Veganes
Essen war, das muss man ehrlicherweise sagen dürfen, in seinen Anfängen nicht
gerade genussfreundlich unterwegs. Im Kuchen die Eier durch Bananen und die
Butter durch Margarine zu ersetzen, mag zwar der Sache dienen, aber das bloße Veganisieren von traditionellen Rezepten
war und ist mehr Mittel zum Zweck als ein guter und fruchtbarer Weg, der dann
auch weiter führt als in eine geschmackliche Sackgasse. Erst kürzlich hat sich
auch Katha wieder äußerst kluge Gedanken zum Thema gemacht.
Wie
also weiter? Im Vorwort zu Miyoko Schinners neuem Buch Vegane Vorratskammer schreibt Isa Chandra Moskowitz:
Veganes Essen
genügt einfach nicht. Was wir brauchen, ist vegane Kochkunst.
Das
ist es! Frisches, veganes Essen, das sich nicht nur bei der eigenen, sondern
auch bei allen anderen Kulturen und Kontinenten bedient, kreativ, farbenfroh,
mit Neuheitswert und voll mit gutem Geschmack. Das mag mich locken.
Um
die Sache im Alltag ein wenig abzukürzen, lohnt es sich, auch den Vorratsschrank
(eine eigene Kammer dafür haben wohl nur noch die wenigsten von uns, meine habe
ich beim Umbau vor einigen Jahren zugunsten einer großen Küche geopfert, aber
das nur am Rande) mit hausgemachten veganen Schätzen zu bestücken. Und hier
kommt Miyoko Schinner ins Spiel, Gourmetköchin und eine der erfahrensten Expertinnen
für veganen Käse weltweit. In ihrer Veganen
Vorratskammer geht es um
* würzsoßen
& aufstriche
* frei
von milch und ei [Alternativen für Milch- und Eiprodukte]
* das
salz in der suppe [hier geht es um Suppen und Brühen]
* nicht
fisch, nicht fleisch [Fleisch- und Fischersatz]
* magie
und pasta [wie der Name schon sagt]
* das
körnchen wahrheit [Brot, Müsli, Cracker & Co]
* süße
abschlüsse [Backmischungen, Buttercreme, Schokolade, Eis, Kekse]
Was mir besonders gut
gefällt
*
Zuallererst einmal liegt das Buch schön in der Hand, das Layout und die
Fotografien finde ich sehr ansprechend, ebenso wie die erdigen Farbtöne, die
sich durch das ganze Buch ziehen.
*
Beim Durchblättern und –lesen merkt man: Miyoko Schinner ist Meisterin ihres
Fachs, sie weiß ohne Zweifel, wovon sie spricht. Immer wieder erzählt sie von
der Entstehung ihrer Rezepturen, von Rückschlägen und Durchbrüchen. Das finde
ich sehr spannend. Viele ihrer Anleitungen und Methoden waren mir unbekannt und
sind fast schon so etwas wie revolutionär. An vielen Stellen entdeckte ich für
mich ganz neue Ansätze, vegan zu kochen.
*
Miyoko Schinner hält viele Tipps bereit, um selbst noch Reste verwerten zu
können, wie etwa den Pressrückstand aus der Sojamilch-Herstellung oder Haut und
Kerne von Tomaten.
* Fünf
Rezepte habe ich bisher ausprobiert, (fast) alle haben mich begeistert.
*
Miyoko Schinner nimmt viele vegane Küchenprobleme in Angriff, etwa dass
Sojamilch für viele zu bohnig schmeckt, dass veganes Joghurt oft sehr
dünnflüssig daherkommt, etc.
*
Dieses Buch macht unabhängig von der veganen Lebensmittelindustrie, die
mittlerweile extrem umtriebig ist. Veganer Käse und Fleisch- und
Wurstalternativen selbst herzustellen, ist damit kein Problem mehr. Das gefällt
mir! Und obwohl ich selbst vermutlich nie ein großer Freund von veganer Wurst
sein werde: Mit Sicherheit schmeckt sie selbstgemacht weit besser als das
fertige Produkt aus dem Supermarkt.
Was mir nicht so gut
gefällt
*
Bei den vielen wunderbaren Gerichten im Buch wundert mich das Rezept für
Ketchup. Miyoko Schinner rührt es aus Tomatenmark, Wasser, Apfelessig, Zucker
und Salz zusammen. Das geht doch deutlich frischer und besser!
*
Die Bezeichnung von veganen Alternativen für Milch, Fleisch und Co ist ein wenig tricky, das gebe ich zu, allein schon aus rechtlicher Sicht.
Pflanzenmilch muss als Drink bezeichnet werden, es liegen Vleisch und Keese im
Regal. Da verdrehen sich mir unweigerlich die Augen. Im Buch wird Mozzarella
als „mozzarella“ bezeichnet und Feta
als „feta“, was ich ja noch
erträglich finde. Aber dann kommt halt der unfisch,
die unsalami, das unschweinefleisch, die frühstücksschnittunwurst. Hach …
Na
zumindest finden sich auch einige charmante Wortkreationen im Buch, etwa die es-geht-auch-ohne-rinderbrühe oder die glorreiche butter ohne butter.
*
Es sind nicht alle Rezepte bebildert, was ich gerade hier sehr wichtig fände.
Viele davon sind, wie schon erwähnt, so neuartig, dass es gut wäre, sich auch
ein Bild von den fertigen Gerichten machen zu können.
Nachgekocht
Obwohl
ich kein Anhänger von Ersatzprodukten bin, haben mich eigenartigerweise gerade
diese Gerichte gereizt. Ausprobiert habe ich die glorreiche butter ohne butter, den leckeren, dicken pflanzlichen joghurt, die bessere schlagsahne, die cremige
sojamilch, die gar nicht nach Bohnen schmeckt und die saftige unsalami (letztere vor allem deshalb, weil ich nun endlich
einen Anlass hatte, die vor schon etwas längerer Zeit aus Neugier gekaufte
Packung Glutenmehl zu verkochen). Hier stelle ich euch vorerst einmal die
Butteralternative vor, ich möchte euch aber auch die anderen Rezepte nicht
vorenthalten, weil ich sie wirklich gut finde. Sie folgen – kleinkind- und
säuglingsabhängig – as soon as possible.
Glorreiche Butter ohne
Butter
Obwohl dieser Butterersatz
komplett frei von tierischen Produkten ist, schmeckt sie doch butterähnlich
(und mir persönlich sehr gut). Ob das nur Einbildung ist, das weiß ich nicht.
Auf jeden Fall ist sie sehr schnell gemacht und schön streichfähig, wenn sie
kurz temperieren darf (direkt aus dem Kühlschrank ist sie eher fest).
Toll finde ich auch die
Rezeptvarianten, die die Autorin vorschlägt, nämlich Anleitungen für
aufgeschlagene, ungesalzene, saure und richtig harte Butter (für die
Herstellung von Blätterteig zum Beispiel).
In diesem Rezept wird
Lezithin benötigt, ein Emulgator, der notwendig ist, damit sich alle Zutaten
homogen miteinander verbinden. Es gibt flüssiges oder granuliertes Lezithin zu
kaufen, bei uns in der Apotheke nur letzteres. Wird dieses Lezithin verwendet,
so ist es wichtig, die Masse ausreichend lang im Mixer zu pürieren.
Das einzige Problem, das
ich nun habe: Was mache ich mit dem restlichen Lezithin? Mehr glorreiche Butter
vermutlich …
Zutaten
für etwa 450 g
375
g raffiniertes Kokosfett, geschmolzen (NICHT natives Kokosöl, sonst gibt es
Butter mit Kokosgeschmack)
60
ml Rapsöl (oder neutrales Olivenöl oder Traubenkernöl)
½
TL Meersalz
6
TL Lezithingranulat (oder 2 TL flüssiges Lezithin)
125
ml Pflanzenmilch (ich habe Mandelmilch verwendet)
1.
Alle Zutaten in den Mixer geben und mindestens 1 Minute auf mittlerer Stufe
pürieren. Bei Verwendung von Lezithingranulat würde ich sogar längeres und
stärkeres Pürieren empfehlen, damit sich das Granulat auch gut auflösen kann.
2.
Die Masse in einen beliebigen Behälter gießen, aus dem die Butter dann später
auch aufgestrichen wird, oder in einen Silikonbehälter (wenn man sie später
herausstürzen und weiterverarbeiten möchte). Dann zum Aushärten über Nacht in den
Kühlschrank stellen.
3.
Die glorreiche Butter ohne Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Beim
Entnehmen sollte man auf saubere Buttermesser achten.
To Cook-Liste
Dringend
ausprobieren möchte ich:
Leinsamen-Baiser
Ölfreier
Mozzarella
Mandel-Feta
Süßer
Hefeteig
Hafer-Soft-Eis
Fazit: Die Vegane Vorratskammer von Miyoko Schinner kann ich wärmstens
empfehlen – auch Unveganern wie mir. Und
auch wenn einige Rezepte enthalten sind, die sowieso vegan sind (Brot, Pasta,
Marmelade, etc.), so bleibt das eine oder andere Aha-Erlebnis mit Sicherheit
bei keinem Leser aus. Ein tolles Buch!
Vegane Vorratskammer – 111 Rezepte für eigene
Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr
von Miyoko
Schinner
Gebundene Ausgabe,
248 Seiten
Unimedica im Narayana
Verlag GmbH, 1. Auflage 2016
ISBN: 978-3946566021
Preis: € 24,80
