Die Polsterzipfmethode: Süße Polsterzipf

Polsterzipf sind ein traditionelles süßes Gebäck aus Topfenmürbteig, das mit Ribiselmarmelade gefüllt wird und fein säuerlich schmeckt.

Vor einigen Tagen meinte eine liebe, aus Deutschland stammende Arbeitskollegin angesichts der aktuellen politischen Lage: Die Österreicher sind echt das einzige Volk, das aus Schaden nicht klüger, sondern dümmer wird. Hm, joah …. damit hat sie wohl … recht. Leider. Bei uns geht es augenscheinlich nicht mehr um Vernunft, Anstand (!), Zukunftsorientierung oder kluges Handeln. Hier geht’s mit der Polsterzipfmethode an die Macht: Du greifst dir einen Polsterzipf, du ziehst und ziehst und ziehst, und irgendwann gehört dir der ganze Polster. Ja eh, auch eine Möglichkeit.

Jetzt wollt ich eigentlich noch ein bisserl herumlamentieren, aber irgendwie ist mir die Überleitung schon herausgerutscht. Es geht nämlich heute um: Polsterzipf. Wobei, eigentlich nicht. Es geht um den Topfenmürbteig / Topfenblätterteig und der ist eine österreichische Institution. Mehl, Butter und Topfen werden zu gleichen Teilen verknetet und wer das nicht von Hand macht, ist selber schuld. Tatsächlich ist das der einzige Teig, den ich immer (immer!) händisch herstelle. Das Gefühl dabei ist einfach zu schön. Probiert es aus!

Ohne es genau zu wissen, würde ich behaupten: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verknetet = Topfenmürbteig. Kommen dann noch ein paar Touren wie bei einem echten Blätterteig dazu = Topfenblätterteig. Und der blättert und plustert wie nur was! Ist also eine echte und schnelle Alternative zum herkömmlichen Blätterteig, dessen Herstellung ja doch etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt. Interessanterweise plustert sich der Topfenteig sogar dann ein wenig auf, wenn er gar nicht touriert wurde. Katha hat dazu vor einigen Jahren schon eine kleine, sehr aufschlussreiche Studie verfasst, lesenswert!

Jedenfalls: Die rot-weiß-roten Genussmädels stellen heute Rezepte rund um den Topfenblätterteig vor. Er ist erstaunlich vielseitig und lässt sich süß oder pikant verarbeiten, das zeigt euch gleich einmal Sina. Bei Michaela gibt es Ribiselkipferl und bei Friederike Spargelschifferl. Susi hat Polsterzipf reloaded gemacht und bei mir gibt es die klassische Variante. Polsterzipf drängen sich nämlich geradezu auf, wenn es um Topfenblätterteig geht.

NACHTRAG: Es gibt Nachwuchs in unserer Truppe! Daniela (Herzlich Willkommen!) hat ihr Last-Minute-Talent unter Beweis gestellt und für uns einen wunderbar fruchtigen Topfen-Blätterteig-Strudel gebacken. Schaut rein bei ihr!
Und Christina natürlich: Fingerfood aus Topfenblätterteig, ganz phantastisch ...

Und weil das Käferlein gerade ein kleiner Wechstabenverbuchsler ist und Poitsa sagt statt Poista (also mühlviertlerisch für Polster, er sagt auch Montsa statt Monster und Tratork statt Traktor, alles zuuuuu niedlich), heißen die knusprigen, süß-säuerlichen Dinger ab heute bei mir:

Poitsazipf (aka Polsterzipf)

Polsterzipf zählen zum Kulinarischen Erbe Österreichs und werden im ganzen Land auf verschiedene Arten und Weisen und unter den unterschiedlichsten Bezeichnungen hergestellt. Traditionell werden sie mit Ribiselmarmelade gefüllt, was hervorragend zur Säure des Topfens passt.

Zutaten für etwa 12 Stück (1 Blech)

Für den Teig
100 g kalte Butter
100 g Mehl
100 g kalter Topfen (Magertopfen oder 20 %)
1 Prise Salz

Zum Füllen
Ribiselmarmelade

Außerdem
1 verschlagenes Ei zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestäuben

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, darauf die Butter in Stücken sowie den Topfen und das Salz. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick und rechteckig ausrollen. Eine einfache Tour machen (also das Teigrechteck gedanklich dritteln und das rechte sowie linke Teigdrittel auf das mittlere Teigdrittel legen). Nun liegen 3 Teigschichten übereinander. Den Teig auf der Arbeitsfläche um 90 °C drehen, sodass wieder die längliche Seite vor einem liegt. Nochmals auf die ursprüngliche Größe ausrollen, bei Bedarf Mehl verwenden. Nun noch eine doppelte Tour machen (also das Teigrechteck gedanklich vierteln, das rechte sowie linke äußere Teigviertel jeweils zur Mitte einschlagen und dann alles nochmals einschlagen, sodass 4 Teigschichten übereinander liegen). Jetzt haben wir insgesamt schon 12 Schichten im Teig.

3. Den Teig nochmals in Frischhaltefolie einpacken und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank geben.

4. Enthusiasten und Bäcker, die es nicht eilig haben, wiederholen die Schritte 2 und 3 nochmals, wodurch der Teig 144 Schichten erhält. Er kann aber auch gleich weiterverarbeitet werden!

5. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

6. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dünn ausrollen. Vierecke von etwa 8 cm Seitenlänge (oder größer oder kleiner…) ausschneiden.

7. Die Ränder der Vierecke mit verschlagenem Ei bestreichen und in die Mitte jeweils etwa ½ TL Ribiselmarmelade geben. Zu Dreiecken einschlagen, die Ränder andrücken und mit den Zinken einer Gabel gleichmäßig zusammendrücken.

8. Die Dreiecke auf das vorbereitete Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr in 15 – 20 Minuten nicht zu dunkel backen.

9. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit Staubzucker bestreuen.