werde, eine Neuerscheinung zu rezensieren. Natürlich, gerne, bitteschön. Es ist spannend und sehr interessant, sich ein Kochbuch genau, ganz genau anzusehen. Das mache ist sonst zwar auch, lese mit Vorliebe Vorwörter, Einleitungen und Informationen über den Autor. Aber bei einer Rezension schaue ich vermutlich noch genauer hin.

Den Anfang macht VEGAN international von Gabriele Lendle, erschienen im TRIAS Verlag. Das Hardcover-Buch ist hochwertig verarbeitet, die Gerichte sind kreativ präsentiert. Es ist nicht jedes der 115 Rezepte abgebildet, ein Umstand, der mich hin und wieder schon mal stört, weil ich gerne wissen möchte, wie das Endprodukt aussehen könnte. Andererseits genieße ich es geradezu, ein Rezept zu lesen und dabei das Gericht in meinem Kopf nachzukochen und entstehen zu lassen …

Nach einer kurzen Einleitung über die Erfahrungen der Autorin mit fremden Ländern und Esskulturen folgen zwei Grundrezepte: Cashewcreme und Dattelsirup. Gabriele Lendle verwendet zum Süßen nur noch selbst gemachten Dattelsirup und verzichtet in ihren Rezepten weitgehend auf Pflanzenmargarine. Diese ersetzt sie durch Cashewcreme und kaltgepresstes Sonnenblumenöl, was ich klug und sympathisch finde. Sie schneidet in diesem Zusammenhang kurz die Palmöl-Problematik an und hebt dann die (gesundheitlichen) Vorzüge der Cashewkerne hervor. Hier ist der Autorin allerdings ein aus meiner Sicht nicht unwesentlicher Fehler passiert, wenn sie schreibt, dass die Cashewnuss im botanischen Sinne keine Nuss ist und daher für Nussallergiker geeignet ist. Hm, eine Aussage, die so pauschal formuliert nicht stimmt. Denn die Cashewnuss kann sehr wohl Allergien hervorrufen und muss auch mit dem Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung der EU Mitte Dezember dieses Jahres verpflichtend in der Zutatenliste von Lebensmitteln als Allergen gekennzeichnet werden. [Nachtrag vom 25.04.2015: Siehe dazu weiter unten den Kommentar von Autorin Gabriele Lendle!]

Internationale vegane Küche – da denke ich an Pasta mit aromatischer Tomatensauce, indische Gemüsecurrys, asiatische Wokgerichte. Alles Speisen, die sowieso vegan sind und immer schon waren. Dem trägt die Autorin Rechnung: Etwa zwei Drittel der Rezepte kommen ohne Ersatzprodukte wie Pflanzensahne, vegane Wurst oder veganen Käse aus. Schön! Da finde ich es fast schade, wenn in der Safran-Paella mit Gemüse vegane Riesengarnelen verkocht werden. Ich denke, das braucht es ganz einfach nicht. Braucht es das?

Der Aufbau des Buches ist eine kleine Reise um die Welt. Die einzelnen Kapitel sind bestimmten Ländern, Regionen oder Kontinenten gewidmet:

* Italien

* Alpen

* Mittelmeer

* Afrika

* Vorderer Orient

* Asien

* Indien

* Amerika

* Karibik

Die Auswahl der Rezepte ist gelungen, es finden sich vegane Klassiker (Minestrone) ebenso wie veganisierte Lieblingsrezepte (Lasagne, mit veganem Käse überbacken). Die Linzer Torte kommt tatsächlich ohne Margarine aus, statt Speck wird Räuchertofu verwendet, Eier werden durch Kichererbsenmehl ersetzt. Die Rezeptanleitungen sind sehr ausführlich und genau beschrieben, zwischendurch finden sich immer wieder kleine Tipps und Infos, die zumindest mir so manches Aha-Erlebnis beschert haben (Hirschhornsalz kann auch nicht vegan sein? Die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout enthält mitunter Spanische Fliege, einen getrockneten und gemahlenen Käfer? In Currypasten finden sich des Öfteren getrocknete Shrimps?). Das Buch schließt mit einem Stichwortverzeichnis ab, das sowohl Rezepte als auch Zutaten abdeckt.

Nachgekocht habe ich bisher zwei Gerichte: Pasta alla Norma und Pizza funghi. An beiden Rezepten haben mich vor allem die selbst gemachten Käse-Alternativen interessiert, nämlich ein Ricotta aus Cashewkernen und so genannter Hefeschmelz statt Pizzakäse. Der Ricotta hat mich und meine Familie überzeugt (trotz getrockneten Tomaten, die ich normalerweise gar nicht mag), er schmeckt würzig und cremig und fügt sich harmonisch ins Ganze. Im Gegensatz dazu hätte in den Hefeschmelz auf der Pizza nicht unbedingt gebraucht, die Pizza an sich aber gelang wirklich gut.

Auf meiner To Cook-Liste stehen noch:

Erdäpfel-Strudel

Linzer Torte

Schweizer Älplermagrone

Berner Lebkuchen

Feurige Paprika-Chili-Tortilla

Spanische Zitronen-Kartoffeln

Französische Fenchel-Suppe

Pissaladière

Türkisches Fladenbrot mit Auberginencreme

Basmati-Pilaw

Pizza Lahmacun

Tajine mit Süßkartoffeln, Früchten und Nüssen

Gemüse mit Harissa auf Couscous

Arabisches Reisgericht mit Früchten

Rote-Linsen-Dal mit Naan-Fladenbrot

Indisches Curry

Kokosreis mit Gemüse und Cashewkernen

Amerikaner

Guacomole mit Tortilla-Chips

Empanadas mit fein gewürzter Seitan-Füllung

Linsensuppe mit Bananen- und Kokoschips

Karibischer Kichererbsen-Knusperspaß

Mango-Schoko-Rum-Milchreis

Fazit: Bei VEGAN international merkt man, dass die Autorin kein Neuling auf dem Gebiet ist. Die Rezepte funktionieren, besitzen (zumindest für mich) einigen Neuigkeitswert und sind alltagstauglich. Von einigen kleineren Fehlern abgesehen (sind es nun 115 oder 80 vegane Rezepte? Nachzählen hilft…) finde ich das Buch gut gemacht und durchdacht, was durchaus als Empfehlung gelesen werden kann.

VEGAN international – mit 115 veganen Rezepten um die Welt

von Gabriele Lendle

Gebundene Ausgabe, 160 Seiten

TRIAS Verlag, 1. Auflage 2014

ISBN: 978-3830469988

Preis: € 19,99

Dank an den TRIAS Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Gesegnete Weihnachten!

In den Nächten vor Weihnachten

tritt man gerne einmal vor die Türe

und steht alleine unter dem Himmel

nur um zu spüren, wie still es ist

wie alles den Atem anhält

um auf das Wunder zu warten.

Karl Heinrich Waggerl

Schaut rein ...

… drüben bei twoodledrum! Ich durfte das 20. Adventkalendertürchen des twoodledrum-Adventkalenders 2014 sein!

Eine Weihnachtslegende oder Wie der Apfel zum Menschen kam

Christkind kam in den Winterwald,

der Schnee war weiß, der Schnee war kalt.

Doch als das heil’ge Kind erschien,

fing’s an, im Winterwald zu blüh’n.

Christkindlein trat zum Apfelbaum,

erweckt ihn aus dem Wintertraum –

„Schenk’ Äpfel süß, schenk’ Äpfel zart,

schenk’ Äpfel mir von aller Art!“

Der Apfelbaum, er rüttelt sich,

der Apfelbaum, er schüttelt sich.

Da regnet’s Äpfel ringsumher;

Christkindleins Taschen wurden schwer.

Die süßen Früchte alle nahm’s,

und also zu den Menschen kam’s.

Nun, holde Mäulchen, kommt verzehrt,

was euch Christkindlein hat beschert!

Ernst von Wildenbruch

P.S.: Wer diese Keks-Spielerei nachbacken möchte: Die Apfelkekse sind aus normalem 3-2-1-Mürbteig gemacht (300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz). Ein Drittel davon habe ich mit 20 g pulverisierten, gefriergetrockneten Himbeeren und 1 EL Milch verknetet. Nach dem Rasten werden die beiden Teige etwa 4 mm dick ausgerollt, mit Hilfe zweier runder Ausstecher (eine Ausstecher sollte im Durchmesser etwa 0,5 cm kleiner sein als der andere) ausgestochen und die beiden Farben zusammengesetzt. Als Apfelkerne kommen noch Kakaonibs auf den Teig, bei 180 °C etwa 10 Minuten sehr hell backen (da sonst das Rosa des äußeren Teigs komplett verschwindet). 

Was ist denn bloß … ein Vaspetarier?

Den perfekten Veganer gibt es nicht, hab ich gelesen, denn selbst wer sich noch so sehr bemüht: In der Welt, in der wir heute leben, ist es schwer bis fast unmöglich, einen veganen Lebensstil immer und überall durchzuziehen. Zu undurchsichtig die globale Warenproduktion, zu wenig Wissen dort, wo es notwendig wäre:

Für unsere vegetarischen Gäste

Gebratene Bachforelle mit Mandelbutter und Petersilkartoffeln

***

Getreidelaibchen mit Buttergemüse und Kräutersauce

***

[…]

(Auszug aus der Speisekarte eines Landgasthauses, nicht weit von mir entfernt)

Moment. Was heißt das denn? Dass der Versuch, vegan zu leben, sinnlos ist, weil es gar nicht 100 %ig funktionieren kann?

Nein, ganz sicher nicht. Eine vegane Lebensweise anzustreben, natürlich macht das Sinn. Aber: Ich komme immer mehr zum Schluss, dass mich eine Ganz oder gar nicht-Einstellung weitaus mehr blockieren als weiter bringen würde. Das betrifft so viele Bereiche meines Lebens und natürlich auch das Essen. Warum muss ich gleich auf alles und für immer verzichten, wenn ich mich auf eine nachhaltigere und / oder tierfreundlichere Ernährungsweise zubewegen will? Warum hat alles andere keinen Wert?

Ich glaube, hier tut eine entspanntere Herangehensweise gut. Schließlich ist es doch so: Was ich nicht haben oder essen darf, genau das wird zum Objekt meiner Begierde. Wenn ich mir hingegen die Option auf Bratwürstel oder Milchrahmstrudel offen halte, werde ich es – aus rein psychologischer Sicht – bei meinen täglichen Essentscheidungen um einiges leichter haben. Wenn ich nämlich weiß, dass ich eigentlich dürfte, fällt das Weglassen gar nicht mehr so schwer.

Alltagshandeln ändert sich nicht aus einer einzelnen Entscheidung heraus. Dazu basiert es zu sehr auf Gewohnheit. Es ändert sich durch Übung, durch Immer-wieder-Tun. Halbzeitvegetarier oder Flexitarier üben, weniger Fleisch zu essen. VASPetarier üben, weniger tierische Produkte zu konsumieren. VASP steht für Vegan As Possible – vielleicht ein Ernährungskonzept der Zukunft?

Keep in mind that being vegan is about intention, not perfection.

Colleen Patrick-Goudreau

Bleibt noch die eine Frage, die ich mir bei all meinen Überlegungen und guten Absichten immer wieder stelle: Kann ich als Einzelner überhaupt etwas verändern?

Ja, ich kann. Als Konsument habe ich die Möglichkeit, jeden Tag bei meinem Einkauf meine Stimme abzugeben. Dadurch beeinflusse ich das Angebot natürlich nicht von heute auf morgen. Aber ich trage zu einem kollektiven Trend bei, der letztlich einen gesellschaftlichen Wandel induzieren und Märkte umkrempeln kann. Das sollten wir nicht vergessen …

Vanillepudding vegan mit Dirndlsirup

Der vegane Vanillepudding aus Cashewmilch schmeckt wunderbar, am besten am Tag der Zubereitung. Je länger er aber auf seinen Einsatz wartet, desto mehr verliert er leider an Konsistenz und Geschmack.

Zutaten für 4 Portionen

500 ml Cashewmilch

3 EL Maisstärke

2 EL Zucker

2 EL Vanillezucker

1 Prise Kurkumapulver

Dirndlsirup* zum Übergießen

1. Etwa 400 ml Cashewmilch in einen Topf geben und aufkochen.

2. Die restliche Cashewmilch mit Maisstärke, Zucker, Vanillezucker und Kurkumapulver glatt rühren, in die kochende Cashewmilch einrühren und eindicken lassen.

3. Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen, den heißen Vanillepudding einfüllen, bei Zimmertemperatur erkalten und dann im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Vanillepudding auf Teller stürzen und mit Dirndlsirup übergießen.

*Für den Dirndlsirup wird zuerst ein Dirndlsaft hergestellt. Dazu wird eine beliebige Menge Dirndln in einen Topf gegeben und Wasser hinzugefügt (etwa 1/3 der Dirndlmenge). Man lässt alles kurz aufkochen und dann über Nacht abkühlen. Am nächsten Tag wird die Masse mit einem Kartoffelstampfer gut zerdrückt, dann lässt sie durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch ablaufen, dabei wird der Saft aufgefangen. Dirndlsaft schmeckt frisch sehr gut, er hält sich im Kühlschrank aber nur kurze Zeit. Um ihn haltbar zu machen, kann man Dirndlsirup herstellen: 1 Liter Dirndlsaft mit 700 g Zucker aufkochen und kochend heiß in saubere Flaschen abfüllen.

Nach Rezepten aus:

Die Kornelkirsche und ihre Vorzüge in Garten, Küche und Keller von Manuela Grasmann, erschienen im Leopold Stocker Verlag.

Himmlisch vegane Desserts von Lisa Fabry, erschienen im Unimedica Verlag.

Landlustig

Wer glaubt, das Konzept Landlust wäre nur was für urbane Gebiete und die Städter, die in ihnen wohnen, der irrt. Nein, die Lust aufs Land boomt auch hier, am Land selbst. Da ist die Unmenge an Magazinen, die sich mit ländlichen Themen und Brauchtum beschäftigt und reißenden Absatz findet. Es gibt Initiativen, die Traditionen wiederbeleben möchten. Es gibt Bäuerinnen, die ihr Wissen in Seminaren weitergeben. Sogar die Dorfdiscos in den kleinsten Gemeinden, die seit geraumer Zeit meinen, an den Wochenenden nicht ohne Mottopartys auskommen zu können, haben Land und Lust für sich entdeckt. Zwei aktuelle und echt nicht erfundene Beispiele:

Komm zum Lederhos’n Wahnsinn.

Und:

Heit wird g’schmust.

Dass bei der Ankündigung solcher Veranstaltungen oftmals ein nicht allzu großer Wert auf orthographische Korrektheit gelegt wird, lässt sich hier bewundern:

Landlustig ist das. Halleluja!

Wildkräuterstangen

Ein Rezept aus der Schublade – für fremdbestimmte Zeiten wie diese. Und längst versprochen noch dazu. Ich habe diese Stangen für meine ArbeitskollegInnen gebacken, als ich mich in den Mutterschutz verabschiedet habe. Jetzt vermissen mich alle noch mehr. Unbedingt vormerken für das nächste Wildkräuterjahr!

Zutaten für etwa 40 Stück

20 Stängel Dost

20 Stängel Quendel

10 Stängel Giersch

5 Stängel Gundelrebe

150 g würziger Bergkäse

300 g Kamutmehl

1 TL Meersalz

1 TL Chilipulver

200 g Magertopfen

200 g kalte Butter

1. Die Kräuter säubern, die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken.

2. Käse fein reiben.

3. Mehl mit Salz und Chilipulver vermischen. Butter in Stücke schneiden.

4. Topfen, Butterstücke, Käse und Kräuter zum Mehl geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

5. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

6. Teig in vier Teile teilen und zu Rollen formen. Jede Rolle in 10 Stücke schneiden und jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20 cm langen, dünnen Stangen formen.

7. Die Wildkräuterstangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen etwa 12 Minuten goldbraun backen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Originalrezept wird etwas anders gemacht: Hier werden nur 50 g Käse in den Teig gemischt. Der restliche Käse wird vor dem Backen auf die Stangen gestreut – die Stangen dafür aber vorher noch mit einem verquirlten Eiweiß bestreichen, damit der Käse besser hält.

Nach einem Rezept aus dem Buch Wald- und Wiesen-Kochbuch von Diane Dittmer, erschienen im GU-Verlag.

Sauerkraut, die Kleinhäusler-Version

Sauerkraut einmachen, was für eine Kindheitserinnerung! Unmengen an überdimensionalen Weißkrautköpfen (Krauthäupen) in der Speis’, der rustikale Krauthobel und davor die Mama oder die Oma, das gleichmäßige, schabend-schneidende Geräusch beim Drüberhobeln, die riesige weiße Wanne, in die das Kraut dann mit unseren Kinderfüßen eingestampft wurde – ein Heidenspaß! Als Kind war ich zwar nicht der allergrößte Sauerkraut-Fan, aber hin und wieder hat es mir doch sehr gut geschmeckt. Zu Bratwürsteln und Erdäpfelschmarren vor allem, da gehörte (und gehört!) es einfach dazu. Mein Vater hat das Sauerkraut auch öfter mit Topfen, Sauerrahm, geraspelten Karotten und Gewürzen vermischt. Ein Geheimtipp auf Vollkornbrot!

Vor einigen Monaten habe ich in den Untiefen unseres Kleinhäusler-Erdkellers völlig unerwartet einen Gärtopf aus Ton gefunden und mich an das selbst gemachte Sauerkraut aus meiner Kindheit erinnert. So hab ich mich an meinem ersten Sauerkraut versucht. Und jetzt, am ersten Adventsonntag, dem Bratwürstel-Sonntag, an dem ein gutes Sauerkraut unerlässlich ist, bin ich mächtig, mächtig stolz. Es ist tatsächlich gelungen und schmeckt wirklich fein.

Sauerkraut im Gärtopf

1. Weißkrautköpfe vierteln und den Strunk entfernen. Einige große Weißkrautblätter für später aufheben, damit wird das gehobelte Kraut abgedeckt.

2. Das Weißkraut mit einem Krauthobel oder mit Hilfe der Küchenmaschine fein hobeln.

3. Weißkraut abwiegen und 1 % des Gewichts ausrechnen – diese Menge an Salz zugeben (Beispiel: 1 kg Weißkraut wird mit 10 g Salz vermischt). Außerdem kommen noch Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholder zum Kraut.

4. Portionsweise wird das Kraut nun in den sauberen Gärtopf gefüllt und mit der Hand oder einem Holzstampfer gestampft, bis der Zellsaft des Krauts austritt (Buttermilch oder Ähnliches zum Starten des Gärprozesses habe ich nicht dazu gegeben).

5. Dann wird das Kraut mit den beiseite gelegten Krautblättern bedeckt und mit den Tongewichten beschwert.

6. Den Gärtopf mit dem Deckel verschließen und die Rille rund um den Deckel mit Wasser füllen – so kann zwar Gas aus dem Inneren des Topfes entweichen, es kommt aber keine Luft zum Kraut.

7. Der Topf bleibt nun eine Woche in der Küche stehen, danach kommt er für etwa 6 Wochen in den Keller oder an einen anderen kühlen Ort. Mein Sauerkraut hatte also insgesamt 7 Wochen Zeit zum Reifen. Fertig!

P.S.: Hier gibt’s eine gute Anleitung auf youtube.

Verwöhn Mi(l)ch, ganz ohne Klischee

Ich bin eine Sammlerin. Aber ich kann echt nix dafür. Meine Mama ist schuld, das hab ich von ihr. Wenn ich vor einem Stapel herausgerissener Seiten aus Zeitungen und Magazinen sitze und Rezepte ausschneide, um sie in einer von unzähligen Mappen zu archivieren, dann schüttelt jeder, der vorbei kommt, milde lächelnd den Kopf – und denkt sich seinen Teil.

Nur meine Mama nicht. Sie setzt sich dazu, blättert, gibt ihre Kommentare ab. Sie versteht mich und diese doch etwas irrationale Leidenschaft, natürlich tut sie das. Schließlich ist es eine Art von Begeisterung, die ich wie beiläufig von Kindesbeinen an von ihr übernommen habe. Lernen am Modell nennt man das. Man könnte auch sagen: Kopieren und Einfügen.

Meine Mutter hat nicht nur Rezepte gesammelt: Da gibt es heute noch diese eine Truhe, bis oben hin voll mit alten burda-Heften, gekauft seit den 1970er-Jahren. Ich liebe es, mich durch die vergilbten Seiten zu blättern, so viel Wunder- und Sonderbares gibt es dabei zu entdecken. Die folgende Werbung beispielsweise, die mich an die aktuelle Marketingstrategie eines bekannten Herstellers von Pflegeprodukten erinnert. In beiden Kampagnen geht es um Selbstwertgefühl, um die Schönheit, die von innen kommt. Der große Unterschied: Das Thema wird heute sehr subtil und mit großer Vorsicht angegangen. Damals hieß es schlicht und einfach: Wir suchen die fröhliche Dicke!

Im Text werden die gängigen Klischees um Dick-Sein und Übergewicht so offen und selbstverständlich formuliert, dass einer modernen Frau von heute die Spucke wegbleibt: Dicke Frauen, ja, sie sind schon undiszipliniert und inkonsequent. Aber hey, doch auch fröhlich, natürlich und selbstironisch! Denen ist klar, dass sie nicht zu den Schönsten gehören, aber wisst ihr was? Da stehen die drüber!

Was wohl die Frauen vor 40 Jahren über diese Botschaft dachten? Und was würde sie heute in unserer Gesellschaft auslösen? Klischees und Vorurteile, die in diese Richtung gehen, existieren schließlich nach wie vor in unseren Köpfen. Sie werden, so kommt mir vor, nur nicht mehr in dieser Deutlichkeit kommuniziert, sondern eher hinter vorgehaltener Hand.

Wo wir bei Binsenweisheiten und Allgemeinplätzen sind: Die Welt ist voll davon, wenn es um unsere Ernährung geht. Kohlenhydrate sind böse. Fett macht fett. Vegetarier und Veganer sind mangelernährt. Die Lebensmittelindustrie will uns vergiften. Wir brauchen Supplemente, um gesund zu bleiben. Cola löst Fleisch auf. Dicke essen mehr als Dünne. Eier sind schlecht für den Cholesterinspiegel. Morgens wie ein Kaiser speisen, dafür abends wie ein Bettelmann. Ach, das könnte stundenlang so weitergehen. Kein Wunder, dass Essen so kompliziert geworden ist.

Ich fange daher einfach einmal an und räume mit einem sehr persönlichen Vorurteil auf: Pflanzenmilch schmeckt ganz ok, aber nicht wirklich gut. Tatsächlich habe ich nämlich eine Milchalternative gefunden, die mich wirklich überzeugt. Ohne Wenn. Ohne Aber. Nämlich: Cashewmilch, selbst gemacht. Sie schmeckt cremig, rein, süßlich. Unaufdringlich. Köstlich! Also: Schublade auf, Pflanzenmilch raus, Schublade zu.

Cashewmilch

Ich war ziemlich geschockt, als ich in einer der letzten biorama-Ausgaben gelesen habe, dass Mandelmilch als Ersatz für Kuhmilch eher ungeeignet ist, und zwar aus ökologischen Gründen. 80 % der weltweiten Mandelernte stammt aus Kalifornien, wo der Anbau sehr wasserintensiv betrieben werden muss. Der Wasserverbrauch pro Mandel (und die Rede ist hier von Stück, nicht von Kilo) beträgt unglaubliche vier Liter! In der Folge habe ich versucht, mich auch über die Auswirkungen der Cashew-Produktion schlau zu machen. Aus ökologischer Sicht scheint die Nuss vertretbar zu sein, allerdings gibt es immer wieder Meldungen hinsichtlich Kinderarbeit und gesundheitlicher Schäden der Erntehelfer. Beim Knacken der Nüsse, das offenbar zum Teil immer noch händisch erfolgt, wird nämlich ein ätzendes Öl freigesetzt, das ohne entsprechende Vorsichtsmaßnahmen zu Hautverletzungen führt. Fair gehandelte Cashews sind hier einen Schritt voraus: Die Bauern müssen Schutzkleidung tragen und werden im Umgang mit den Früchten speziell geschult. Daten und Fakten zur Produktion von Cashewkernen sind bei mir übrigens herzlich willkommen!

Zutaten für etwa 800 ml

150 g Cashewkerne

2 entsteinte Datteln

750 ml Wasser

1 Messerspitze gemahlene Vanille

1 Prise Salz

1. Cashewkerne und Datteln in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2. Das Einweichwasser abseihen und Cashewkerne und Datteln mit dem frischen Wasser, Vanille und Salz in einen Mixer geben.

3. Auf höchster Stufe einige Minuten mixen, bis die Milch glatt und cremig ist.

Cashewmilch muss nicht gefiltert werden und ist sofort trinkbereit. Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Tage, sie schmeckt jedoch ganz frisch am besten.

Rezeptidee: Healthy Chef.

Heile Welt

In den kostbaren Minuten, Stunden und Tagen nach der Geburt eines Kindes kann man sie noch einmal spüren, die heile Welt. Ein erster, einziger Augenblick genügt und tiefe Liebe entsteht. Man erkennt in diesen Augen, was wirklich wichtig ist im Leben: Achtsamkeit, Zuneigung, Geborgenheit, Stille. Mehr braucht es nicht. Völlig unwichtig wird es da, was man hat und wer man ist. Alles, was zählt: Wir, du und ich. Ach, ließe sich dieses zarte und zugleich so starke Gefühl doch etwas länger bewahren …

Das Minimädel hat einen Bruder bekommen. Wir sind unendlich glücklich und dankbar und fühlen uns reich beschenkt. Zur Feier dieser wunderbaren Zeit:

Freudenkekse nach Hildegard von Bingen

Das Minimädel liebt sie, diese süßen, buttrigen, knusprigen, nach Honig duftenden Kekse. Ohne Zierrat, einfach, ganz pur, stehen sie im Ruf, beruhigend und stimulierend zugleich zu wirken. Ob das nun stimmt oder nicht: Auf jeden Fall machen sie Freude, weil sie so gut schmecken!

Zutaten für 3 Blech

50 g Honig

170 g Butter

100 g brauner Zucker

1 Prise Salz

1 Ei

200 g Dinkelmehl

1. Honig und Butter langsam in einem kleinen Topf schmelzen.

2. Honig und Butter mit den restlichen Zutaten mit dem Mixer zu einem sehr weichen Teig verrühren.

3. Den Teig über Nacht im Kühlschrank rasten und fest werden lassen.

4. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 °C vorheizen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Eine Hälfte wieder in den Kühlschrank geben (der Teig lässt sich gut gekühlt am besten verarbeiten!), die zweite Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (2 – 3 mm). Kreise von etwa 4 – 5 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

6. Die Kekse etwa 10 Minuten backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

7. Restlichen Teig genauso verarbeiten.

Das Originalrezept stammt aus dem Buch Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche von Laurence und Gilles Laurendon, erschienen im AT Verlag. Ich musste das Rezept jedoch ziemlich abwandeln, damit es funktioniert.

P.S.: Vermutlich wird es ein wenig ruhiger werden hier in der nächsten Zeit. Ganz still aber sicher nicht. Ich freu mich, wenn ihr nach wie vor ab und zu vorbei schaut!

Kulinarischer Horror

Als ich noch nicht wusste, was Käsekuchen ist, fragte ich mich: Gibt es echt Menschen, die das mögen, einen süßen Kuchen mit Käse innen drin? Irgendwann lernte ich natürlich, was es mit dieser Mehlspeise auf sich hat und genauso irgendwann lernte ich auch: Es gibt noch ganz andere Arten von kulinarischem Horror. Hier sind sie also, meine worst ten der Rezeptnamen, Kindheitserinnerungen und Speisekartenfundstücke:

Hirn mit Ei – Dieses Gericht kochte meine Mutter nie, ich bekam es aber einmal bei einer Schulfreundin zu Mittag serviert. Zu einem äußerst höflichen Menschen erzogen,  zwang ich mich, zumindest ein paar Bissen zu essen. Diese Minuten gehörten zu den längsten meines Lebens.

Stierhodenragout – Mein Vater hat mich irgendwann in meiner Teenie-Zeit reingelegt und mir sein Ragout als völlig harmlos verkauft. Nach dem ersten Löffel wusste ich, dass da was nicht stimmt: Neben der unerwarteten Konsistenz des Fleisches war es vor allem sein Gesichtsausdruck, der mich stutzig gemacht hat.

Geschmorte Beinscheiben – Kettensägenmassaker, das fällt mir dazu ein. Hilfe! (Rezept aus der brigitte)

Kalbsfußknochensuppe – Noch so eine Kettensägenmassaker-Speise, gefunden in einem Hildegard von Bingen-Kochbuch.

Carpaccio vom Baby-Beef – Ein Gericht, das ich auf der Speisekarte eines nahe gelegenen Gasthauses entdeckte. Wer um Himmels willen isst so was?

Muttermilch-Eiscreme – Es ist doch paradox: Muttermilch von Kühen genieße ich jeden Tag, aber die Muttermilch von einer anderen Frau zu trinken fällt ganz klar in die Kategorie NIEMALS. Warum eigentlich? Vermutlich steckt derselbe Mechanismus dahinter wie bei der Tatsache, dass mir vor einem Menschenhaar in meinem Essen weitaus mehr graut als vor einem Haar (m)eines Hundes. Das Rezept mit dem klingenden Namen Baby Googoo fand ich übrigens im Buch Exklusive Eiscreme und andere Laster von den Icecreamists.

Rohleber-Drink – Ein Rezept aus dem Buch Nourishing traditions von Sally Fallon. Ganz ohne Worte.

Chocolate covered saltedcrickets, Spicy superworms – Ja, wir brauchen Alternativen zum Fleisch, irgendwann, vielleicht sogar bald. Ob aber Heuschrecken und Würmer die richtigen Proteinlieferanten für uns sind?

Spinnenfrikadellen mit Mückenlarvenpüree – OK, dieses Gericht ist (noch, siehe oben) fiktiv, Barbara Blocksberg kocht es für ihre Tochter Bibi. Aber grauslich ist es trotzdem.

Natural Harvest – Haltet mich für prüde, aber das geht mir dann doch zu weit. Es gibt tatsächlich Sperma-Kochbücher!?

Supersüß & supersexy

Kirschen, Zucker, Bittermandeln, Vanille – diese Kombination übt schon einen gewissen Reiz auf mich aus. Sie wirkt verwegen, geheimnisvoll und sexy. Nicht, dass meine Dirndln das nötig hätten. Aber ein kleiner Schubser hier und da in die richtige Richtung ist ja auch nicht verkehrt.

Amarena-Dirndln

Zu vollmundigem Vanille-Eis oder opulenten Schokoladen-Desserts – mehr sag ich gar nicht mehr …

200 g entkernte Dirndln*

50 g Zucker

1 TL Zitronensaft

2 EL Amaretto**

1 TL Vanillezucker

1. Die Dirndln in einem kleinen Topf mit dem Zucker vermischen und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Zitronensaft, Amaretto und Vanillezucker dazugeben, nochmals kurz aufkochen und heiß in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss abfüllen.

3. Abkühlen lassen und kühl aufbewahren.

*Das Dirndl-Entkernen ist so eine Sache: Mit einem Oliven- oder Kirschentkerner geht es nicht wirklich, da die Früchte meist schon zu weich und / oder zu klein für den Entkerner sind. Die für mich einfachste Methode ist daher, das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer in drei Teilen vom Kern zu schneiden.

**Um das Bittermandelaroma zu verstärken, kann man eventuell noch einige Tropfen Bittermandelaroma dazu geben.

Einen Parasol, den erkenn ich wohl

Mit Schwammerln hab ich ja nicht so viel am (Pilz-)Hut. Also, was jetzt das Er- und Auskennen anbelangt. Auch beim Suchen bin ich eher zurückhaltend und das hat mehrere Gründe: Der Konkurrenzkampf mit den städtischen Pensionisten. Das frühe Aufstehen, das sich zwangsläufig daraus ergibt. Und außerdem wäre da noch: Meine Schwiegermama. Sie bringt die Eierschwammerl sehr verlässlich und in Mengen nach Hause, die für uns alle reichen, doppelt und dreifach. In solchen Mengen, dass irgendwann mittendrin sogar der Punkt kommt, an dem ich mich auf das Ende der Schwammerlsaison freue. Ja! Ich weiß! Aber so ist es halt.

Das heurige Jahr war ein Schwammerljahr. Feucht und nicht zu heiß. Drum ist auch der Parasol aus dem Boden geschossen wie nur was und diesen Pilz, den erkenn ich. Ein Parasol lässt sich wunderbar panieren und herausbacken und schmeckt dann herrlich mit Sauce tartare und Erdäpfeln. Das Beste und Einfachste aber, das man aus ihm machen kann ist, ihn in Butter oder Öl zu braten, leicht zu salzen, zwischen zwei Brotdeckel zu stecken und zu genießen. 

So einen Parasol-Burger gibt es natürlich auch in der Deluxe-Version! Bitteschön:

Parasol-Burger DX

Parasol, Giersch, Walnüsse, Rote Rüben – recht viel mehr Herbst geht ja gar nicht mehr! Die Mengen für das Walnuss-Verhackerts ergeben mehr als für die Burger nötig, aber: Es schmeckt als vegane Alternative zum „echten“ Verhackerts aus Speck sehr gut auf frischem Bauernbrot!

Zutaten für 4 Portionen

Für die Brötchen

½ Packerl Trockengerm

320 ml lauwarmes Wasser

300 g Kamutmehl oder Dinkelmehl

150 g Buchweizenmehl

50 g Haferflocken

6 EL Olivenöl

etwas Hartweizengrieß zum Ausarbeiten

schwarzer und weißer Sesam zum Bestreuen

Für das Walnuss-Verhackerts mit Giersch

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Öl zum Braten

100 g geriebene Walnüsse

5 EL Öl

2 EL gehackter Giersch

Salz und Pfeffer

Für die Backofen-Pommes rot & weiß

500 ml Raunasaft (Rote Rüben-Saft)

4 – 6 Kartoffeln

4 EL Öl

Salz, Kümmel und Rosmarin

Außerdem

4 Parasol

Mehl zum Wenden, Öl zum Braten

Salz

eine Handvoll frischer Giersch

2 Tomaten in Scheiben

1. Für die Brötchen alle Zutaten bis auf Hartweizengrieß und Sesam zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

2. Den Teig erneut gut durchkneten, vierteln und zu runden Teiglingen formen. Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche streuen und die Brötchen darin wenden.

3. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, etwas flach drücken, mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

4. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 220 °C vorheizen.

5. Die Brötchen mit Wasser besprühen und mit schwarzem und weißem Sesam bestreuen. Ins Rohr geben und 12 Minuten anbacken. Dann den Backofen einmal weit öffnen, um den Dampf abzulassen, gleichzeitig die Hitze auf 180 °C reduzieren und in weiteren 8 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

6. Für das Walnuss-Verhackerts Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Öl kurz anrösten. Von der Hitze nehmen. Die restlichen Zutaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

7. Für die Backofen-Pommes rot & weiß den Raunasaft aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Die Kartoffeln schälen und in Stäbchen oder Wedges schneiden. Die Hälfte davon etwa 30 Minuten im einreduzierten Raunasaft marinieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

8. Backofen auf 180 °C vorheizen.

9. Zwei hitzebeständige Formen herrichten. In eine kommen die roten Kartoffeln, in die andere die weißen. Die Roten Kartoffeln werden mit 2 EL Öl, Salz und Kümmel gut vermischt, die weißen mit 2 EL Öl, Salz und gehacktem Rosmarin.

10. Die Backofen-Pommes im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten backen.

11. Etwa 20 Minuten bevor die Pommes fertig werden, die Parasolschirme in Mehl wenden und in heißem Öl auf beiden Seiten braten, bis sie gar und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

12. Die Burger zusammensetzen: Dazu die Brötchen quer aufschneiden und mit je 1 - 2 Esslöffel Walnuss-Verhackerts bestreichen. Mit frischem Giersch und Parasol sowie den Tomatenscheiben belegen und den Deckel aufsetzen. Den fertigen Burger mit einem Cocktailspieß fixieren.

13. Burger mit heißen Backofen-Pommes anrichten und servieren.

Das Rezept für die Brötchen stammt aus dem Buch Vegan Daily von Surdham Göb, erschienen im AT-Verlag. Die Idee für das Walnuss-Verhackerts habe ich aus dem Koch&Back Journal 9/2013, die Petersilie habe ich durch Giersch ersetzt.

Wer mehr Parasol daheim hat als er für die Burger braucht: Hier kommt noch schnell das Rezept für eine einfache und wirklich köstliche Schwammerlsuppe – unbedingt ausprobieren!

Parasolsuppe

Für 4 Personen 1 l klare Gemüsesuppe mit 2 Parasolpilzen, 1 kleinen Karotte in Stücken und einigen Stängeln Giersch aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Karottenstücke weich sind. Die Suppe mit dem Pürierstab gut durchpürieren. 100 ml Schlagobers mit etwas kaltem Wasser und 1 EL Mehl verquirlen, in die Suppe rühren, noch einmal aufkochen, bis sie etwas eindickt und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein e zuviel

Der typische Mühlviertler, so sagt man, ist fleißig, graniten, erdig, geradlinig, unauffällig, stur. Hm, ja, da ist schon was dran. Wir haben halt unseren eigenen Kopf und dass wir manchmal so richtige Schädeln sein können, ist auch kein Geheimnis. Aber Erdäpfelschädeln, das sind wir nicht. Und essen tun wir so was ebenso wenig.

Ja, es gibt in der traditionellen Mühlviertler Küche diese Gruppe von Speisen, die als Schedl bezeichnet wird (mehr darüber hier beim Dünnen Schedl) und ein Schädl wie beim Leberschädl von der Küchenschabe mag auch noch durchgehen. Aber nie, niemals darf so ein Gericht als Schädel bezeichnet werden, da bin ich genau. Deshalb, liebe Kunden- und Kochmagazin-Redakteure: Besser recherchieren, bitte!

Ach ja: Wer an dieser Stelle nun ein Schedl-Rezept erwartet hat, dem darf ich einen weiteren Charakterzug des typischen Mühlviertlers vorstellen: Seine Eigensinnigkeit. Und dieser Eigensinn steht mir heute nicht nach einem Schedl. Er steht mir nach Topfenmäusen. Nach flauschigen, süß-säuerlichen, knusprigen Topfenmäusen. Meine Großmutter servierte gerne Hexenschaum dazu, es passt aber auch Hollerkoch, Kompott oder Vanillesauce ganz hervorragend.

Topfenmäuse

Zutaten für 4 Personen

250 g glattes Mehl

1 Prise Backpulver

4 EL Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

250 g Topfen

3 Eier

2 EL Rumrosinen (Rosinen in etwas Rum einlegen und dann abseihen) – die Rumrosinen weglassen oder durch normale ersetzen, wenn Kinder mitessen

Außerdem:

Fett oder Öl zum Ausbacken

Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen.

2. Topfen und Eier unterrühren. Den Teig 10 Minuten rasten lassen, dann die Rosinen untermengen.

3. Fett oder Öl erhitzen.

4. Aus dem Topfenteig mit zwei Esslöffeln Nockerln formen und schwimmend im heißen Fett goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Topfenmäuse mit Staubzucker bestreuen und beispielsweise mit Hollerkoch anrichten. Meine Oma servierte gerne Hexenschaum dazu.

Das Rezept ist leider nicht das Originalrezept meiner Oma, kommt ihm aber laut meiner Mutter sehr nahe. Es stammt aus dem Servus-Magazin.

In Worten tauchen und dabei Schnecken checken

Welche Kraft Worte haben. Falsche Worte und erst recht die richtigen. In ihnen kann ich versinken, sie machen mich fröhlich, sie schnüren mir das Herz zu. Der Panther von Rainer Maria Rilke: Mein liebstes Gedicht, es besteht aus solchen Worten, es bewegt mich immer wieder.

Ähnlich ergeht es mir bei der Ballade vom Brennnesselbusch von Börries Freiherr von Münchhausen.  Die Geschichte ist so schön, so romantisch, so tragisch: Zwei Menschen schwören sich die ewige Liebe, verlieren sich im Strudel gesellschaftlicher Konventionen, finden schließlich nicht mehr zueinander.

Die Ballade beginnt mit den Worten:

Liebe fragte Liebe: „Was ist noch nicht mein?“

Sprach zur Liebe Liebe: „Alles, alles dein!“

Liebe küsste Liebe: „Liebste, liebst du mich?“

Küsste Liebe Liebe: „Ewig, ewiglich!“

Und sie endet so:

Liebe fragte Liebe: „Sag, weshalb du weinst?“

Raunte Lieb zur Liebe: „Heut ist nicht mehr wie einst!“

Liebe klagte Liebe: „Ists nicht wie vorher?“

Sprach zur Liebe Liebe: „Nimmer – nimmermehr.“

Hach … Lassen wir uns doch gemeinsam mit diesen Worten gleich auch noch ein Brennnesselgericht auf der Zunge zergehen:

Brennnesselsamen-Schnecken

Das Minimädel und ich, wir waren heuer fleißig und haben uns einen üppigen Vorrat an Brennnesselsamen angelegt. Die Erntezeit für die Brennnesselsamen erstreckt sich je nach Region von August bis Oktober, wie sie geerntet werden, ist hier nachzulesen.

Zutaten für etwa 15 Schnecken

Für das Brennnesselsamen-Pesto:

20 g getrocknete Brennnesselsamen

20 g fein geriebener Parmesan

30 g gemahlene Mandeln oder Walnüsse

100 ml Olivenöl

2 fein gehackte Knoblauchzehen

Salz

Für den Kartoffelteig:

250 g Kartoffeln

100 g Vollkornmehl

150 g glattes Mehl

50 g Kartoffelkochwasser

1 EL Olivenöl

½ Packerl Trockengerm

1 TL Salz

1. Für das Brennnesselsamen-Pesto alle Zutaten vermischen und mit Salz kräftig abschmecken. Die angegebene Menge an Pesto wird nicht ganz verbraucht, es schmeckt aber auch sehr gut zu Pasta oder mit frischem Weißbrot. Das übrige Pesto am besten in ein Schraubglas geben, mit etwa Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

2. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und weich kochen. Abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken.

3. Die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben und alles etwa 10 Minuten lang auf niedriger Stufe mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig erscheint anfangs sehr kompakt, fast bröselig, das ändert sich aber, nur Geduld.

4. Die Teigschüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 1 – 2 Stunden gehen lassen.

5. Den eher weichen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Dünn mit Brennnesselsamen-Pesto bestreichen und von einer Längsseite her aufrollen.

6. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die dabei entstehenden Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

7. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

8. Die Schnecken mit Wasser besprühen und in den Ofen geben, dabei auch noch etwas Wasser in den Backraum sprühen.

9. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz weit öffnen, um den Dampf abzulassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C reduzieren.

10. In weiteren 10 – 15 Minuten fertig backen.

11. Die Schnecken aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Ganz frisch schmecken sie am besten!

Das Rezept für den Kartoffelteig entstand in Anlehnung an dieses Kartoffelbrötchen-Rezept von Lutz Geissler.