Das geht auf eine Mühlviertler Kuhhaut

Meine Mühlviertler Ahnen waren nicht nur mosttrinkende, erdäpfelessende Sturschädel, sie waren auch ganz schön kreative Köpfe, wenn es darum ging, kargen Gerichten aus wenigen, einfachen Zutaten originelle Namen zu geben, die Appetit und Lust aufs Essen machten. Da gab es gebackene Mäuse und Wespennester, Spitzbuben und Wetzsteine, einen Stoppelfuchs, Hasenöhrl, eckige Knödel und falsche Fische, Räuberschedl und Oafischsuppe (eine Suppe, in der ein Eierfisch schwimmt, also eigentlich ein pochiertes Ei).

Und es gab Kuhhäute, mittelgroße Fladen aus Kartoffelteig, die traditionell direkt auf der Herdplatte gebacken wurden, wodurch sich dunkle Stellen bildeten, die an das Muster von Fleckvieh erinnern. Die Fladen wurden noch heiß gemeinsam mit einer Creme aus Nüssen oder Mohn in eine Schüssel geschichtet und mit geschmolzener Butter übergossen und kräftig überzuckert zu Tisch gebracht. Solche Gerichte dürfen nicht in Vergessenheit geraten!

Einer, dem es besonders wichtig ist, kulinarisches Kulturgut dieser Art am Leben zu erhalten, ist der begnadete Mühlviertler Koch Georg Friedl. Leider schließt er mit Ende Juni die Pforten seines Linzer Salzamtes. Die Gründe dafür sind nachvollziehbar, trotzdem bin ich wehmütig. Aber auch zuversichtlich – Georg Friedl ist in seinem Metier zu gut, um damit für immer hinterm Berg zu halten.

Mühlviertler Kuhhäute

Die Kuhhäute können auch mit Nuss- statt mit Mohncreme serviert werden – dafür einfach die Menge an gemahlenem Mohn durch gemahlene Nüsse ersetzen.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Kuhhäute

500 g mehlige Kartoffeln

1 Prise Salz

200 g Mehl

1 Ei

1 Messerspitze Backpulver

Für die Mohncreme

200 ml Milch

200 g gemahlener Mohn

1 EL Honig

1 Messerspitze gemahlene Nelken

100 g Zucker

etwas Zitronenschale

Staubzucker zum Bestreuen

1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit die  Mohncreme zubereiten: Milch in einen Topf geben und erhitzen. Die restlichen Zutaten zur heißen Milch geben und gut verrühren.

3. Die abgekühlten Kartoffeln mit Salz, Mehl, Ei und Backpulver rasch zu einem Kartoffelteig verarbeiten.

4. Den Kartoffelteig in 6 Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden, etwa 5 mm dicken Fleck mit einem Durchmesser von etwa 20 cm ausrollen.

5. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den ersten Fladen darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten backen, bis sich dunkle Stellen bilden. Pro Seite dauert das je nach Hitze ungefähr 2 Minuten.

6. Den ersten fertig gebackenen Fladen in eine bereit gestellte Schüssel von geeigneter Größe legen und mit einem Fünftel der Creme bestreichen. Auf diese Weise Kartoffelfladen und Mohncreme aufeinander schlichten und mit einem Kartoffelfladen abschließen.

7. Kräftig mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.

Nach Rezepten aus: Mühlviertler Küche von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz; Der Bäuerin in den Kochtopf g’schaut von Roswitha Willnauer, erschienen im OLV-Buchverlag.

König Nesselbart macht Schule

König Nesselbart, mein Brennnesselmärchen rund um die königlich-grantige Zwiderwurzn, die ausgerechnet durch eine einfache Kunst, nämlich die des Kochens, in eine liebenswürdige Persönlichkeit verwandelt wird, geht in die zweite Auflage! Ich bin stolz und glücklich – Autorin zu sein, ist ein schönes und erhebendes Gefühl…

Mittlerweile wurde ich nun auch schon zum zweiten Mal eingeladen, Volksschulkindern mein Buch und die majestätische Brennnessel näher zu bringen. Nach einer vergnügten Mai-Lesung in der Volksschule Grubergasse in Wien war ich Anfang Juni im Sonderpädagogischen Zentrum Zinckgasse in Wien zu Gast, wo ich gemeinsam mit etwa 40 sehr lieben und interessierten Kindern und ihren Lehrerinnen einen spannenden und lustigen Vormittag verbringen durfte. An verschiedenen Stationen haben wir das allseits bekannte Unkraut erarbeitet, es wurde gelesen, gerätselt und gebastelt und natürlich auch gekocht. Mit mir! Ein Kind hat mich sogar als Promi bezeichnet … Ach, es war mir eine Ehre J.

Gemeinsam haben wir Brennnesseln und Äpfel geschnipselt, Tee gekocht, grünen Teig geknetet und daraus kleine Brötchen geformt. Die Schüler waren mit großem Eifer bei der Sache und schlussendlich konnten sich alle über eine kleine, feine Jause freuen.

Mein besonderer Dank gilt dem engagierten Lehrerinnenteam – der Vormittag war wunderbar geplant und vorbereitet. Und natürlich den vielen Kindern, die mich mit großer Neugier und Offenheit empfangen haben. Ich habe es sehr genossen, bei euch sein zu dürfen!

By the way … König Nesselbart ist mittlerweile beim Lehrmittelverlag Lipura auch als Smartbook MINI erschienen. Dabei handelt es sich um eine Box mit 40 Aufgabenkarten, mit denen an den vier Deutschkompetenzen Lesen, Rechtschreibung, Sprachbetrachtung und Verfassen von Texten gearbeitet werden kann. Die Aufgaben sind für das Volksschulalter konzipiert.

Mein Leben in Rosarot

Mein Minimädel ist beim Essen ein ganz klein wenig anspruchsvoll, das ist ja kein Geheimnis mehr. Die Palette an Reaktionen auf das, was ich meine, dass sie essen soll, ist dabei sehr breit gefächert. Das schmeckt mir nicht … ist noch nett formuliert. Manchmal sagt sie auch: Das schmeckt grausam. Oder einfach nur: Igitt.

Wie ich diese Glanzleistung in Sachen Esserziehung erbringen konnte, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich habe irgendwann auch aufgehört, nach den Gründen dafür zu suchen, denn vermutlich gibt es nicht mal welche. Jedoch: Ich bin findig. Und mittlerweile in der Lage, ein paar Tricks aus der Hosentasche zu zaubern, die zwar nicht immer, aber in vielen Fällen helfen, wenn es wieder einmal heikel werden könnte.

Der Klassiker: Das Minimädel beim Kochen helfen lassen. Dann schmecken plötzlich Gerichte, die es ohne Mitkochen nicht einmal angeschaut hätte. Kochen und Essen wird dadurch zum Erlebnis – auch für mich. Und es ist schön zu beobachten, wie dabei das kindliche Verständnis für Verwendung und Geschmack frischer Zutaten wächst und gedeiht.

Auch gut: Den Speisen lustige Namen geben. Oder: Hunger. Der ist wirklich der beste Koch (das hungrige Minimädel isst überraschenderweise so gut wie alles). Und natürlich: Essen in rosarot, da ist sie gaaaaanz Mädchen (und irgendwie auch ganz die Mama).

Rhabarberkuchen mit Himbeerstreuseln

Die Himbeerstreusel schmecken zum Niederknien …

Zutaten für 1 Herzform mit 25 cm Durchmesser

Für den Teig

400 – 500 g Rhabarber

3 Eier

225 g weiche Butter

225 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

450 g Mehl

2 TL Backpulver

100 ml Milch

Für die Himbeerstreusel

100 g Mehl

75 g Butter

50 g Zucker

1 TL Vanillezucker

10 g Himbeerpulver (gefriergetrocknete Himbeeren in der elektrischen Kaffeemühle pulverisieren und durchsieben, um die Kerne zu entfernen)

1 Prise Salz

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen und die Backform vorbereiten (entweder den Boden mit Backtrennpapier auslegen oder die gesamte Form mit Butter ausfetten und bemehlen).

2. Rhabarber schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.

3. Eier trennen.

4. Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren.

5. Nach und nach die Dotter einarbeiten.

6. Eiklar mit Salz steif schlagen.

7. Mehl mit Backpulver vermischen.

8. Abwechselnd Mehlmischung und Milch unter die Butter-Dotter-Mischung heben.

9. Eischnee unterheben.

10. Rhabarber unterheben.

11. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.

12. Die Streuselzutaten gut miteinander verkneten und über den Teig streuseln.

13. Im vorgeheizten Rohr etwa 55 Minuten backen, dabei zwischendurch mit Backpapier abdecken, falls die Streusel zu braun werden.

14. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und überkühlen lassen. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Variante: Der Rhabarberkuchen kann auch ohne Streusel zubereitet werden und sieht beispielsweise in einer Kranzform gebacken sehr hübsch aus. Dabei kann man auch das Himbeerpulver direkt in den Teig mischen, was dem Kuchen eine leicht orange-rosa Färbung verleiht. Die Backzeit verkürzt sich in der Kranzform um etwa 5 Minuten, also auf etwa 50 Minuten.

Rhabarber! Schnell schnell!

Rhubarb Ted

I knew a funny little man,

his name was Rhubarb Ted;

They called him that because he wore

rhubarb on his head.

I’d grown so used to this strange sight;

The cause I did not seek;

But then one day to my surprise

I saw he wore a leek.

I asked him if he’d please explain

and let me know the reason;

He said “I’m wearing leek because,

Rhubarb’s out of season!

Ann O’Connor

Bevor es mir ergeht wie dem witzigen Rhubarb Ted (das Gedicht bringt mich jedes Mal aufs Neue so zum Lachen) und ich Pudding aus Lauch statt aus Rhabarber koche: Hier noch schnell ein einfaches, sehr köstliches Rezept für die grün-roten, sauren Stangen. Die heurige Rhabarbersaison findet ja bald schon wieder ihr Ende, mit dem Johannistag am 24. Juni.

Rhabarbercreme

Zutaten für 4 Portionen

500 g Rhabarber

150 g Zucker

1 EL Zitronensaft

¼ l Wasser

2 Eier

¼ l Apfelsaft

50 g Maisstärke

1 Prise Salz

1. Rhabarber schälen und in Stücke schneiden.

2. Rhabarberstücke mit Zucker, Zitronensaft und Wasser aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

3. Die Eier trennen.

4. Apfelsaft, Dotter, Salz und Stärkemehl versprudeln, in die heiße Rhabarbermasse einrühren und vorsichtig erhitzen, bis die Masse eindickt. Nicht aufkochen!

5. Rhababercreme kurz überkühlen lassen.

6. Eiklar steif schlagen.

7. Eischnee unter die Creme heben.

8. Die fertige Creme in Schälchen oder Tassen füllen und an einem kühlen Ort vollständig auskühlen lassen.

Nach einem Rezept aus: Kochrezepte für die bäuerliche Küche, herausgegeben von der Oberösterreichischen Landwirtschaftskammer.

Der Sachertortentest

Die Sachertorte ist die beliebteste Mehlspeise Österreichs, las ich vor geraumer Zeit in einer Pressemitteilung. Köstlich ist sie ja, dunkel und schokoladig mit einem fruchtigen Kern, etwas trocken vielleicht und auf jeden Fall braucht es einen Haufen Schlagobers dazu, nicht als bloße Dekoration am Teller, sondern ganz im Gegenteil, als elementaren Bestandteil des Sachertortenmenüs (eine Melange gehört wohl auch dazu). 

Was aber, wenn ich den Versuch wagen und dieses Heiligtum der österreichischen Konditoreikunst nicht nur antasten und etwa die Marillenmarmelade durch eine andere Marmelade ersetzen würde oder auch die aufwändige Sacherglasur durch eine einfache Schokoladenglasur? Wenn ich also die Sachertorte nicht nur antasten, sondern umkrempeln würde? Wenn ich sie ganz anders backen und glasieren würde, als gewöhnt und bekannt? Zum Beispiel vegan?

Na sicher hab ich den Versuch gewagt und die vegane Sachertorte dann mit großer Spannung und ganz inkognito über drei Tage hinweg einer Reihe von Testpersonen vorgesetzt. Soviel sei gleich einmal verraten: Das Ergebnis dieser Blindverkostung hat mich selbst überrascht …

Testperson 1, männlich, Mitte vierzig, deklarierter Omnivore, misstrauisch bei Foodtrends und diesen grundsätzlich zuerst einmal abgeneigt, kostete vom ersten Stück mit großer Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Er kennt mich mittlerweile ziemlich gut und weiß daher, dass etwas, das aus meiner Küche kommt und wie eine klassische Sachertorte aussieht, nicht zwingend eine sein muss. Detektivisch tastete er sich an die Torte heran:

Die schmeckt irgendwie anders. Nicht besser, aber auch nicht schlechter als normal. Irgendwas stimmt da nicht … Meine Erklärung, die Torte sei vegan, hat er schließlich mit einem Aha quittiert, aber zu meinem Erstaunen gar nicht weiter kommentiert. Na gut, dann gleich weiter zu:

Testperson 2, weiblich, Mitte dreißig, mit Interesse fürs Thema, fand die Sachertorte anfänglich gut, später dann mit dem Wissen um ihr Geheimnis vielleicht sogar noch besser - interessanter allemal.

Testperson 3, männlich, Mitte fünfzig, ein Esser der alten, hausmännischen Schule, der sich aber auch Küchenexperimente gefallen lässt: Nach dem ersten Bissen ein unüberhörbares Mmh, voi guat! Sein Fazit: Wenn ein Kuchen schmeckt, ist es völlig wurscht, ob vegan oder nicht.

Testperson 4, weiblich, Ende dreißig, eine echte Genießerin und außerdem die beste Resteverwerterin der Welt: Ebenso wie Testperson 2 fand sie meine Sachertorte gut und geschmacklich spannend, weil einfach einmal anders. Dass sie vegan gebacken wurde, besaß für sie jedoch nur mäßiges Diskussionspotential und war irgendwie normal.

Testperson 5, männlich, mittleres Alter, geistlicher Würdenträger und kulinarischen Genüssen ganz gewiss nicht abgeneigt, putzte die Torte ratzfatz vom Teller und verlor darüber kein einziges Wort.

Testperson 6, männlich, Mitte vierzig, Naturwissenschafter: Auch er bemerkte mit pragmatischem Intellekt, dass hier etwas anders ist und scheute sich nicht, mir das zu sagen. Meine Erklärung, die Sachertorte auf seinem Teller sei vegan, mündete in einer anregenden Diskussion über missionierende Veganer, artgerechte Tierhaltung und aufkeimende Projekte in der Region.

Testperson 7, männlich, Mitte vierzig, ein genialer Koch mit leider viel zu wenig Zeit, mich mit seinen kulinarischen Künsten zu verwöhnen: Die Torte schmeckte ihm offensichtlich, allerdings war das Vegan-Thema schnell abgehakt, weil eines, das ihn aus beruflichen Gründen mittlerweile ziemlich nervt.   

Testperson 8, männlich, 8 Jahre alt: Ihm hatte es die Schokoladenglasur angetan und mein Angebot, die Reste aus dem Kühlschrank zu holen, nahm er natürlich begeistert an. Seine Mama war weniger begeistert, aber hey: Wenn es was Gutes gibt, dann muss man sich ranhalten, sonst kommt man zu kurz! Wusste schon Pippi Langstrumpf.

Und schließlich: Testperson 9, weiblich, Ende dreißig, Foodie aus Leidenschaft mit vegetarischen, manchmal auch veganen Tendenzen: Das Mädel vom Land. Die vegane Sachertorte hat mich wirklich überzeugt, obwohl ich beim Rezept ein bisserl jonglieren musste. Sie schmeckt saftig und sehr schokoladig. Anders natürlich, denn Zutaten wie Ahornsirup, Vollkornmehl und Pflanzenmilch bringen zusätzliche Dynamik ins Geschmacksprofil. Aber dieses Anders ist ein gutes Anders, ein richtig gutes!

Das Beste jedoch kommt zum Schluss: Testperson 1 und ich haben nach drei Tagen das letzte Stück verdrückt. Und waren uns einig: Die Torte wird noch besser, wenn sie einige Zeit durchziehen darf. Dann schmeckt sie nämlich – alle einmal herhören – besser als eine richtige Sachertorte. Hat er gesagt. Ich schwöre.

Vegane Sachertorte

Zutaten für eine Springform (26 cm)

Für den Teig

140 g Vollkornmehl

128 g glattes Weizenmehl

62 g Kakaopulver

100 g Staubzucker

10 g Backpulver

10 g Natron

1 Prise Salz

120 ml Rapsöl

240 ml Ahornsirup

420 ml Pflanzenmilch (ich: Mehrkornmilch)

2 TL Apfelessig

Zum Füllen

Marillenmarmelade

Für die Ganache

600 g Zartbitterschokolade 70 %

450 ml Mandelmilch

3 EL Zucker

1 Prise Salz

3 TL Rapsöl

Zum Verzieren

1 Rippe Zartbitterschokolade 70 %

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen oder die Form befetten und bemehlen.

3. Für den Teig Vollkornmehl, Weizenmehl, Kakaopulver, Staubzucker, Backpulver, Natron und Salz vermischen.

4. In einer weiteren Schüssel Rapsöl mit Ahornsirup, Pflanzenmilch und Apfelessig vermischen.

5. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles gut verrühren. Der Teig, der dabei entsteht, ist eher flüssig.

6. Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und aus der Form lösen. Vollständig auskühlen lassen.

7. In der Zwischenzeit die Ganache zubereiten: Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mandelmilch mit Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Milch über die gehackte Schokolade gießen, sodass die gesamte Schokolade bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 4 Minuten stehen lassen.

8. Nach den 4 Minuten das Rapsöl zur Schokolademischung geben und rühren, bis alles gut vermengt, die Schokolade geschmolzen und die Ganache glatt und glänzend geworden ist.

9. Die Ganache bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie andicken kann. Dabei öfters durchrühren und hin und wieder die Konsistenz prüfen: Sobald sie den Rücken eines Löffels schön überzieht und nur mehr schwer vom Löffel tropft, kann sie zum Glasieren verwendet werden.

10. Tortenboden quer halbieren. Beide Hälften so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Innenseiten nach oben zeigen.

11. Beide Innenseiten mit jeweils 6 – 7 EL Ganache bestreichen. Kurz einziehen lassen. Dann eine der beiden Innenseiten mit einigen EL Marillenmarmelade bestreichen. Tortenböden vorsichtig wieder zusammensetzen (Innenseiten innen, eh klar J).

12. Torte auf ein Glasurgitter stellen und großzügig mit der Ganache glasieren. Es bleibt einiges an Ganache übrig, sie kann jedoch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und anderweitig verwendet werden.

13. Die Glasur im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum fest werden lassen.

14. Für die Dekoration die Zartbitterschokolade schmelzen. Aus Butterpapier eine kleine Spritztüte falten. Schokolade in die Spritztüte füllen und die Torte damit verzieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch Vegan Chocolate von Fran Costigan, erschienen bei Running Press. Das Buch ist mittlerweile auch in deutscher Sprache erhältlich.