Während meiner Studienzeit habe
ich für eine kleine feine Bio-Zeitung kleine (keine Ahnung ob) feine
Geschichten getextet. Hendlfleisch war einmal Thema und ich hatte mir ein
hübsches Bild von einer freilaufenden, weißen
Bio-Henne für den Bericht zurechtgelegt. Freundlich aber bestimmt wurde ich
zurechtgewiesen: Wenn es um Fleisch geht, muss auch das Fleisch abgebildet
sein. Das lebende Tier, das geht auf gar keinen Fall.
Weshalb? fragte ich.
Aus Respekt, so die
Antwort, aus Respekt vor dem Tier.
In letzter Zeit fällt es mir
sehr schwer, meine carnivore Identität zu finden oder zu bewahren. Ich kämpfe
mich gerade – mehr oder weniger erfolgreich – durch den Wald, den Fleischesser,
Vegetarier und Veganer zwischen sich angepflanzt haben. Allzu viele Pfade habe
ich für mich noch nicht gefunden – bis auf einen: Wenn es eine ideale Form des Fleischessens gibt (und ich bin mir
gerade nicht sicher, ob es sie gibt), dann wohl diese hier: Wenig (Stichwort: Sonntagsbraten) und wenn, dann Fleisch aus persönlich bekannter Herkunft.
Kürzlich
hatte ich das Glück und noch mehr persönliche Bekanntschaft geht wohl nicht:
Mein Bruder hat auf seinem Hof den Sommer über fünf Schafe gehalten. Sie
durften ziemlich unbehelligt (von den paar Hüteversuchen der Border Collies
meiner Schwester einmal abgesehen) im großen Obstgarten vorm Haus grasen,
wurden versorgt und von den Kindern bestaunt. Im Herbst dann mussten sie in
einem kleinen Schlachthof in der Nähe ihr Leben lassen. Ihr Fleisch wurde in
der Verwandtschaft aufgeteilt und eines davon fand auch den Weg in meine Küche.
Wenn, dann so.
Das Fast-Acht-Stunden-Lamm
Zuerst war ich ein wenig skeptisch: Acht Stunden? Bei 140 °C? Das kam
mir zu lang vor, die Temperatur zu hoch. Nach ein bisserl Internet-Recherche
hab ich’s dann aber riskiert. Gottseidank! Mittlerweile glaube ich nämlich,
dass ich mit dem folgenden Rezept eine der besten Möglichkeiten gefunden habe,
Lamm zuzubereiten. Unsere Gäste waren begeistert – und das Gericht hat sogar
eine Freundin überzeugt, die normalerweise auf gar keinen Fall dazu zu bewegen
ist, Lamm zu essen.
Der einzige, der ein kleines Problem damit hatte, war wohl mein
Jagdhundmischling Spike: Immer wieder ist er (acht Stunden lang!) wie ein
hungriger Wolf um den Ofen geschlichen, hat seine Nase in die Höhe gereckt, mit
halb geschlossenen Augen den Duft eingesogen – und sich dann, nach trauriger
Einsicht seiner völligen Hilflosigkeit in Bezug auf diesen unglaublich
verführerischen Brocken Fleisch, wieder getrollt.
Als Beilage passen übrigens Kartoffel-Wedges (dann braucht man aber
einen zweiten Ofen) oder auch ganz einfach knuspriges Baguette.
Zutaten für 4 – 6 Personen
2 weiße Zwiebeln, geschält und
geviertelt
1 Bund Rosmarin
1 Lammkeule (etwa 1,5 kg)
Olivenöl zum Einreiben und
Beträufeln
2 Knoblauchknollen, quer
halbiert
100 g Feta, zerbröselt, oder
Ziegenfrischkäse
Für das Dressing
Blätter von je 1 Bund Basilikum,
Petersilie und Minze
1 TL Senf
1 EL Essig
1 EL Kapern
3 abgetropfte Sardellenfilets
fein geriebene Schale und Saft
von 1 unbehandelten Zitrone
etwa 125 ml Olivenöl
zum Anrichten
2 unbehandelte Zitronen, der
Länge nach geviertelt
Zitronenzesten von 1
unbehandelten Zitrone
1. Backofen auf 140 °C
vorheizen.
2. Zwiebelviertel und halbierte
Knoblauchknollen in die Mitte eines Bräters legen, darauf die Rosmarinzweige verteilen.
3. Die Lammkeule rundherum mit
Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Lammkeule auf Zwiebeln und
Knoblauch im Bräter legen und mit extra Olivenöl beträufeln. Alles locker mit
Alufolie verschließen (die Alufolie sollte das Fleisch nicht berühren) und in
den Ofen geben.
5. 7 – 8 Stunden in Ruhe braten
lassen. Mein Fleisch war etwa 7,5 h im Ofen.
6. In der Zwischenzeit für das
Dressing alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren.
Falls es zu dick ist, noch etwas Olivenöl dazugeben. Das Dressing sollte sich
dann gut über das Fleisch träufeln lassen.
7.
Lammfleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen (bei mir hat
sich sehr viel Saft im Bräter gebildet). Dann in Stücken vom Knochen lösen und
auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Dressing beträufeln, mit Feta
bestreuen und mit Zitronenspalten und –zesten garnieren.
Nach einem Rezept aus dem Buch „What Katie ate“
von Katie Quinn Davis, erschienen im Umschau Verlag.