Sonntag, 20. Dezember 2020

Festlich tafeln zu Weihnachten – Die Desserts


Advent, Advent
das Christkind rennt
müde und matt
durch die Stadt,
kommt nicht zum Verschnaufen,
muss eine Hose für mich kaufen.
Bin aber leider kürzer als breit,
und so braucht’s halt viel Zeit
bis es eine findet, die mir passt.
Hoffe, dass’s mich deswegen nicht hasst.


Christine Nöstlinger

Nach den Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten nun also die Desserts. Sie lassen sich alle gut vorbereiten und machen am Weihnachtsabend selbst nicht mehr viel Arbeit. Nun hoffe ich noch, dass ihr Freude hattet mit meiner kleinen Zusammenschau – und dass es euch hosentechnisch nachher nicht so geht, wie der fabelhaften Christine Nöstlinger!


Dessert 1

Mousse au chocolat


Was für ein Mundgefühl! Dieses Mousse au chocolat liegt schwer, aber fein und seidig auf der Zunge, es ist außerordentlich voll im Geschmack und sehr cremig. Den Zuckeranteil habe ich ein wenig reduziert. Einziger Nachteil: Die vielen Schüsseln!

Zutaten für 4 – 6 Portionen

Für die Schokoladencreme
3 Dotter
40 g Staubzucker
20 g Maisstärke
250 ml Vollmilch
1 EL Kakaopulver

Für die Schoko-Baiser-Masse
3 Eiklar
40 g Zucker
Einige Tropfen Zitronensaft
1 Prise Salz
1 gehäufter EL Kakaopulver

Außerdem
200 ml Schlagobers
150 g Bitterschokolade
50 g Kakaonibs

Zum Bestreuen
Kakaonibs

1. Für die Schokoladencreme die Dotter mit Staubzucker in einer Schüssel hell schaumig aufschlagen. Maisstärke unterrühren. Vollmilch mit Kakaopulver aufkochen und unter ständigem Rühren zur Dottermasse gießen. Den Topf auswaschen, die gesamte Mischung hineingeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse langsam dicker wird. Sobald die erste Blase aufsteigt, von der Hitze nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen.

2. Für die Schoko-Baiser-Masse 2 Eiklar mit Zucker, Zitronensaft und Salz steif schlagen. Das dritte Eiklar und das Kakaopulver zugeben und zu stabilem Schnee aufschlagen.

3. Schlagobers halbsteif schlagen.

4. 150 g Bitterschokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen.

5. Die Schokoladencreme in einer größeren Schüssel glatt rühren. Geschmolzene Schokolade einrühren. Ein Drittel der Schoko-Baiser-Masse einrühren, dann den Rest unterheben. Schlagobers und Kakaonibs unterheben.

6. In eine große oder mehrere kleine Schüsseln füllen und mit weiteren Kakaonibs bestreuen.

7. In den Kühlschrank stellen und einige Stunden durchkühlen lassen.

Tipp: Für eine einfachere Variante das geschlagene Obers unter die Schokoladencreme ziehen und die Schoko-Baiser-Masse weglassen.

Nach einem Rezept von Rachel Khoo.


Dessert 2

Limetten-Joghurt-Eis

Ich mag die Farbkombination aus den verschiedenen Grüntönen sehr gerne… Ein Rezept aus einem meiner liebsten Kochbücher – mit Büchern wie diesen hat meine Leidenschaft dafür begonnen. Es ist schon über 20 Jahre alt und auch heute noch wunderbar zum Durchblättern.

Zutaten für 8 Portionen

Für das Eis
Schale und Saft von 4 Limetten
110 g Butter
175 g feiner Zucker
3 Eier
400 ml griechisches Joghurt mit 10 % Fett

Zum Garnieren
Limettenspalten
Zitronenverbene oder -Melisse

1. Limettensaft und –schale, Butter und Zucker in eine Schüssel geben und über ein Wasserbad stellen. Unter Rühren die Butter schmelzen lassen.

2. Die Eier schaumig schlagen und zur Limettenmischung geben. 8 – 10 Minuten bei nicht zu großer Hitze mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse eindickt. Von der Hitze nehmen, in eine saubere Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank kalt werden lassen.

3. Das Joghurt unter die Limettenmasse rühren. Nun hat man zwei Möglichkeiten. Entweder man gibt die Masse in die Eismaschine und lässt sie dort gefrieren, oder man füllt sie in geeignete Silikonformen und lässt sie im Tiefkühler durchfrieren. Letzteres hat den Vorteil, dass sich das Eis gut vorbereiten lässt, aber auch den Nachteil, dass das Eis von der Konsistenz her eher fest wie ein Parfait und nicht cremig wird. Geschmackssache!

4. Ich habe die Eismasse in Förmchen gefüllt und dann direkt aus dem Tiefkühler auf Tellern angerichtet. Das geht mit Silikonformen sehr leicht. 10 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen, mit Limettenspalten und Verbene oder Melisse garnieren und servieren.

Ein Rezept aus dem Buch Süße Versuchung von Mandy Wagstaff.


Dessert 3

Mazerierte Orangen

Nichts Neues, aber immer wieder fein – und vielleicht gerade als Abschluss eines Festmenüs ausgesprochen passend. Ein angenehm leichtes und frisches Dessert, dessen komplexer Geschmack erst durch den Vorgang der Mazeration entsteht – Zellwände werden mürbe, Aromen tauschen sich aus und das Ergebnis ist zart, fruchtig und einfach nur köstlich. Im Original von Marcella Hazan werden Orangenscheiben verwendet – Filets sind (mir) allerdings noch einmal kostbarer.

Zutaten für 4 Portionen

5 reife Orangen guter Qualität (gerne auch Blutorangen, aber für die ist es saisonmäßig noch etwas früh)
2 – 3 EL feiner Kristallzucker
frisch geriebene Schale von 1 Zitrone
frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

1. 4 Orangen behutsam filetieren, dabei den Saft auffangen.

2. Die Orangenfilets auf einer Servierplatte arrangieren und mit Kristallzucker, Zitronenschale und Kardamom bestreuen.

3. Die fünfte Orange auspressen und gemeinsam mit dem Zitronensaft zum aufgefangenen Saft der Filets geben. Durch ein Sieb über die Orangenfilets gießen.

4. Mit Frischhaltefolie abdecken und dann mindestens über Nacht (am besten 24 Stunden) mazerieren lassen.

5. Einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und direkt von der Platte, ganz pur und schlicht, servieren.

Nach einem Rezept von Marcella Hazan, via Robert.


Dessert 4

Honigcreme mit Hagebuttengelee und Honigwaben

Das Zubereiten der Honigwaben macht großen Spaß – dieses Zischen und Schäumen und Schwurbeln … Die Honigcreme zählt insgesamt zu den leichteren Desserts, weshalb ich es sehr gerne mag.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Hagebuttengelee
½ l Wasser
3 EL halbierte Hagebutten mit Kernen (frisch oder getrocknet) – oder 3 Beutel Hagebuttentee
1 EL Zitronensaft
150 g Gelierzucker 2:1

Für die Honigcreme
4 Dotter
2 EL Honig
1 EL brauner Zucker
125 g Schlagobers
125 g Speisetopfen

Für die Honigwaben
250 g Zucker
4 EL Honig
2 EL Wasser
2 TL Natron

1. Für das Hagebuttengelee das Wasser aufkochen und die Hagebutten damit aufgießen. 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen.

2. Hagebuttentee in einen kleinen Topf geben und mit Zitronensaft und Gelierzucker vermischen. Aufkochen, kurz köcheln lassen und in 4 Gläser oder Dessertschalen füllen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Für die Honigcreme Dotter mit Honig und braunem Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen, bis die Masse cremig und dick wird (zur Rose abziehen). Dabei darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird! Dottermasse von der Hitze nehmen und kalt schlagen.

4. Schlagobers steif schlagen und gemeinsam mit dem Speisetopfen unter die abgekühlte Dottermasse heben. Die Honigcreme auf das Gelee löffeln und nochmals für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

5. Für die Honigwaben einen tiefen Teller mit einer Lage Backpapier auslegen.

6. Zucker mit Honig und Wasser in einem Topf verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich die Masse goldbraun verfärbt. Dann sofort das Natron zugeben und mit einem Schneebesen rasch verrühren – es entsteht ein heller, relativ stabiler Schaum.

7. Den Schaum in den vorbereiteten Teller gießen und erstarren lassen.

8. Die Honigwaben in Stücke brechen und das Dessert damit dekorieren.

Tipps: 
* Die Honigwaben so frisch wie möglich machen, da sie die Feuchtigkeit aus der Luft anziehen und schnell klebrig werden. 
* Das Rezept ergibt einiges mehr an Honigwaben als für die Dekoration benötig wird. Der Rest kann zum Beispiel in Schokolade getunkt und als süße Nascherei serviert werden.

6 Kommentare:

  1. Ha! Das Buch von Mandy Wagstaff war mein erstes Dessertbuch und steht bis heute im Regal. Marcella Hazan hingegen ist erst letzten Monat eingezogen, aber das Orangendessert bereite ich seit den 90ern ganz ähnlich zu: Orangen filetieren, mit dem aufgefangenen Saft, wenig Zucker und einem Schuss Campari mindestens über Nacht ziehen lassen. Dazu gab's jahrelang Vanille-Limetten-Mousse, später Syllabub mit Orangenblütenwasser. Dieses Jahr gibt's nur die Orangen, für zwei Personen, mangels Familienfest.

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    1. Echt, du hast das Buch auch? :-))
      Es war eines der ersten etwas teureren Bücher, die ich mir von meinem damaligen knappen Studentensalär geleistet hab ;-)

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  2. Ja, die filetierten Orangen sind in der Tat wunderbar. Moro- und Tarocco-Orangen habe ich hier schon gesehen, und die sind sicher nicht in der Schweiz gewachsen. Geöffnet habe ich aber noch keine, weiss also nicht ob sie schon blutig sind... Als 'Chanel No.5' empfiehlt sich nicht Grand Marnier, sondern 'Orange-cello'. Als Begleit-Gutzi ein Mandel-Makrönli. Gruss Bea

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  3. Lauter tolle Ideen, mir würde ja alles gefallen, aber an Festtagen bzw. eh sonst auch oft, sitzt der heikle Junior mit am Tisch ;-)
    Aber das Schokomousse ist auf jeden Fall den Aufwand und eine Überlegung wert, kann ich mir gut vorstellen, und diese witzigen Honigwaben muss ich unbedingt ausprobieren! Auf mazerierte Orangen freue ich mich schon, wenn in ein paar Wochen die Qualität der Orangen passt.
    lg

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    1. Jaja, das ist so eine Sache mit den heiklen Junioren ;-)))
      Die Honigwaben sind wirklich witzig zu machen, hat uns viel Spaß gemacht!
      Alles Liebe!

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