Die
Welt braucht mehr Blumen, ganz definitiv. Ein interessantes Exemplar hätte ich
dieser Tage im Angebot: Die Aistblume.
Der Legende nach soll sie im 17. Jahrhundert von einem Schwertberger Adeligen
aus Nordamerika ins Mühlviertel gebracht worden sein, wo sie zunächst die
Gärten zierte, bis sie schließlich verwilderte. Nun ist sie an vielen Gewässern
hier heimisch und mit ihrem üppigen, strahlenden Gelb säumt sie gerade
mannshoch die sommerliche Aist, einen der bedeutendsten Flüsse des unteren
Mühlviertels. Ihr folgt sie fast überall hin.

Die Aistblume ist ein Neophyt, eine Einwanderin.
Eine Pflanze mit Migrationshintergrund, wenn man so will. Ein Problem in den
Augen so mancher Menschen - denn ebenso wie die Kanadische Goldrute oder das
Indische Springkraut verdränge sie die einheimische Vegetation, wird gezetert.
Sie lasse sich nicht kontrollieren, ausgerottet müsse sie werden. Doch ist das
wirklich so? Hat tatsächlich schon einmal ein Neophyt eine einheimische Pflanze
zum Verschwinden gebracht? Ich denke nicht.


Es
gibt mehrere Gründe, ein Buch über die Wildpflanzen zu schreiben, die aus
fernen Ländern neu zu uns gekommen sind und nun munter in unseren Landschaften
wachsen und wuchern. Erstens wissen wir kaum etwas über die Pflanzen. Zweitens
haben Menschen oft gegen das Fremde und Ungewohnte Vorbehalte. […] Unsere
Bauern, Gärtner, Heilkundigen und weisen Kräuterfrauen haben keine Erfahrungen
mit ihnen. Es liegt ihnen kein jahrtausendealter Erfahrungsschatz im Umgang mit
diesen Pflanzen vor. Keine Märchen und Sagen umranken sie und bringen sie
unserer Seele nahe, wie es etwa bei der Brennnessel, dem Gänseblümchen, der
Hasel, dem Holunder oder der Linde der Fall ist. Kein Lied, kein Gedicht lässt
uns mit ihnen träumen. Kein alter Aberglaube, kein Zauberwissen, keine
Symbolik, die uns im Innersten berührt; kein Brauchtum, kein überliefertes
Wissen um ihre Heilkräfte ist mit ihnen verbunden. Woher soll man da wissen, ob
sie heilkräftig oder giftig sind, ob man sie essen kann oder nicht? Meistens
sind die Menschen vorsichtig und dichten den Fremdlingen eher eine Giftigkeit
an […] Bestenfalls wird behauptet, sie seien unnütz.

Die
Symbolik dieser Zeilen von Wolf-Dieter Storl (nachzulesen in seinem Buch Wandernde Pflanzen) drängt sich
geradezu auf: Diese tiefsitzende Angst vor Veränderung, vor dem Unbekannten in
uns – sie lässt sich doch nur allzu leicht von fremden Pflanzen auf fremde
Menschen übertragen. Gemeinsam mit Storl stelle ich die Frage: Sollten wir Einwanderer – gleich
welcher Art - nicht als Bereicherung betrachten, offen auf das Neue zugehen?
Sollten wir nicht versuchen, ihre Beweg-Gründe zu verstehen, sie mit anderen
Augen zu sehen, damit sie auch Teil unserer Kultur und unseres Lebens werden
können?
Präsidentenbaguette
nach Lutz Geissler
In
kulinarischen Dingen ist Zuwanderung kein Thema mehr, ganz im Gegenteil. Man
denke nur an die vielen verschiedenen Brotrezepturen aus aller Herren Länder –
manche davon sind wahre Abenteuer. Baguette hingegen, na gut, das ist ein alter
Hut. Aber nicht in meiner Küche! Ich habe mich daher nach geeigneten Rezepten
umgesehen – und das Präsidentenbaguette von Lutz Geissler hat mich sofort
angesprochen. Einfachste, anfängertaugliche Zubereitung, gepaart mit ausgezeichnetem
Geschmack – so wird’s versprochen. Und das Versprechen wird gehalten!
Versprochen!
Mir
ist das Baguette schon beim ersten Mal sehr schön gelungen. Die Kruste ist
superknusprig, die Krume schmeckt durch die lange Teigführung hocharomatisch. Das
Rezept ist dem Brot des Pariser Bäckermeisters Jean-Pierre Cohier
nachempfunden, der im Jahr 2006 seine Baguettes an Frankreichs Präsidenten
liefern durfte und eine Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker erhielt. Das Besondere
daran: Er nutzt keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.
Die
Bilder meiner Baguettes sind übrigens mit der Strahlenlosen Kamille geschmückt,
einem weiteren Kräutlein mit Siedlergeschichte. Ich mag ihren Namen – und ihr
Erscheinungsbild sowieso.
Zutaten für 3 kleine Baguettes von 30 – 35 cm Länge
240 g
lauwarmes Wasser
2 g
Frischhefe (oder entsprechend 0,7 – 1 g Trockenhefe)
290 g
Weizenmehl Type 550
70 g
Weizenmehl Type 1050
7 g
Salz
2 g
Zucker
1. Die
Zutaten nacheinander in eine Schüssel einwiegen: Zuerst kommt das Wasser, dann
wird die Hefe eingebröckelt oder eingestreut, dann Mehl, Salz und Zucker.
2. Die
Teigzutaten in der Schüssel von Hand zu einem mittelfesten, homogenen Teig
vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden (schon gar nicht maschinell).
4.
Eine weitere Schüssel (ich habe eine große Edelstahlschüssel mit
Kunststoffdeckel genommen) leicht ölen, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte
hinein setzen und abdecken.
5. Nun
wird der Teig für etwa 48 Stunden bei 4 – 6 °C im Kühlschrank zur Gare
gestellt. Während dieser Zeit soll sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.
6.
Nach der Gare den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in
3 Teile teilen. Der Teig ist sehr gut form- und bearbeitbar. Jeder Teigling
wird nun zu einem Zylinder vorgeformt. Dabei darauf achten, nicht zu viel Mehl
zu verwenden.
7. Die
Teiglinge in Bäckerleinen oder einem großen Geschirrtuch 15 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen.
8.
Jeden Teigling mit sehr wenig Mehl zu einem Baguette formen und nochmals 30
Minuten bei 24 °C (bei mir standen die Teiglinge wieder abgedeckt in der Küche)
im Bäckerleinen gehen lassen.
9. Das
Backrohr auf 250 °C vorheizen.
10. Die
Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem scharfen
Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ich habe dabei drei Varianten
ausprobiert, die alle gut funktioniert und ein schönes Brot ergeben haben:
Einen Teigling habe ich mit dem Schluss nach oben auf das Blech gelegt und
nicht eingeschnitten, bei einem Teigling (mit Schluss nach unten) habe ich der
Länge nach einen langen Schnitt gemacht, beim letzten (wieder mit Schluss nach
unten) habe ich drei schräge Schnitte gesetzt.
11.
Die Baguettes werden dann im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden insgesamt etwa
20 Minuten goldbraun gebacken. Nach 8 Minuten Backzeit die Ofentüre einmal weit
öffnen, um den Dampf anzulassen.
Tipp: Beim Verbacken des Teiges braucht man
sich nicht zu stressen – offenbar hält er auch Teigruhen von bis zu 70 Stunden
unbeschadet aus. Man kann sich daher auch überlegen, gleich die doppelte Menge
anzusetzen – so hat man zwei Tage hintereinander frische, himmlische, knusprige
Baguettes.