Kleiner Apfelzauber

 

Die kleine Hexe Apfelkern,

hat alle ihre Äpfel gern.

Gelbe, rote Sonnenbäckchen

kugeln artig in ihr Säckchen.

Zuhause in der Hexenküche

spricht sie ihre Zaubersprüche

und aus dem hübschen Apfeltraum

wird ein gar zarter Hexenschaum.

Hexenschaum, das ist eine Nachspeise aus der Kindheit meiner Mama, die ihr noch heute in allerbester Erinnerung ist. Erst kürzlich hat sie wieder davon geschwärmt.

Ich habe das Rezept auch tatsächlich in Omas Kochbuch gefunden. Allerdings – DIE Mengen an Zucker und Marmelade: Pfoa. Deshalb folgt hier ein abgewandeltes Rezept, ganz nach meinem Geschmack.

Hexenschaum

Zutaten für 4 Portionen

8 säuerliche Äpfel

2 Eiklar

1 EL Vanillezucker

Schlagobers und Zimt zum Garnieren

1. Das Kerngehäuse und die Blütenansätze der Äpfel mit einem Ausstecher entfernen. Die Äpfel in eine Auflaufform setzen und bei 220 °C im Ofen braten, bis sie schön weich sind (dauert etwa 45 Minuten, je nach Größe der Äpfel).

2. Die noch heißen Äpfel passieren und das Apfelmus abkühlen lassen.

3. Eiklar mit Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen, das Apfelmus unterheben und auf Schüsserl verteilen.

4. Mit steif geschlagenem Obers und einer Prise Zimt garnieren.

Zwiezeidi

 

In der Natur kommt alles so, wie es kommen mag. Ich lerne zu beobachten, mich zu gedulden und zu freuen, flexibel und spontan zu sein. Es hat eben alles seine Zeit. Die Hollerbeeren allerdings, die finden heuer bei uns nicht so richtig in ihre Zeit hinein: Von einheitlichem Schwarzviolett keine Spur. Viele Dolden tragen unreife, reife und überreife Früchte zur gleichen Zeit, sie sind „zwiezeidi“. Warum dieser Zustand nicht „trizeidi“ heißt und weshalb er überhaupt vorkommt? Hm.

Einige ansehnliche Dolden habe ich dennoch erwischt und damit eine schöne kulinarische Kindheitserinnerung aus meiner inneren Geschmacksschatzkiste hervorgekramt: Hollerkoch. Grießschnitten dazu. Wie wunderbar.

Herbstliches Hollerkoch mit Grießschnitten

Zutaten für 4 - 6 Portionen

Für das Hollerkoch:

500 g reife Hollerbeeren, abgerebelt

1 kleine Zimtstange

1/8 l Wasser

1 Apfel

250 g Zwetschken

1 EL Maisstärke

1 EL Vanillezucker

75 g Zucker (oder nach Geschmack)

Für die Grießschnitten:

½ l Milch

1 Prise Salz

30 g Butter

200 g Grieß

Semmelbrösel

Fett / Öl zum Ausbacken

Staubzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen

1. Die Hollerbeeren mit der Zimtstange im Wasser weich kochen. Die Zimtstange entfernen und die Hollerbeeren mitsamt dem Saft passieren.

2. Das passierte Hollerbeermus zurück in den Topf geben. Apfel und Zwetschken in Stücke schneiden, dazugeben und köcheln, bis die Früchte gar sind.

3. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und das Hollerkoch damit eindicken. Mit Zucker und Vanillezucker abschmecken.

4. Für das Grießkoch Milch mit Salz und Butter aufkochen, den Grieß einrieseln lassen und dick einkochen. Die Masse etwa 1 cm dick auf ein feuchtes Holzbrett streichen und erkalten lassen.

5. Die Grießmasse in Vierecke schneiden, in den Bröseln wälzen und im Fett oder Öl auf beiden Seiten knusprig ausbacken.

6. Hollerkoch und Grießschnitten auf Tellern anrichten und mit Zucker oder Zimtzucker bestreut servieren.

 

Rot sehen

 

Endlich ist es so weit! Mein Vater, der Dirndl-Großmeister Wieser, hat den Reifegrad seiner Kornelkirschen für ausreichend erklärt und sich ans Marmeladekochen gemacht. Wie immer schmeckt das Ergebnis wunderbar: sehr fruchtig, angenehm säuerlich, etwas herb und ganz leicht nach Honig.

Die solcherart eingekochten feschen Dirndln haben es dann besonders gern, mit Naturjoghurt vermischt, in Biskuit eingerollt, zwischen zwei Lagen Schokokuchen versteckt oder zu Käse oder Wild serviert zu werden. Äußerst fein schmecken auch diese buttrigen, knusprig ausgebackenen Palatschinken, noch heiß mit frischer Marmelade gefüllt und mit pudrigem Zucker zugedeckt:

Dirndlpalatschinken

(Rezept aus: Wienerin kocht, Ausgabe Dezember 2009)

Zutaten für 4 Personen

250 ml Milch

2 Eier

180 g glattes Mehl

1 TL Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g zerlassene Butter

Dirndlmarmelade

Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren, am Schluss die zerlassene Butter dazugeben, das macht den Teig besonders geschmeidig.

2. In einer beschichteten Pfanne Palatschinken ausbacken und warm stellen.

3. Die Dirndlmarmelade glatt rühren (eventuell mit etwas Dirndlschnaps verfeinern), die Palatschinken damit füllen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Drei Übrigens sind es außerdem, die mir noch auf der Zunge (oder eher in den Fingerspitzen) liegen:

Übrigens Nr. 1:

Wer keinen Dirndl-Großmeister bei der Hand hat, der sollte sich den 29. und 30. September freihalten, denn da findet in Frankenfels der traditionelle Pielachtaler Dirndlkirtag statt.

Übrigens Nr. 2:

Für all jene, die immer schon mehr über diese feine Wildfrucht wissen wollten, gibt es sogar ein DirndlWiki, nämlich hier.

Übrigens Nr. 3:

Wildpflanzen waren in ihrer traditionellen Verwendung immer beides: Genuss- und Heilmittel. Das gefällt mir sehr und ist auch bei den Dirndlfrüchten nicht anders – Saft und Mark wurden in der heimischen Volksmedizin gegen Fieber, Durchfall und Halsentzündungen genutzt. Auch Hildegard von Bingen war den Kornelkirschen sehr zugetan und empfahl sie als magenstärkendes Mittel für kranke und gesunde Menschen.

 

Schon wieder: Alles nur ein Bioschmäh?

Ich bin ganz sicher nicht der Meinung, dass Bio unantastbar ist. Es muss darüber geredet werden, Bio darf in Frage gestellt werden. Nur so kann es sich weiter entwickeln und besser werden. Die aktuelle Debatte aber, die ärgert mich.

Bio ist also kaum gesünder oder besser als Konventionell, tönt es derzeit quer durch alle Medien. Auslöser war die so genannte Stanford-Studie, eine systematische Analyse vieler verschiedener Untersuchungen, deren Fazit es ist, dass Biolebensmittel keinen nennenswert höheren Nährwert haben als konventionelle Produkte.

Also mir war eigentlich vorher schon klar, dass Bio-Lebensmittel nicht unbedingt ein Mehr an Nährstoffen bringen. Viel wichtiger ist doch das Weniger an Pestiziden, Hormonen, Antibiotika, Zusatzstoffen, Umweltverschmutzung und Tierleid, das Bio nach sich zieht. Wieso also jetzt diese aufgeregte Diskussion? Und vor allem: Warum schafft es eine Studie, die lediglich einen kleinen Ausschnitt dessen, was Bio ausmacht, zum Thema hat, den Bio-Gedanken an sich in Frage zu stellen?

Genusskletterei

 

Es ist gut, wenn der (mein) Lebensgefährte ein Hobby hat, vor allem, wenn es ein Hobby ist, das auch dem anderen (mir) Vorteile bringt, vor allem, wenn es sich dabei um kulinarische Vorteile handelt.

"Das Kind braucht doch nicht täglich einen Mittagsschlaf. Das Kind hält das schon aus." Sprudelte es aus mir, als W. mir erzählte, was er am Samstag macht, mit wem und was dafür als Gegenleistung vereinbart worden ist. Und so saß ich einige Tage später zwischen mächtigen Granitfelsen auf angenehm erhitztem Waldboden, vor mir ein Picknick der besonders schönen Art: Raffiniert gewürzter Bulgur mit Schafkäse, Nudelsalat und frisches Brot, Leberkäs mit Senf, Grieß-Joghurt-Creme mit karamellisierten Äpfeln.

Weil nämlich W. mit Petra und deren Nichten klettern gegangen ist und weil er sich seine Zeit in Naturalien vergelten hat lassen und weil Petra rein zufällig die Frau meines Mühlviertler Lieblingskochs ist, kam ich völlig unverhofft in den Genuss, wieder einmal von Georg Friedl kulinarisch verwöhnt zu werden. Hach, fragt nicht, wie es war, fühlt einfach das, was ich finde, dass ihr fühlen solltet: Neid. J

Danke, Petra und Georg, für die leider viel zu kurze Mittagsstund mit euch! Und danke, dass ich mich so frech dazuschwindeln durfte.

Und natürlich danke W., dass du so ein super Hobby hast …

P.S.: Einzig die Eferdinger Wassermelone, die blieb mir leider verwehrt. Das Kind braucht seinen Mittagsschlaf halt doch.

Das ist der Daumen ...

… der schüttelt die, ähm, Bidling. Ok, das reimt sich nicht, aber was reimt sich schon auf Bidling?

Noch so was Besonderes aus dem unerschöpflichen Garten meiner Eltern: die gelben Bidlinge. Ich mag

1. den Geschmack dieser alten Obstsorte – süß und aromatisch, fast, als hätten Zwetschke und Marille ein kleines G’spusi miteinander (obwohl es natürlich ebenso sein kann, dass dieser Eindruck vom Sonnengelb der Früchte herrührt – bekanntlich beeinflusst ja auch die Farbe das Geschmacksempfinden).

2. dieses Wort. Bidling. Das –ling am Schluss macht die kleinen Naturgestalten fast ein wenig menschlich. Zu: Genüsslingen.

3. die vielen amüsanten Entdeckungen, wenn ich auf kulinarischer Recherche im Web unterwegs bin: Bidlinge heißen Eierpflaumen und sind, wie sich vermuten lässt, eine Unterart der Pflaumen. Sie gehören zu den Halbzwetschen, die tatsächlich ohne „k“ (oder „g“, wie auch immer) geschrieben werden und zwar den Zwetschken mit „k“ nahe stehen aber eben keine Zwetschken sind. Sondern Zwetschen.

Wer sich jetzt noch auskennt: tüchtig. Alle anderen: Kommt mit! In den Garten, Bidlinge schauen!

 

Bidlinge lassen sich wie normale Zwetschken verarbeiten, zu Kuchen, Marmelade oder Kompott. Weil ich aber so fasziniert war von Frau Ziiis saurer Marillenmarmelade, habe ich das Rezept mit meinen gelben Genüsslingen ausprobiert. Ich habe mich ziemlich haarscharf an die Instruktionen gehalten, lediglich die Kochzeit muss bei den Bidlingen eine Spur verlängert werden, damit sie weich genug sind zum Passieren. Außerdem habe ich die Chilischoten nicht zerbröselt, sondern ganz gelassen.

Leider war ich vom Ergebnis dann nicht vollends überzeugt. Das Problem war der Essig. Der Dirndlessig, den ich verwendet habe, ist zwar fruchtig, aber, weil mit nicht allzu mildem Apfelessig angesetzt, leider dann doch etwas zu kräftig und bodenständig für diesen Zweck. Was in der Folge beim ersten Verkosten der sauren Bidlingmarmelade passiert ist, lässt sich nachlesen bei Frau Ziii. J

Mürbe Erinnerungen

 

Oma aß jeden Tag einen Apfel. Das hatte sie gelesen, dass man dann keinen Doktor mehr braucht. Ihr dabei zuzusehen, erforderte Geduld. Sie teilte den Apfel in Stücke, schälte hauchdünn, schnitt das Kerngehäuse genau an der Grenze zum Fruchtfleisch heraus. Wie weit war sie entfernt von der Wegwerfgesellschaft, die uns heute prägt. Die keinen Mangel kennt, keine kargen Zeiten.

Ich sehe sie sitzen, die große Schüssel auf den Knien. Sauber geschälte Äpfel neben ihr. Oma blatt’lt sie ganz fein, für die mürben Apfelschlangerl. Ich sehe sie werken in ihrer Küche, den Mürbteig ausrollen, Zimt und Zucker zu den Äpfeln schütten, die Schlangerl füllen und backen.

Meine Großeltern hatten sich gern bis zum Ende, da war vielleicht auch Omas Küche ein Grund. Es war eine Freude, ihnen zuzusehen und es wurde auch von Tag zu Tag amüsanter. Wenn sie jemanden anrufen mussten: Oma las die Nummer vor, Opa hat gewählt. Oma sagte: Null. Opa drückte: Null. Oma sagte: Vier. Opa wählte: Vier. So konnte einige Zeit vergehen. Besonders, wenn sich Oma verlesen hatte. Oder Opa verwählt. Dann halt noch mal von vorn. Geschafft haben sie es jedes Mal.

Mürbe Apfelschlangerl

Das Rezept meiner Oma.

300 g glattes Mehl

200 g Butter

100 g Zucker

2 Dotter

eventuell 1 – 2 EL Milch

700 – 1000 g Äpfel

Zucker, Zimt, Rosinen und Zitronensaft nach Geschmack

1 Ei zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl mit Butter und Zucker verbröseln. Dotter und eventuell Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. In der Zwischenzeit Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein blättrig schneiden. Mit Zucker, Zimt Rosinen und Zitronensaft vermischen.

3. Den Teig rechteckig ausrollen und in der Mitte mit der Apfelfülle belegen. Ränder etwas zurechtschneiden und mit versprudeltem Ei bestreichen. Dann den Teig erst seitlich über die Fülle schlagen, dann die beiden Längsseiten. Das Gebäck soll gut verschlossen sein – seitlich und oben. Eventuell mit den abgeschnittenen Seitenrändern verzieren!

4. Mit Ei bestreichen und bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.

Das hübsche Toile de Jouy-Geschirr gehört übrigens zum Festtagsporzellan meiner Mutter. Ich hatte immer im Kopf, dass es ein großzügiges Hochzeitsgeschenk an meine Eltern war. Es gefällt mir schon, seit ich klein bin, ganz einfach, weil sich so viel drauf tut, fast wie in einem Bilderbuch.

 

Und dann stehen ja auch noch so Worte drauf wie „1828“, „Royal“ und „Staffordshire“…

HA!

Ich hab noch mal bei meiner Mama nachgefragt. Und erfahren, dass man es auf Punkte-/Prämienbasis sammeln konnte, bei Donauland, jener Buchmafia mit vertraglichem Kaufzwang, bei der vor gar nicht allzu langer Zeit einfach JEDER dabei war. J

Aber egal, ich mag es weiterhin. Ich glaub zwar nicht mehr, dass es aus dem Jahr 1828 stammt, aber wer weiß …

Das Kriacherl und das Mo-l

Die Kaffeemaschine dampfte und der feine Geruch frisch gemahlener Bohnen durchzog den Raum. Ein Kollege (ein Mostviertler) kam herein, auf mich zu. Sagte: „Ich komm ein bisserl zu dir mo-ln.“

Mir wurde heiß, mir wurde kalt, ich wurde rot. „Was willst du?“, fragte ich. „Na kurz mo-ln hoit.“ Er sah mich an, drehte sich um und drückte auf die Espresso-Taste. Erst da hab ich gecheckt, dass er mit Sicherheit nicht das gemeint haben konnte, was ich unter „mo-ln“ versteh. Ich fragte nach. Und dann haben wir herzhaft gelacht.

Mo-ln heißt bei mir: herumalbern, sich gegenseitig necken, lieb zueinander sein: „Damma a bisserl mo-ln.“ Im Mostviertel bedeutet es schlicht: tratschen.

Ein Mo-l ist in der Folge ein Tratschweib, aber auch wieder nur auf der anderen Seite der Bundesländergrenze. Bei uns, im Mühlviertel, ist ein Mo-l eine Person, die sich ungeschickt anstellt oder nicht den vollen Durchblick hat: „Mei, du bist a Mo-l.“

Und genau so ein Mo-l war ich, weil ich ungezählte Sommer lang einer alten, besonderen Obstsorte aus dem elterlichen Garten nicht sonderlich viel abgewinnen konnte: dem Kriacherl. Die Früchte, kleine, bodenständige Pflaumen in rot und gelb, manche kugelig, manche oval, mit süßem Fleisch und saurer Schale, werden bei uns vorwiegend eingemaischt und dann zu einem fruchtigen Klaren gebrannt. Erst heuer habe ich angesichts der hängvollen Bäume beschlossen, die Früchte auch einzukochen.

Und weil wir eben rote und gelbe Kriacherl haben und ich ein wenig kreativ sein wollte, habe ich eine ganz schön schräge Marmelade daraus gemacht:

Schräge Kriacherlmarmelade

1. Rote und gelbe Kriacherl getrennt voneinander waschen und mit ein wenig Wasser weich kochen. Passieren.

2. Marmeladengläser sterilisieren.

3. Nun kommt der etwas verzwickte Teil. Es muss nämlich eine Art Gestell hergerichtet werden, in dem die Gläser schräg gelagert werden können. Ich habe dafür Backformen (Kastenformen) mit zusammengeknülltem Zeitungspapier so ausstaffiert, dass die Gläser schön stabil liegen.

4. Das gelbe Kriacherlmus mit Gelierzucker 1:3 einkochen, eventuell unter zusätzlicher Beigabe einer Gelierhilfe. Gelierprobe machen.

5. Die Marmeladengläser mithilfe eines Schöpfers jeweils zur Hälfte mit der heißen Marmelade füllen, verschließen und im „Gestell“ schräg lagern. Marmelade fest werden lassen.

6. Dann das rote Kriacherlmus einkochen. Die Gläser wieder öffnen und die heiße rote Marmelade rasch auf die gelbe füllen (sollte sich Kondenswasser gebildet haben, dieses vorher abgießen). Sofort gut verschließen. Nun dürfen die Gläser schon aufrecht stehen, denn jetzt kann nichts mehr passieren.

7. Vollständig auskühlen lassen.

Wir haben dann übrigens noch eine Weile gemo-lt, mein Kollege und ich. Die Ausprägung dieser Tätigkeit hat aber, natürlich, dem Mostviertler Dialektverständnis entsprochen.