SPEZIAL: Kulinarischer Osterführer

Ostern, das Fest des Lebens. Zu kaum einem anderen Zeitpunkt macht es mir mehr Freude, christliches und heidnisches Gedankengut zusammen zu fangen, Hintergründe und Gemeinsamkeiten zu erkunden und diese besonderen Tage ganz bewusst zu erleben. Bestimmt genieße ich diese Zeit aber auch deshalb so sehr, weil nun auch in der Natur wieder alles anders wird – grüner, heller, lebendiger.

Das Osterwochenende wird von Region zu Region und auch in den Familien selbst sehr unterschiedlich begangen. Eines ist jedoch – so vermute ich – überall gleich: Kaum ein anderes Fest ist so stark mit kulinarischen Traditionen und Besonderheiten verwoben wie dieses. Ostern will daher gut vorbereitet sein.

Dieser Osterfahrplan ist meine persönliche Gedankenstütze für ein aus meiner Sicht gelungenes Osterfest. Wunsch und Wirklichkeit werden sich aber – soviel ist klar – heuer ganz gewiss nicht decken.

Gründonnerstag

Sein Name leitet sich nicht etwa von der Farbe Grün, sondern von greinen, also weinen ab. In früherer Zeit wurden an diesem Tag kurz vor Ostern die Büßer wieder in die Kirchengemeinschaft aufgenommen, dabei weinten sie Tränen der Reue und Freude. Es ist aber auch der Tag, an dem Jesus zusammen mit seinen Jüngern ein letztes festliches Mahl genoss, es gab Lammfleisch, ungesäuertes Brot und Bitterkräuter. Danach ging er in die Nacht hinaus, wurde verraten und gefangen genommen.

Am Gründonnerstag ist es seit langem Brauch, grüne Speisen zu servieren, denen man eine starke und reinigende Kraft nachsagt. In unserer Region kommt zumeist Spinat mit Spiegelei und Kartoffelschmarren auf den Tisch. Ich bevorzuge dagegen die wilde Variante, etwa als Brennnesselspinat, Neunkräutersuppe oder in Form eines feinen Wildkräutersalats.

Spätestens jetzt werde ich auch unsere Ostereier hart kochen und färben. Vielleicht schaffe ich es ja, meine Hendln zu besuchen und mir ihre besonderen Gründonnerstagseier zu sichern. Früher wurden nämlich Eier, die an diesem Tag gelegt wurden, geweiht und dann das ganze Jahr über aufbewahrt. Man sagte ihnen besondere Kräfte nach, sie sollten vor Unwetter, Hagel und Blitzschlag schützen, eine fruchtbare Ernte sichern und böse Hexen abwehren.

Nun gut, einen Lagertest dieser Art werde ich wohl nicht starten. Stattdessen hoffe ich auf ihren Zauber (welcher Art auch immer) während der Feiertage.

Karfreitag

Der Name des Karfreitags kommt vom altgermanischen kara, was soviel wie Trauer oder Klage bedeutet. An diesem Tag erinnern wir uns an den Tod Jesu am Kreuz. Wir gehen den Kreuzweg und finden uns um 15 Uhr, in der Todesstunde Jesu, in der Kirche zur Karfreitagsliturgie zusammen.

Am Karfreitag wird gefastet, man gibt sich mit einem einfachen Fisch- oder Mehlgericht zufrieden. Bei einer Freundin habe ich die Tradition kennen gelernt, an diesem Tag bei Suppe und Brot zu fasten. Die Familie isst sich nur einmal satt, dann gibt es ein einfaches Kartoffelgulasch, dazu Fastenbeugeln. Das ist eine Art des Fastens, die ich gut nachvollziehen kann und die für mich sehr stimmig ist. Beugeln und Brezeln sind übrigens die typischen Gebildbrote der fleischlosen Fastenzeit.

Nicht vergessen: Anis in Wein ansetzen, für die Osterpinzen.

Karsamstag

Der Karsamstag war früher einer der stillsten Tage im Kirchenjahr. Jesus ist begraben, Totenstille liegt über der Welt, alles hält den Atem an. Die Christen warten mit Fasten und Beten auf ein Wunder: dass die Kraft Gottes stärker ist als die Macht des Todes. Der Tag endet freudig mit der Auferstehungsfeier in der Kirche, Osterfeuer werden entfacht und aus der Bibel wird die frohe Botschaft vorgelesen: Jesus ist auferstanden, er lebt. Die Feier der Auferstehung in der Osternacht ist in der katholischen Kirche einer der wichtigsten Gottesdienste des ganzen Jahres und besonders eindrucksvoll. Das Osterlicht darf mit nach Hause genommen werden.

Am Karsamstag wird bis Mittag gefastet, dann gibt es traditionell eine einfache Mehlspeise. Vielleicht Apfelzweckerl oder pikante Topfenfleckerl?

Der Rest des Tages steht dann ganz im Zeichen der Vorbereitungen für den Ostersonntag: Ich backe die Osterpinzen nach dem Rezept von Katha (die zwar für unsere Region nicht typisch sind, aber einfach so gut schmecken) und das süße Kuchenlamm für das Osternesterl vom Minimädel.

Möglicherweise versuche ich mich auch an einer anderen Art von Gebildbrot, das zu Ostern Tradition hat: Der dottergelbe Osterfladen mit gesticheltem Muster reizt mich sehr, er gilt als das älteste der Osterbrote und wird gerne als eine Darstellung der Sonne gedeutet. Hier muss ich allerdings noch recherchieren. Schön finde ich auch eine Sonderform der österlichen Zopfgebäcke, das Haarwied. Das ist ein auf eine Seite hin spitz zulaufendes Briochegebäck, an seiner dicksten Stelle wird oft ein buntes Ei eingebacken (ich denke, der wunderbare Osterzopf von Frau Ziii stellt so ein Haarwied dar). Mancherorts wird ihm auch noch ein flaches Lebensbaummotiv aufgesetzt. Ebenso verführerisch: ein gefüllter Osterzopf, wie beispielsweise dieser hier.

Außerdem richte ich in Gedanken meinen Weihekorb für die Speisenweihe bei der abendlichen Auferstehungsfeier her. Er ist gefüllt mit den Pinzen oder einem anderen österlichen Brauchtumsgebäck, dem süßen Osterlamm, frischem Brot, Salz, gutem Schinken (vielleicht auch in Brotteig eingewickelt und gebacken?) oder Selchfleisch, bunten Ostereiern (die wurden früher oft an beiden Enden angepeckt, damit die Weihe besser hineingeht), Butter und Kren, vielleicht noch mit Radieschen und Kresse. Abgedeckt ist er mit einem karierten Tuch und obenauf liegt ein Sträußchen mit frischen Kräutern aus dem Garten.

Warum nur in Gedanken? Weil ein Abendtermin derzeit einfach nicht drin ist.

Ostersonntag

Am Ostersonntag feinern wir die Auferstehung Jesu. Mit der Osternacht ist die Fastenzeit beendet und es wird wieder ordentlich zugelangt.

Der gut gefüllte Weihekorb, den ich gedanklich in die Kirche getragen habe und der dort geweiht wurde, würde an diesem Tag alles für einen ausgiebigen Osterbrunch bieten. Stünde er vor uns, so würden wir vermutlich mit einem wahrhaft gesegneten Appetit zugreifen (Geweihtes soll man übrigens nüchtern essen, damit der Segen [besser] wirkt). Wir werden uns jedoch in diesem Jahr mit einer schmaleren Version zufrieden geben, die uns aber sicher genauso zufrieden macht. Am Morgen werden wir den Tisch besonders schön schmücken und den Tag mit frischem Brot, Butter und Kresse, Weideschwein-Saftschinken und weich gekochten Eiern, Milchkaffee und einigen Scheiben von den Osterpinzen beginnen.

Für ein festliches Menü, zu dem in vielen Familien gerne ein Lammgericht serviert wird, fehlen mir Zeit und Muse. Außerdem ist da ja noch die Schwiegermama, die an diesem Tag die ganze Familie bekocht. Ich überlasse das Mittagessen also ihr.

Am Nachmittag werden fleißig Osternesterl versteckt und gesucht und Eier gepeckt. Beim Eierpecken hat man früher den Kindern die Ostergeschichte anschaulich gemacht: Das Eigelb symbolisiert den gekreuzigten Leib Jesu, das Eiweiß die Grabtücher und die Schale das Grab selbst.

Auch für das Osternesterlsuchen findet sich eine theologische Erklärung: Sage mir, wohin du ihn gelegt hast!, fragte Maria Magdalena, die im Garten nach dem Leichnam Jesu suchte.

Ostermontag

Der Ostermontag steht noch einmal ganz im Zeichen der Familie. Ein gemeinsamer, besinnlicher Osterspaziergang, der so genannte Emmausgang, ist ein christlicher Brauch, der in Erinnerung an den Gang zweier Jünger nach Emmaus, denen sich Jesus Christus unerkannt anschloss, heute noch lebendig ist.

Am Vormittag backe ich das Godnkipferl für mein Patenkind. Vielleicht ein riesiges, im Mühlviertel gab es früher Exemplare mit einer Spannweite von 60 cm! Oder ganz was anderes? Mal sehen. Auf jeden Fall werden noch einige kleine Geschenke und Süßes eingepackt und dann besuchen wir meine Familie. Dort werden wir von meiner Mama mit Sicherheit ganz ausgezeichnet verpflegt. Und wenn es das Wetter zulässt, werden wir am Nachmittag durch die erwachende Natur spazieren und den Frühling genießen.

Welche kulinarischen Traditionen verbindet ihr mit Ostern?

Rezension: Hedi Klingers Familienküche

Dieses Mal kommt mein Fazit nicht zum Schluss, sondern gleich zu Beginn: Über Hedi Klingers Familienküche lass ich nix kommen, es ist grandios, fabelhaft und sehr zu empfehlen. Warum? Ach, da gibt es viele Gründe. Vielleicht ganz einfach der Reihe nach:

Die Aufmachung

Wie alle Bücher des Brandstätter Verlags punktet Hedi Klingers Familienküche gleich einmal mit super Griff, schönem Papier und matten, aber ausdrucksstarken Farben. So etwas liebe ich. Die Bilder lassen Wirtshausatmosphäre aufkommen. Und die kleinen, eingestreuten Anekdoten um die Familie Klinger und den Schriftsteller Thomas Bernhard habe ich verschlungen. Überhaupt ein Pluspunkt: Das Wirtshaus Klinger steht in Gaspoltshofen und das ist in Oberösterreich, meinem Heimatbundesland.

Die Rezepte

Sehr überzeugend. Beim Schmökern ist es, als würde ich mich durch meine Kindheit blättern. Ich kenne beinahe alle Gerichte und das liegt vermutlich wieder daran, dass die Autoren (Mutter und Sohn) Oberösterreicher sind. Das sympathische Vorwort von Hedi Klinger mag ich übrigens sehr: Mag sein, mein Kochbuch dreht sich etwas zu sehr um Fleischgerichte, steht da zu lesen, gemeinsam mit der Befürchtung, es könnte deshalb nicht zeitgemäß sein. Und dann: Ich verstehe nicht, warum viele Köche aus ihren Rezepten ein Geheimnis machen. Schließlich fielen die Gerichte beim Nachkochen ohnehin bei jedem etwas anders aus. Wie recht sie hat! Viele der Rezepte sind übrigens mit einem Weintipp von Willi Thomas Klinger ausgestattet.

Folgende Kapitel finden sich im Buch:

* Jausen & Kalte Vorspeisen

* Suppen

* Hausmannskost

* Hauptspeisen

* Beilagen

* Mehlspeisen

* Grundrezepte

Bei den Rezepten merkt man sofort, dass hier ein Profi am Werk ist. Jeder Zubereitungsschritt ist genau beschrieben, viele Tipps (beim Apfelstrudel für mehr Geschmack die Äpfel nicht schälen!) und Variationsmöglichkeiten werden aufgezählt. Das Wichtigste aber: Hedi Klinger liebt offenbar, was sie tut. Da wird das Hendl während des Bratens im Ofen ganze vier Mal gewendet. Der Topfenbutterteig darf sehr, sehr lange rasten. Und überhaupt: Wenn die Knödel tanzen und das Fett nicht mehr redet, dann passt’s.

Nachgekocht

Suppe,  Hauptspeise und Mehlspeise hab ich aus dem Buch nachgekocht – die ganz klassische Speisenfolge also.

Die Rahmsupp’n liebe ich seit meiner Kindheit. Auch wir haben sie, wie es im Buch erwähnt wird, oft gemeinsam mit einem gekochten Erdapfel gegessen. Interessant: Hedi Klinger verwendet eine Mischung von saurem und süßem Rahm für die Suppe. Sie hat wunderbar geschmeckt, allerdings ist mir der Sauerrahm ein klein wenig ausgeflockt.

Für die Hausruckviertler Grammelknödel habe ich mir Weideschwein-Grammeln besorgt. Die Knödel sind ausgesprochen gut gelungen – sowohl der Erdäpfelteig als auch die Fülle schmeckten sehr gut. Wir haben grünen Salat dazu gegessen.

Der süße Abschluss waren die Apfelmanderl, die mit Topfenblätterteig (Hedi Klinger nennt ihn Topfen-Butterteig) zubereitet werden – was für ein Genuss! Der splittrige, knusprige Teig in Verbindung mit den weichen, karamelliserten Äpfeln hat mich mehr als überzeugt. Hier bin ich allerdings mit den Mengenangaben für die Fülle nicht ganz zurecht gekommen (12 Äpfel ergeben nach meiner Rechnung 24 (und nicht 18) Apfelmanderl J - und auch die Menge an Zucker für die Fülle kann nicht wirklich stimmen). Schön und stimmig finde ich übrigens die Idee, die Teigenden mit einer Gewürznelke festzustecken.

To Cook-Liste

Schwierig, schwierig … Da möchte ich so gut wie alles ausprobieren. In der nächsten Zeit werden es vermutlich folgende Gerichte in meine Küche schaffen:

Hedis cremiger Kochkäs

Rindssuppe mit Butternockerl

Spargelsamtsuppe

Saure Erdäpfelsteckerl

Spinatnocken mit Nussbutter

Pikant-scharfes Lammgulasch

Brathendl

Die Original Klingertorte

Hedi Klingers Apfelbunkerl

Ausgezogener Apfelstrudel

Erdäpfelsteckerl mit Zucker und Zimt

Fazit: Siehe oben. Und: Ich liebe dieses Buch.

Hedi Klingers Familienküche

von Willi Klinger

Gebundene Ausgabe, 208 Seiten

Brandstätter Verlag, 1. Auflage 2015

ISBN: 978-3850338882

Preis: € 29,90

Dank an den Brandstätter Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Einkaufen mit Mama

Einkaufen mit der Mama war immer schön. Zuerst zum Bäcker. Dann zum Langthaler, einem Mittelding zwischen Greißlerei und heutigem Supermarkt. Ich kann mich noch genau an das Geschäft erinnern: Hinein und dann gleich einmal rechts – Obst und Gemüse. Eine kleine Kurve nach links und gleich wieder nach rechts und dann ein gerader Gang bis nach vor zur Feinkost. Auf der anderen Seite ging’s zurück, einmal rechts, dann war die Kasse, einmal links und schon standen wir wieder auf der Straße.

Die Einkäufe kurz im Auto verstaut und dann noch die paar Schritte zum Fleischhacker (bei uns sagt man so): Definitiv ein Objekt der Begierde! Dort gab es für uns Kinder nämlich immer ein Röllchen Extrawurst oder – wenn wir ganz brav waren – ein warmes Leberkäs-Semmerl. Das haben wir dann auf der gefliesten Stufe beim Eingang sitzend verspeist, während Mama ihre Bestellungen aufgab. Was für ein Hochgenuss!

Abseits der überquellenden Produktwelten im Supermarkt bemühe ich mich, meinen Kindern so oft es geht auch diese Art des Einkaufens zu zeigen. Es ist mir wichtig, dass sie wissen, dass auch eine kleine, aber feine Auswahl alles bieten kann, was das Herz begehrt. Beim Fleischer im Nachbarort freue ich mich über die herzliche Begrüßung und die persönliche, kompetente Beratung. Fleisch und Wurst wird nur in Papier und nicht zusätzlich noch in Plastik verpackt. Und, nicht zu vergessen: Im Geschäft steht eine kleine Bank, wo das Minimädel sein Leberkäs-Semmerl verspeisen kann, während ich meine Bestellungen aufgebe. Die ist sogar gepolstert …

Ofenfaschiertes mit Dirndln

Zutaten für 6 Personen

Für das Ofenfaschierte

1 kg gemischtes Faschiertes

2 Eier

2 kleine Zwiebeln, fein gehackt

200 g Topfen

Salz, Pfeffer

4 EL Dirndlsenf (Rezept siehe weiter unten)

Für das Gemüsepüree

500 g Kartoffeln

150 g Sellerie (etwa 1/2 kleinere Knolle)

150 g Fenchel (etwa 1 Stück)

einige Esslöffel Kochsud

100 ml Milch

Salz

Muskat

Zum Servieren

Dirndloliven

1. Für das Püree die Kartoffeln in der Schale dämpfen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Das Faschierte mit den Eiern, den fein gehackten Zwiebeln und dem Topfen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4. Die Masse etwa 2 cm dick auf ein Backblech oder in eine größere Rein streichen. Die glatte Oberfläche mit Dirndlsenf bestreichen.

5. Ofenfaschiertes etwa 25 Minuten backen.

6. In der Zwischenzeit Sellerie und Fenchel schälen und würfeln. In wenig Wasser in etwa 15 – 20 Minuten weich kochen, anschließend mit einigen Esslöffeln vom Kochsud fein pürieren.

7. Kartoffeln schälen.

8. Die Milch erwärmen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die warme Milch drücken. Das Gemüsepüree unterziehen und mit Salz und Muskat würzen.

9. Das Ofenfaschierte aus dem Backrohr nehmen und in Quadrate schneiden. Mit Gemüsepüree und Dirndloliven servieren.

Dirndlsenf

Zutaten für 3 kleine Gläser à 200 ml

200 g gelbe Senfkörner

200 ml Weißweinessig

250 ml Wasser

2 EL Honig

2 EL Salz

100 g Dirndlmus

100 ml Dirndlsaft

50 g Gelierzucker (2:1)

1. Senfkörner in einer elektrischen Kaffeemühle in mehreren Durchgängen fein vermahlen: Einen Teil der Senfkörner vermahlen, durch ein feines Sieb sieben, die Schalen kommen zurück in die Mühle und werden zusammen mit der nächsten Portion Senfkörner wieder vermahlen. Dabei darauf achten, dass das Senfmehl nicht zu stark erwärmt wird, daher zwischendurch Pausen einlegen.

2. Weißweinessig mit Wasser, Honig und Salz erhitzen, bis sich der Honig aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann unter ständigem Rühren das Senfmehl einarbeiten. Solange rühren, bis sich die Zutaten gut verbunden haben und eine cremige Masse entstanden ist.

3. Die Senfmasse in ein größeres, gut verschließbares Gefäß geben und mindestens drei Wochen kühl lagern, damit der Senf sein Aroma entfalten kann (je länger die Senfmasse lagert, umso milder wird sie im Geschmack).

4. Für den fertigen Dirndlsenf das Dirndlmus und den Dirndlsaft mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen.

5. Sobald die Masse kocht, zum fertig gereiften Senf geben. Gut durchrühren, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht, und in sterilisierte Gläser abfüllen. Gut verschließen und kühl und dunkel lagern.

Die Rezepte für das Ofenfaschierte und den Dirndlsenf stammen aus dem Buch Die Kornelkirsche und ihre Vorzüge in Garten, Küche und Keller von Manuela Grasmann, erschienen im Leopold Stocker Verlag.

Der Dirndljahrgang 2015 macht sich schon bereit …

Süßer Samstag: Gesundheitskuchen

Der Gesundheitskuchen hatte einen fixen Platz im Mehlspeis-Repertoire meiner Oma und Mama. Ein einfacher, schnörkelloser, eher trockener und nicht zu süßer Kuchen, perfekt für den Nachmittagskaffee. Das Rezept stammt aus einem Uralt-Kochbüchlein der Firma König – Über 100 Sachen – gut zu backen, rasch zu machen!

Leider ist das Buch nicht mit einer Jahreszahl versehen, aber ich vermute, es hat sicher schon ein halbes Jahrhundert auf dem Buckel, es beginnt nämlich mit folgenden Worten:

Liebe Hausfrau! Sie gehören doch zu denjenigen, die ihren Hausfrauenberuf ernst nehmen?

Na sicher tu ich das. Als ich vor kurzem einen Gesundheitskuchen gebacken habe, fragte ich mich allerdings schon, wodurch der sich seinen Namen eigentlich verdient hat. Heute würden wir ein Gebäck mit diesem Namen wohl mit Vollkornmehl, Honig und vielleicht noch etwas geriebenem Apfel im Teig zubereiten. Dieser Kuchen jedoch: Butter, Zucker, Mehl und Eier – und sonst (fast) nichts.

Auf meiner Recherche bin ich auf eine kleine, amüsante Diskussion zum Thema gestoßen. Am verständlichsten ist mir die Erklärung, dass der Gesundheitskuchen bekömmlicher ist als eine fette Cremetorte oder süßer Butterkuchen und daher für Kinder, Alte und Kranke die bessere Alternative ist.

Übrigens stoße ich beim Durchblättern alter Kochbücher immer wieder auf die eine oder andere Kuriosität. Der Falsche Orangensalat beispielsweise, ein Rezept aus dem Buch Kochrezepte für die bäuerliche Küche, das meine Mutter durch ihre Ausbildung zur Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft begleitet hat. Der Salat besteht aus Karotten, Äpfeln und Nüssen J.

Gesundheitskuchen

Ich habe das Rezept leicht abgewandelt. Meine Version enthält nur die Hälfte der vorgeschlagenen Menge an Backpulver, dafür habe ich das Eiklar zu Schnee geschlagen und untergehoben.

Zutaten für 1 Gugelhupf

200 g weiche Butter

4 Eier

200 g Zucker

1 EL Vanillezucker

500 g Mehl

1 /2 Packerl Backpulver

etwa 150 ml Milch

1 Prise Salz

Staubzucker zum Bestreuen

Butter und Mehl für die Form

1. Eine Gugelhupf-Form mit Butter ausstreichen und bemehlen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen.

3. Butter flaumig rühren.

4. Eier trennen.

5. Zucker und Vanillezucker zur Butter geben und kurz weiterrühren.

6. Dotter nach und nach in die flaumig gerührte Butter einarbeiten.

7. Mehl mit Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch in den Abtrieb einrühren. Es wird so viel Milch verwendet, dass der Teig schwer (reißend) vom Löffel fällt.

8. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

9. Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 65 Minuten backen (Stäbchenprobe).

10. Kuchen einige Minuten in der Form überkühlen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

11. Mit Staubzucker bestreuen.

Nach: Das große König Buch.

Na super, du echt innovativer Orangenkuchen

Das passiert oft: Ich denke mir, so ganz nebenbei, dass ich wieder einmal meine Freundin anrufen könnte, weil wir ja schon eine gefühlte Ewigkeit nicht mehr miteinander getratscht haben. Plötzlich läutet das Telefon, meine Freundin ist dran. Die hat sich nämlich gerade dasselbe gedacht. Gedankenübertragung!, lachen wir beide und freuen uns, dass wir auf der gleichen Welle surfen. Womöglich ist da ja wirklich was dran an diesem Telepathie-Ding. Vielleicht gibt es sie tatsächlich, diese leisen, feinen Schwingungen, die Emotionen, Ideen oder Wünsche von einem zum nächsten tragen?

Vor kurzem habe ich im Buch Kuchenwunder ein Rezept entdeckt, das es mir gleich angetan hat. So neu! So innovativ!! So völlig anders, richtig außergewöhnlich!!! Da wird ein Kuchen gebacken ohne Fett und ohne Mehl, dafür mit ganzen, gekochten Orangen!!!! Ausprobiert, gekostet, verliebt gewesen. Und dann?

Dann lese ich bei Eline von ihrem wunderbaren Mandel-Orangen-Flan, ein Flan mit ganzen, gekochten Orangen. Ohne Fett. Und ohne Mehl. Na super, du Innovation, geh dich brausen. Aber lauwarm. Erkenntnis: Im Kochuniversum bin ich ein Zwerg.

Orangenküchlein

Zutaten für 8 – 10 Stück (je nach Größe der Förmchen)

3 Bio-Orangen

4 Eier

150 g Zucker

300 g gemahlene Mandeln (noch feiner werden die Küchlein, wenn die Mandeln vor dem Mahlen noch gehäutet werden)

Butter und gemahlene Mandeln für die Förmchen (kleine Guglhupfförmchen, hitzebeständige Tassen,…)

Für den Sirup:

1 Bio-Orange

100 ml Wasser

75 g Zucker

1. Alle vier Orangen heiß waschen.

2. Drei Orangen in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und die Orangen in etwa 90 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Den wunderbaren Duft inhalieren!

3. Orangen aus dem Wasser heben, überkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen. Orangenstücke im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.

4. Backofen auf 180 °C vorheizen.

5. Förmchen einfetten und mit Mandeln ausstreuen.

6. Eier mit 150 g Zucker schaumig rühren, das Orangenpüree und die Mandeln unterheben.

7. Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und etwa 20 – 25 Minuten backen.

8. Die kleinen Orangenkuchen in den Formen überkühlen lassen, stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

9. Für den Sirup die restliche Orange mit dem Sparschäler hauchdünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Orangensaft auspressen.

10. Orangensaft mit Wasser und Zucker aufkochen und bei starker Hitze einige Minuten einkochen lassen.

11. Orangenschalenstreifen zum Sirup geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

12. Den Sirup über die Orangenküchlein träufeln.

Aus dem Buch Kuchenwunder von Martina Kittler und Christa Schmedes, erschienen im GU Verlag.

P.S.: Schneeglöckchen und Frühlingsknotenblumen sind NICHT essbar! Nur für den Fall …

Rezension: No need for meat

Never judge a book by its cover – Na gut, dann lassen wir das Cover einmal außen vor, über Geschmack lässt sich ja streiten. Aber wer ist Andreas Bär Läsker? Ich muss zugeben, bis dato war mir dieser Mann kein Begriff. Wem es genauso geht wie mir: Durch die Lektüre seines Buches No need for meat lernt man ihn ganz gut kennen, glaube ich. Und er scheint ein ziemlich lässiger Kerl zu sein, manchmal sogar zu lässig, zumindest für meinen Geschmack.

Das Buch startet mit der Lebens- und Essgeschichte des Autors und erzählt, wie der Bär zu seinem Namen kam. Dieser Abschnitt ist sehr amüsant zu lesen, obwohl ich mich an den sehr saloppen Schreibstil von Andreas Bär Läsker erst gewöhnen musste. Plattitüden wie Ist das tote Fleisch verschwunden, kommt Leben in die Küche!, Nichts macht schneller süchtig als Zucker oder Latte macchiatto, für mich inzwischen die Ursuppe der Volkskrankheiten sind irgendwie nicht so ganz meins. Etwas mühsam dann die Seiten über die Küchenausstattung, die Läsker für unverzichtbar hält, hier besonders die Lobeshymne auf sein Schneidegerät, den Nicer Dicer. Naja …

Dann geht es aber los mit den Rezepten. Diese sind grundsolide, oft eher deftig und kommen ohne Schnickschnack aus. Vieles kennt man, manches hat mich jedoch (positiv) überrascht (siehe bei Nachgekocht). So gut wie jedes Rezept ist bebildert. Die Fotos selbst treffen nicht unbedingt meinen Geschmack, die Gerichte sind sehr unprätentiös in Szene gesetzt. Hier hätte man ruhig etwas kreativer an die Sache herangehen können. Die Themen Abnehmen (der Bär hat durch Sport und die konsequente Umstellung auf eine vegane Ernährungsweise gut 60 kg abgenommen) und Gesundheit blitzen auch bei den Rezepten immer wieder durch – viele Zutaten werden auf diese Aspekte hin durchleuchtet. Ich selbst bin zwar kein Anhänger von Infos wie Gurke enthält viel Kalium, Zink und Eisen, da ich der Meinung bin, dass das Große Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile, ich bin mir aber sicher, dass viele Leser dankbar dafür sind.

Die Rezeptauswahl soll vermutlich eher die Männerwelt ansprechen, in der Folge sind dann auch süße Gerichte Mangelware – leider.

Die Kapiteleinteilung des Buches orientiert sich nicht nach Rezeptkategorien, sondern nach Themen, die dem Autor wichtig sind, alles in gewohnt salopper Bären-Sprache formuliert. In Die Droge Gewohnheit beispielsweise beschäftigt er sich mit dem Inneren Schweinehund und wie aus seiner Sicht eingefahrene Essgewohnheiten geändert werden können. Kill to Grill? ist eine Hommage an rein pflanzliches Grillen und Ode an die Kartoffel widmet sich, genau, ausführlich der Kartoffel. Das Buch schließt mit einem kurzen Nachwort und einem zweiseitigen Rezept- und Zutatenregister.

Nachgekocht

Dieses Rezept hat mich definitiv überrascht: Eine Bolognese aus roter Quinoa. Saucen mit Sojagranulat oder Grünkern kennt man ja, diese Variante war mir jedoch wirklich neu. Und sie hat funktioniert und geschmeckt, ohne Wenn und Aber. Die Gurken-Zucchini-Spaghetti habe ich mir an dieser Stelle geschenkt und stattdessen richtige Nudeln gekocht (der Hype um Spaghetti aus Gemüse geht bis heute nicht so recht in meinen Kopf …). Volltreffer!

To Cook-Liste

Selbstgemachte Maultaschen

Vuggets (trotz der Bezeichnung)

Vyros (siehe Vuggets)

Nussbraten

Gemischtes Doppel aus zwei Sellerie- und zwei Nusssorten

Fazit: Wer keine Berührungsängste mit dem verschwenderischen Gebrauch von Wörtern wie Wahnsinn, Mega oder intergalaktisch hat, den leicht missionarischen Unterton gut verträgt und darüber hinaus ein Mann ist, der wird No need for meat mögen - mein Fall ist es ehrlicherweise nicht so ganz. Dennoch liefert es tolle Rezepte und ist für den Einstieg in eine vegane Ernährung bestimmt gut zu gebrauchen – das bestätigt wohl auch die Top-Bewertung, die das Buch beispielsweise auf amazon hat. Streckenweise täte dem Buch eine etwas sachlichere Sicht auf die Dinge gut, wobei ich einräumen muss, dass dies bei einem so emotionalen Thema sicher nicht ganz einfach ist.

No need for meat – Oder: Vegan ist, wenn man trotzdem lacht

von Andreas Bär Läsker

Gebundene Ausgabe, 216 Seiten

TRIAS Verlag, 1. Auflage 2015

ISBN: 978-3830482321

Preis: € 24,99

Dank an den TRIAS Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Ungeduld hat häufig schuld

Geduld ist meine Stärke. Schon ein Jahr, bevor mich jener Mann, der heute mein Mann ist, überhaupt registriert hat, war ich bereits ein bisserl in ihn verliebt. Na gut, sagen wir: von ihm angetan. Hab ich halt geduldig den Dingen ihren Lauf gelassen – mit Erfolg. Schlussendlich hat er angerufen, damals noch am für alle Familienmitglieder zugänglichen Festnetz, du meine Güte.

Ich war auch geduldig am Schulausflug, als sich beim Warten auf den Zug so ziemlich alle Schulkollegen ein Brieflos aus dem Automaten zogen, einer nach dem anderen. Wir haben uns artig angestellt, nur der Mathelehrer hat sich frech vor mich gedrängt. Und, was hatte er davon? Nix, eine Niete nämlich, ich dafür hab gewonnen. 10 Schilling waren es damals glaube ich, genug jedenfalls , um noch ein Los ziehen zu können.

Geduld zahlt sich also aus, irgendwie, irgendwann. Das weiß ich. Und ich bin geduldig. Eigentlich. Warum ich dann vor lauter Ungeduld das folgende Gebäck dreimal machen musste, bevor ich es jemandem vorsetzen konnte? Ich habe bis heute KEINE Ahnung …

Schokoladenbabka

Ein Babka ist ein traditionelles Germteiggebäck, das auf verschiedene Art und Weise zubereitet werden kann. Dieser Babka ist mit Schokolade und kandierter Orangenschale gefüllt und schmeckt ganz frisch am besten. Die Orangenschalen habe ich nach dem simplen Rezept von Katha kandiert und bin von ihnen mehr als angetan. Sie schmecken einfach köstlich!

Geduld ist beim Schokoladenbabka wesentlich. Kommt ja nicht auf die Idee, ihn aus der Form zu stürzen, bevor er nicht vollständig abgekühlt ist. Erst dann behält er nämlich seine Form.

Zutaten für eine Kastenform (30 cm)

750 g glattes Mehl

100 g Zucker

1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Packerl Trockenhefe

300 ml Milch

125 g Butter

2 Eier

250 g Zartbitterschokolade

40 g kandierte Orangenschalen

2 EL Milch zum Bestreichen

1. Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen.

2. Milch lauwarm erhitzen, Butter darin schmelzen.

3. Butter-Milch-Mischung und Eier zur Mehlmischung geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

4. Die Teigschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Germteig an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

5. Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Alternativ die Form mit Backpapier auskleiden.

6. Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

7. Kandierte Orangenschalen fein hacken.

8. Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten. In drei gleich große Stücke teilen.

9. Mit dem ersten Stück beginnen: Auf der Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 45 cm ausrollen. Mit Hilfe eines Esslöffels ein Drittel der geschmolzenen Schokolade rasch auf dem Teig verteilen. Ein Drittel der kandierten Orangenschale darüber streuen. Dann das Teigstück von einer kurzen Seite aus vier Mal zu einem Rechteck zusammenfalten, sodass es in etwa die Maße der Kastenform hat. Beiseite legen.

10. Mit den zwei anderen Teigstücken genauso verfahren.

11. Die zusammengefalteten Teigstücke übereinander legen, zu einer Spirale drehen und in die Kastenform legen. Dabei die Teigenden so gut wie möglich in die Kastenform stecken (hat bei mir nicht so gut geklappt).

12. Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf 180 °C vorzuheizen.

13. Kastenform mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals kurz gehen lassen, solange der Ofen vorheizt.

14. Den Babka mit Milch bestreichen und in etwa 70 Minuten goldgelb backen. Das Gebäck wird an der Oberfläche sehr schnell dunkel, daher nach 20 Minuten Backzeit mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

15. Babka aus dem Ofen nehmen und - WICHTIG! - in der Form und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht.

16. Sobald der Babka vollständig ausgekühlt ist, aus der Form stürzen und genießen.

Anmerkung: Der Babka wird in der 30 cm-Kastenform relativ hoch. Wer das nicht so gern mag und kein so wuchtiges Teil haben möchte, halbiert die angegebenen Mengen und füllt den Teigstrang in eine 25 cm-Kastenform. Dann den Teig auf jeweils ungefähr 25 x 35 cm auswalken und die Backzeit auf 65 Minuten verkürzen. Beim nächsten Mal werde ich es so machen.

Rezeptidee: frisch gekocht-Magazin.

P.S.: Mein lieber Spike wurde gestern 11 Jahre alt. Happy Birthday, du gute Seele, bleib noch lange bei mir …

P.P.S.: Ungeduld hat häufig schuld ist ein Zitat von Wilhelm Busch.

Was sein muss und was nicht

Lidl Flugblatt: Schweinefleisch, ich weiß nicht mehr welches, um € 1,99 das Kilo. Und die Leute stürmen den Laden.

Keine zwei Euro mehr für ein ganzes Kilo Fleisch, muss das wirklich sein? Kann das noch sein? Nein. Und das müsste jeder halbwegs reflektierte Mensch auch einsehen. Aber am Ende des Tages, da hören wir unser Börserl, wie es raunzt: Spaaaren! Zumindest beim Essen.

Ich erinnere mich an einen Artikel in einer oberösterreichischen Tageszeitung: Warum unser Fleisch so billig ist. Zwischen dem Text einige Bilder, eines davon zeigte neugierig dreinblickende Mastschweine, auf Spaltenböden stehend. Ich begann zu lesen, vermutete ich doch (blauäugig wie ich war) eine kritische Sicht auf die Dinge. Ich wurde eines Besseren belehrt: Im Artikel ging es darum, wie effizient und sauber die Schweinehaltung in Österreich heute ist und dass das Fleisch, das produziert wird, aus diesem Grund höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Und auch die Frage, mit der der Text titelte, wurde beantwortet: Unser Fleisch ist deshalb so billig, weil es der Handel als hochwirksames Lockmittel erkannt hat und auf seine Margen verzichtet, um Kunden zu ködern. Punkt. Und die Schweine auf den Spaltenböden? Die wurden gar nicht erst erwähnt.

Noch so eine Szene: Welser Messe, vergangenes Jahr. Eine ganze Halle war in eine Erlebniswelt Bauernhof verwandelt. Viehzüchter und Verbände stellten aus und bemühten sich nach Kräften, diese Welt als heil darzustellen. Entsprechend viele Tierbabys fanden sich zum Betrachten und Streicheln. Die Kinder freuten sich natürlich, auch über die süßen kleinen Ferkelchen, die am Stand des Schweinezuchtverbands herumwuselten. Zumindest durften sie wuseln, die Sau durfte nicht. Sie lag eingezwängt im sauber polierten Kastenstand. Und keiner hat sich daran gestört.

Lange habe ich über diese Sau in ihrem Kastenstand nachgedacht. Über die Menschen, die rundherum standen. Von manchen wurde die Sau bedauert, weil sie sich nicht rühren konnte. Aber eigentlich fanden es alle … ziemlich normal. Genauso normal wie die Spaltenböden. Wie das Kappen der Eckzähne und der Ringelschwänze. Wie das Kastrieren der männlichen Ferkel ohne Betäubung. Die Schweinezucht, die funktioniert halt heute so.

Ja, es stimmt, heutzutage läuft das so. Das heißt aber nicht, dass es so bleiben muss. Es geht auch anders und ich bin froh, dass ich hier, im Mühlviertel, meine Alternativen nicht lange suchen muss. Hier gibt es Menschen mit Visionen und dem Willen, etwas zu verändern: Sonnberg Biofleisch in Unterweißenbach beispielsweise oder das Weideschwein-Projekt (mit dem besten Prosciutto ever!) von Christian Hintersteininger aus Tragwein. Und Mitte dieses Jahres öffnet der Schwarzbergerhof in Schönau im Mühlkreis seine Pforten, worauf ich mich schon ziemlich freue (Bio, ganzjährige Freilandhaltung, Weideschlachthaus). Davon hier sicher bald mehr.

P.S.: Die aktuelle Kampagne Arme Schweine von United Creatures setzt sich gegen das Kastrieren von Ferkeln ohne Betäubung ein. Mitmachen!

P.P.S.: tierfreitag!