Begegnung am Wegesrand

Sag mal, dieser Wildwuchs unter deinen Achseln, muss denn das wirklich sein?, frage ich kopfschüttelnd die hochgewachsene Brennnessel am Wegesrand und setze mich neben sie. In der heutigen Zeit?

Die Gute kontert empört: Was da aus meinen Blattachseln sprießt, das ist kein Wildwuchs... Schau genau: Extrafein hab ich mich herausgeputzt, mit grünen, winzigen Perlen geschmückt. Du, du tätest im Übrigen auch gut daran, ein wenig an deiner Optik zu feilen. Pfff!

Ich wehre mich: Papperlapöff. Perlen. Du spinnst.

Die Brennnessel setzt – sehr gekonnt – einen ihrer mildesten Blicke auf: Jetzt sag ich dir was, hör gut zu: Nimm dir ein bisserl was mit von meinen Perlen und sei daheim recht großzügig, wenn dein Mann dich fragt, ob er davon kosten darf. Du wirst dann schon sehen, was du davon hast …

Als ich aufstehe, überlege ich kurz, ihr den Gefallen nicht zu tun. Um sie zu ärgern, wegen der unausgefeilten Optik. Aber dann tu ich doch, was sie will, schließlich ist sie meine Freundin. Und ja, was soll ich sagen? Natürlich hatte sie wieder mal Recht. Womit wollt ihr wissen? Nun, das bleibt mein süßes, kleines Geheimnis …

Knuspermüsli mit Dirndln und Brennnesselsamen

Die Brennnesseln tragen gerade schwer an ihren Früchten, ist es euch schon aufgefallen? Ach, diese Samen sind ein wahres Geschenk. Was die alles können! Und so leicht zu ernten! Viel Wissenswertes über die kleinen, grünen Wunderdinger habe ich nach dem Rezept für euch zusammengetragen.

Der Clou bei diesem Knuspermüsli ist die Idee, die trockenen Zutaten mit einer Mischung aus Banane und Honig zu verbinden. Der Bananengeschmack kommt dezent durch, steht aber nicht im Vordergrund. Ich mag es sehr gern! Die getrockneten Früchte gebe ich erst zum Schluss dazu, damit sie durch das Backen nicht bitter werden.

Zutaten

75 g gemischte Nüsse (ich habe Walnüsse und Haselnüsse verwendet)

250 g feinblättrige Haferflocken

25 g getrocknete Brennnesselsamen

25 g Leinsamen

1 EL brauner Zucker

1 Prise Salz

1 Banane

75 g Honig

25 g getrocknete Dirndln*

25 g getrocknete Heidelbeeren

1. Das Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Die Nüsse grob hacken

3. Gehackte Nüsse mit Haferflocken, Brennnnesselsamen, Leinsamen, Zucker und Salz vermischen.

4. Banane und Honig mit dem Stabmixer fein pürieren und zu den trockenen Zutaten geben. Alles mit den Händen gut vermischen, bis die trockenen Zutaten gleichmäßig vom Bananen-Honig-Sirup überzogen sind.

5. Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im vorgeheizten Rohr etwa 25 Minuten backen. Während der Backzeit  öfter durchmischen, damit das Knuspermüsli gleichmäßig bräunt. Keinesfalls zu lange backen, da sonst die winzigen Brennnesselsamen verbrennen könnten.

6. Knuspermüsli aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit den getrockneten Früchten vermischen (die Früchte werden bitter, wenn man sie mitbäckt).

*Für dieses Rezept habe ich zum ersten Mal das Trocknen von Kornelkirschen ausprobiert. Zum Trocknen eignen sich Dirndln, die noch nicht allzu weich sind. Meine habe ich daher vom Baum gepflückt. Das Fruchtfleisch habe ich mit einem scharfen Messer in jeweils drei Bahnen vom Kern geschnitten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und ins Freie gestellt, an einen warmen, zugigen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Das Trocknen im Freien geht natürlich nur, wenn dabei auch das Wetter mitspielt. Generell sollte man die Früchte während des Trocknungsvorgangs hin und wieder durchmischen und über Nacht in die Küche holen, damit sie nicht wieder feucht werden. Nach einigen Sonnentagen waren die Dirndln getrocknet.

Alternativ können die Kornelkirschen natürlich auch im Dörrgerät oder im Backofen (für einige Stunden bei etwa 70 °C Ober-/Unterhitze, mit leicht geöffneter Ofentüre) getrocknet werden.

Nach einem Rezept aus dem Buch Sweets von Nicole Stich, erschienen bei GU.

Good to Know: Brennnesselsamen

Alle reden von Superfoods – lassen sie einfliegen aus fernen Ländern, kaufen sie ums sagenhaft teure Geld, sehen über starke Verarbeitung und Pestizidbelastung hinweg. Warum? Na, weil sie hip sind und cool (super halt), weil sie Gesundheit versprechen und uns zum Leuchten bringen, weil sie fit, jung und funny machen. Dabei, würde jemand mich fragen, wächst doch das echte, das eine Superfood direkt vor unserer Haustür: die Brennnessel. Diese Pflanze hat es mir in ihrer Gesamtheit angetan, zurzeit sind es aber vor allem ihre Samen bzw. Früchte, die es heimzuholen gilt. Richtige Kraftpakete sind das, ganz einfach und in rauen Mengen zu ernten – und das alles noch dazu ein Geschenk. Ein Geschenk von Mutter Natur an uns Menschen. Aber oft ist es eben leider so, wie schon Albert Einstein meinte: Was nichts kostet, ist nichts wert…

Dennoch: Über die Früchte der Brennnessel, diese kleinen, kantigen Nüsschen, die ab etwa August in Rispen aus den Blattachseln der Pflanzen sprießen, gibt es einiges zu erzählen. Also:

Zuerst die Fakten

Brennnesseln sind getrenntgeschlechtliche Pflanzen, das heißt, es gibt männliche und weibliche Exemplare. Sie blühen ab ungefähr Juni und bilden sehr kleine, dezente und schmucklose Blüten aus, die in Rispen angeordnet sind. Während die Blütenrispen der weiblichen Pflanzen in der Regel nach unten hängen, stehen die der männlichen Pflanzen meist aufrecht (ein Schelm, wer hierbei gleich an delikatere Dinge denkt als an … Grünzeug).

Im Anschluss an die Blüte, ab etwa August, bildet die weibliche Brennnesselpflanze aus ihren Blütenrispen Samenstände aus: Die etwa 1 mm großen, grünen Nussfrüchte sind ebenfalls in Rispen angeordnet und enthalten jeweils einen Samen.

Wie ich Brennnnesselsamen ernte, habe ich hier bereits erklärt. Am besten ist es, an einem trockenen, sonnigen Tag gegen Mittag oder am frühen Nachmittag loszuziehen, wenn der Morgentau verschwunden ist und die Pflanzen abgetrocknet sind. Die Qualität der Samen ist dann am besten und das Trocknen geht noch schneller. Ob noch grüne oder bereits braune Samen mitgenommen werden, ist übrigens Geschmackssache. Ich bevorzuge die grünen, weil sie mir einfach frischer und appetitlicher vorkommen. Bräunlich werden sie dann sowieso mit der Zeit von selbst.

Brennnesselsamen können sofort verwendet oder auch getrocknet und für später aufbewahrt werden. Ich bevorzuge das Trocknen an der Luft (Anleitung dazu ebenfalls hier), sie können aber auch schonend bei nicht zu heißer Temperatur im Backofen getrocknet werden. Nach dem Trocknen werden die Samen in Gläser gefüllt und gut verschlossen. So halten sie mindestens 1 Jahr, ohne wesentlich an Qualität zu verlieren - meist sogar länger.

Geschmack & Verwendung

Brennnesselsamen schmecken fein nussig, sie kratzen aber auch ein wenig auf der Zunge und im Hals. Dieses Kratzige verliert sich jedoch beim Verkochen und Verbacken.

Sie lassen sich über Salate oder aufs Butterbrot streuen, in Honig einlegen, machen sich gut in Kräutersalzmischungen, Brot- oder Keksteig, in Smoothies und Müsli, Pestos und Aufstrichen, in Risotto, Quiches und Aufläufen oder auch in Pastasaucen.

Gesundheit & Wirkung

Brennnesselsamen gelten als Lebenelixier. Sie sollen derart reich sein an kräftigenden und belebenden Inhaltsstoffen, dass sie von exotischen Superfoods kaum noch zu toppen sind. Dabei ist es vor allem der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, der sie auszeichnet. Frei nacherzählt klingen die vielen Infos, die es zu den kleinen Samen gibt, in etwa so:

* Brennnesselsamen enthalten eine Vielzahl an anregenden, stärkenden und regenerierenden Wirkstoffen, so genannte Biostimulantien. So können sie in Phasen von Müdigkeit und (Leistungs-)Schwäche zum Einsatz kommen, sie unterstützen die Regeneration nach Krankheiten und wirken ausgleichend bei Stress, Abgespanntheit und Unruhe.

* Ihr hoher Schleimgehalt beruhigt Magen und Darm.

* Auch stillende Mütter profitieren von den Samen, sie regen die Milchproduktion an.

* In der Frauenheilkunde sollen sie als pflanzliche Hormonkur hilfreich sein.

* Sie sorgen aber auch für schöne Haut und starkes, glänzendes Haar.

In früheren Zeiten wurden sie aus all diesen Gründen übrigens auch Tieren gerne gegeben. Pferde wurden leistungsfähiger und temperamentvoller und bekamen ein dichtes, glänzendes Fell. Hühner legten im Winter mehr Eier, Kühe gaben mehr Milch.

Männer & Frauen

Überlieferungen zufolge soll die stärkende Wirkung von Brennnesselsamen in der Lage sein, eine Intensität zu erreichen, die im Mittelalter zu einem Verzehrsverbot für Mönche führten. Das Keuschheitsgelübde war in Gefahr! Brennnesseln wurden deshalb in den Klostergärten gnadenlos ausgerupft und vernichtet. Allein die Vorstellung!

Grund für diesen Effekt sind offenbar hormonartig wirkende Substanzen, die Libido, Potenz und Zeugungsfähigkeit ganz sprichwörtlich auf Vordermann bringen sollen. Brennnesselsamen gelten daher schon seit langem als natürliches Aphrodisiakum – geht es nach dem römischen Dichter Ovid, handelt es sich dabei sogar um das beste der Welt! Nun ja, sein Liebestrunk-Rezept ist schon ein wenig seltsam, sogar ziemlich unsexy, besteht es doch aus Eidottern, Brennnesselsamen, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch. Eine weitere Empfehlung von ihm nehme ich jedoch gerne an, nämlich Speisen mit einer Kombination aus Brennnesselsamen und Pfeffer im Verhältnis 1:1 zu würzen.

So, vielleicht führt bei dem einen oder anderen dieses geballte Wissen nun auch zum Tun – mich würd’s freuen!

Offen für Neues

An den Kindern sieht man, wie die Zeit vergeht. Wie sie verfliegt, vorüberzieht. Ihre Spuren hinterlässt. Gerade noch saß der kleine Mann neben mir im Gras und kostete von Grünzeug, Erde und Steinen. Jetzt saust er mit Wichtelgeschwindigkeit und zurückgebogenen Armen durch die Gegend, kennt die wichtigsten Traktormarken auswendig (John Deere, Deutz, David Brown, Steyrer, alles kein Problem) und lässt es mich eindringlich wissen, wenn er mich braucht (Mama … MAMA!!!).

Man sieht es aber auch an der Natur: Grad eben noch haben doch die Dirndlbäume meines Vaters geblüht, ganz zeitig im Frühjahr – und schon sind die heißgeliebten Früchte wieder reif für die Ernte. Wie sagt man? Kindern vergeht die Zeit oft zu langsam, den Alten meist viel zu schnell. Das kann dann wohl nur eins bedeuten, wenn sich meinem Empfinden nach der Wechsel zwischen Neubeginn, Hochblüte und Winterschlaf im Jahreslauf so rasend schnell vollzieht, dass es mir schwer fällt, diese oder jene Zeit voll und ganz zu genießen, ohne dabei wehmütig an das Vergangene zu denken oder schon sehnsüchtig auf das Zukünftige zu schielen: Ich werde alt.

Ach herrje, nein, soweit ist es noch nicht. Da ist ja vorher noch ein Minimädel einzuschulen, ein drittes Kind auf die Welt zu bringen, ein Hund zu erziehen. Ganz zu schweigen von den Unmengen an Rezepten, die sich geduldig in meiner Küche anstellen, um ausprobiert zu werden. So viele erste Male, die gerade auf mich warten. Und darauf kommt es in der Zeitwahrnehmung offenbar auch an: Wem wenig Neues und Aufregendes widerfährt, dem bleiben auch weniger Erinnerungen haften und im Rückblick vergeht die Zeit wie im Flug. Umgekehrt aber prägen sich Momente der Spannung und Emotion stark im Gedächtnis ein – und hinterlassen ein stärker gedehntes Zeitgefühl. Das bedeutet: Jeder kann seine gefühlte Zeit abbremsen, indem er sich für Neues öffnet und versucht, wieder mehr erste Male zu erleben. Und wenn es nur die erste selbst eingekochte Dirndlmarmelade ist.

Meine perfekte Dirndlmarmelade – Schritt für Schritt

Diese Dirndlmarmelade ist die Königin meines Vorratsschrankes. Ganz schlicht eingekocht und mit Vanille gewürzt halte ich sie für eine klare Anwärterin auf den Titel Best ever. An dieser Stelle bedanke ich mich gleich bei meiner Freundin R., die mir mit ihrer unwiderstehlichen Dirndlmarmelade vom vergangenen Jahr den Mund wässrig gemacht und meinen Perfektionismus so richtig angeheizt hat.

Zutaten

sehr reife Früchte der Kornelkirsche (Dirndln)

etwas Kirschsaft oder Orangensaft

Bio-Gelierzucker 2:1

Vanilleschoten

1. Für Marmelade werden am besten die ganz reifen und schon etwas weichen Dirndlfrüchte verwendet, die von selbst von Baum fallen. Vergangene Woche hat mein Vater die ersten Bodennetze ausgelegt. Nun wird täglich geerntet, was die Bäume hergeben, mit den Netzen geht das schnell und unkompliziert. Meine Tageslosung von zwei Bäumen ergab etwa 6 kg Früchte.

2. Die Früchte verlesen und bei Bedarf waschen.

3. Nun kommen sie gemeinsam mit dem Kirsch- oder Orangensaft in einen großen Topf. Pro kg Früchte verwende ich etwa 100 ml Saft. Wasser geht natürlich auch. Die Flüssigkeit verhindert, dass die Früchte beim Erhitzen am Topfboden anbrennen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Flüssigkeit köchelt und die Dirndln beginnen aufzuplatzen.

4. Den Topf mit dem Deckel verschließen, Hitze reduzieren und die Dirndln in etwa 10 – 15 Minuten weich kochen.

5. Nun kommt der Trick, um die Ausbeute bei der Kornelkirschenverarbeitung deutlich zu erhöhen: Die Dirndln direkt im Topf einige Minuten lang mit den Quirlen des Handmixers bearbeiten, damit sich so viel Fruchtfleisch wie möglich von den Steinen löst. Es entsteht dadurch eine appetitlich cremig wirkende Masse.

6. Die gesamte, noch heiße Dirndlmasse durch die Flotte Lotte passieren, hierfür am besten die große Lochscheibe verwenden. Beim Passieren darf man nicht dem Irrglauben unterliegen, dass man alles Fruchtfleisch von den Kernen bekommt – es bleibt leider ziemlich viel in der Flotten Lotte zurück. Sobald man während des Passierens das Gefühl bekommt, dass nix mehr weiter geht, ist es Zeit für die nächste Ladung, auch wenn es schwer fällt. Die Ausbeute liegt bei mir ungefähr bei 2/3: Von den 6 kg Dirndln habe ich etwa 4 kg Fruchtmasse erhalten.

7. Dirndlmus abwiegen und in einen großen Topf geben.

8. Pro kg Dirndlmus 1 Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Mus geben.

9. Pro kg Dirndlmus 500 g Bio-Gelierzucker 2:1 einwiegen und mit dem Dirndlmus verrühren.

10. Die Masse vorsichtig und unter häufigem Rühren aufkochen. 5 Minuten sprudelnd (eher blubbernd) kochen lassen, dabei stetig rühren.

11. Währenddessen saubere Gläser mit Schraubdeckel bereitstellen.

12. Die Vanilleschoten entfernen (wenn man die Marmelade in größere Gläser abfüllt, kann man die Vanilleschoten auch mit hinein geben, was für das Aroma sicher nicht von Nachteil ist).

13. Marmelade kochend heiß in die Gläser füllen und gut verschließen.

Noch einige Worte zum Gelierzucker: Ich verwende ihn seit jeher aus Gewohnheit und Bequemlichkeit und habe mir eigentlich bis dato – entgegen meiner sonstigen Gepflogenheiten und irgendwie untypisch für mich – keine großen Gedanken darüber gemacht. Umso erstaunter war ich, als ich folgende Auslobung auf der Verpackung entdeckte: Jetzt ohne Palmfett. Hä? Palmfett im Gelierzucker? Kurze Internetrecherche. Offenbar werden gehärtete Fette eingesetzt, um das Schäumen der Fruchtmasse beim Kochen zu verhindern. In Schockstarre weitergelesen. Pektin (war mir klar), Zitronensäure (war mir klar). Dann aber noch Konservierungsmittel Kaliumsorbat, das ich eigentlich wegen seines metallischen und prickelnden Geschmacks auf der Zunge ganz und gar nicht mag und normalerweise überall heraus schmecke. Puh, Klaps auf die Stirn. Wie uninformiert bin ich eigentlich? Mache ich mir meine Marmelade nicht aus genau dem Grund selbst, damit sie so natürlich wie möglich ist?

So, Gottseidank gibt es Alternativen. Fertige Gelierpulver sind keine, da sie bis auf den Zucker die gleichen Zusatzstoffe enthalten wie Gelierzucker selbst. Reines Pektin oder Agar-Agar wären welche. Meinen derzeitigen Favoriten habe ich jedoch im Bio-Gelierzucker gefunden, der nur aus Zucker und Pektin besteht. Damit kann ich leben. Und meine Bequemlichkeit auch.

Mehr Dirndlrezepte gefällig? Bitte hier entlang …

Eine fehlt noch: Sommerlaune

Nicht dass sie mir tatsächlich gefehlt hätte in diesem Jahr, die vergnügte, unbeschwerte Sommerlaune, ganz im Gegenteil. Sie haftete auch dann in meinem Gemüt, als das Wetter andere Reden schwang, unbeständig und trotzig war.

Nein, EUCH fehlt sie noch, die Sommerlaune. Nach Herbst, Winter und Frühling ist es jetzt, nachdem alle Zeichen schon auf Spätsommer stehen, jedenfalls noch Zeit für das Ende meiner Jahreszeiten-Galette-Serie. Heute stelle ich euch - zu guter Letzt – die Sommervariante der unwiderstehlichen Tarte von Micha vor, bei mir mit Pfirsichen, Marillen, Ringlotten und Melissenzucker.

Sommergalette mit Pfirsichen, Marillen & Ringlotten

Das Füllhorn an Zutaten und Kombinationsmöglichkeiten bei der Jahreszeiten-Galette ist nahezu unerschöpflich. Lasst euch beflügeln! Nach dem Rezept folgt ein kleiner Serviceteil, in dem ich euch zeige, wie das geht.

Für den Teig

120 g glattes Mehl

120 g Vollkornmehl

80 g Staubzucker

1 Messerspitze gemahlene Vanille

125 g Butter in Flöckchen

75 g Crème fraîche (gesalzen)

etwas Wasser (nach Bedarf)

Für die Füllung

2 Pfirsiche

4 Marillen

4 Ringlotten

2 EL gemahlene Haselnüsse

einige Butterflöckchen

2 EL Zitronenmelissenzucker (ich hatte fertigen daheim, ansonsten die Blätter von 2 Zweigen Zitronenmelisse mit 2 EL grobem Kristallzucker fein vermörsern oder vermahlen)

Zum Bestreichen

etwas Schlagobers

1. Für den Teig das Mehl mit Zucker und Vanille vermischen. Butter dazu geben und gut abbröseln. Zum Schluss die Crème fraîche einarbeiten und alles zu einem glatten und homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Die Früchte entkernen und in Spalten schneiden.

3. Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Das ergibt einen Durchmesser von etwa 35 cm. Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen. Den Ring einer Springform (26 cm Durchmesser) leicht in die Mitte des Teiges drücken, um so den inneren Kreis zu markieren, der dann mit den Früchten belegt wird. 

5. Den markierten Kreis mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen und mit den vorbereiteten Früchten belegen. Butterflöckchen und Kräuterzucker darüber streuen.

6. Den überstehenden Teigrand nach innen klappen und mit Schlagobers bestreichen.

7. Die Galette im Ofen etwa 35 Minuten goldbraun backen.

SERVICETEIL

Jahreszeiten-Galette: Das Grundrezept

Für den Teig

240 g Mehl

80 g Staubzucker

Gewürze und Aromen

125 g Butter in Flöckchen

75 g Crème fraîche (gesalzen)

etwas Wasser (nach Bedarf)

Für die Füllung

Früchte nach Geschmack und Saison, etwa 400 g

2 EL gemahlene Nüsse, Samen oder Flocken

einige Butterflöckchen

2 EL aromatisierter Zucker oder Ähnliches zum Bestreuen

Zum Bestreichen

etwas Schlagobers

1. Für den Teig das Mehl mit Zucker und Gewürzen / Aromen vermischen. Butter dazu geben und gut abbröseln. Zum Schluss die Crème fraîche einarbeiten und alles zu einem glatten und homogenen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

2. Die Früchte vorbereiten und in mundgerechte Stücke teilen.

3. Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. Das ergibt einen Durchmesser von etwa 35 cm. Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen. Den Ring einer Springform (26 cm Durchmesser) leicht in die Mitte des Teiges drücken, um so den inneren Kreis zu markieren, der dann mit den Früchten belegt wird. 

5. Den markierten Kreis mit den gemahlenen Nüssen, Samen oder Flocken bestreuen und mit den vorbereiteten Früchten belegen. Butterflöckchen und aromatisierten Zucker darüber streuen.

6. Den überstehenden Teigrand nach innen klappen und mit Schlagobers bestreichen.

7. Die Galette im Ofen etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Jahreszeiten-Galette: Die Playlist

Zur Inspiration, aber keinesfalls vollständig …

Have fun!