Trial and Horror … #wirrettenwaszurettenist: Kamutbrot

Zu schade, dass ich sie nicht fotografisch festgehalten habe, die Porung des Grauens. Ohne Übertreibung, in dieser Krume haben sich mir Luftlöcher offenbart, die zusammengefügt die Fratze aus dem Horrorstreifen Scream ergaben – und sie lachte mich aus, höhnisch, verächtlich. Wuahahaha … Wie kann man ein Brot nur derart in den Sand setzen …

Jedes Brot kann eine Geschichte erzählen. Mein Kamutbrot nach dem Rezept von Dietmar (er hat nur gute Rezepte, glaubt es mir!) hatte eine Story parat, da ging es um leider schon mehr schlechten als rechten Sauerteig, um miese Bäckerinnenlaune, um eine Teigkonsistenz, mit der nicht ganz leicht zurechtzukommen ist.

Ich habe das Brot unter Misserfolge, nicht zu wiederholende verbucht und das ist die unterste, die traurigste Kategorie, die einem Gericht in meiner Küche passieren kann. Sie kommt vor allem dann zum Einsatz, wenn ich so etwas wie beleidigt bin, gekränkt in meiner empfindlichen Köchinnenehre.

Dann aber entdeckte ich bei Micha ihr wunderschönes Nofretete-Brot – und mein Ehrgeiz erwachte zu neuem Leben. Für meinen zweiten Versuch nahm ich mir folgenden Tipp von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner aus ihrem Brotbackbuch Nr. 2 zu Herzen:

Geben Sie bei unbekannten Rezepten mindestens 5 – 15 % weniger Wasser in den Teig.

Gesagt, getan – so (und mit frischem, aktivem Sauerteig!) hat das Rezept schließlich wunderbar funktioniert.

Brotbacken ist ein Abenteuer – und ich finde, man sollte sich so oft wie möglich darin üben. Ich bin schon sehr gespannt darauf, welche Rezepte es bei der neuen Rettungsaktion von Susi und Sina - es geht in diesem Monat um Brot und Brötchen - zu entdecken gibt …

Kamutbrot

Mein Kamutbrot wurde von der Krume her eher dicht und feinporig. Die Gare habe ich einmal über Nacht und einmal für 90 Minuten bei Raumtemperatur geführt. Beide Brote gingen beim Backen gut auf und hatten einen herzhaften und aromatischen Geschmack.

Zutaten für 2 Brote

Für den Sauerteig

200 g Weizenmehl Type 1600

50 g Weizenmehl Type 700

275 g lauwarmes Wasser

30 g Anstellgut (ich habe Roggensauerteig aus dem Kühlschrank verwendet)

Für den Hauptteig

555 g reifer, aktiver Sauerteig (also die gesamte angesetzte Menge)

600 g Kamutmehl (ich habe Auszugsmehl verwendet)

150 g Weizenmehl Type 700

100 g Weizenmehl Type 1600

500 g kaltes Wasser

25 g Salz

1. Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und in einer verschließbaren Schüssel 12 – 15 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen (ich hatte meinen Sauerteig über Nacht 13 Stunden lang in der Küche stehen).

2. Am nächsten Tag den reifen Sauerteig, die Mehlsorten und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 2 Minuten vermischen.

3. Zudecken und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

4. Nach der Autolyse das Salz zugeben und 8 Minuten langsam sowie anschließend 1 Minute schnell kneten.

5. Eine große Plastikschüssel leicht einölen und den relativ weichen Teig hinein geben. Zudecken und bei Raumtemperatur insgesamt 150 Minuten gehen lassen, dabei nach 50, nach 40 und nochmals nach 30 Minuten falten.

6. 30 Minuten nach dem letzten Faltvorgang den Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei Teile teilen. Die Arbeitsfläche mit Kamutmehl bestreuen und den Brotteig darauf rund wirken.

7. Zwei runde Gärkörbchen sorgfältig mit Kamutmehl ausstreuen. Die beiden Brotteigkugeln mit Schluss nach oben in die Körbchen legen, mit kleineren, umgedrehten Schüsseln oder Plastikhauben abdecken und reifen lassen.

8. Beim Reifen gibt es zwei Möglichkeiten:

a)      Die Reifung im Kühlschrank, hier beträgt die Reifezeit etwa 12 – 15 Stunden. Mein Brotteig hatte eine Ruhezeit von nur 10 Stunden, was aber auch ein gutes Ergebnis gebracht hat.

b)      Die Reifung bei Zimmertemperatur, hier beträgt die Reifezeit etwa 90 Minuten.

9. Für das Backen wieder zwei Möglichkeiten:

a)      Freigeschoben: Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, einschieben und bedampfen. Sofort schließen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Dann wieder schließen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.

b)      Im gusseisernen Topf: Den Ofen mitsamt dem Topf auf 250 °C vorheizen. Topf aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, heiß!), das Brot aus dem Gärkörbchen hineinstürzen, Deckel aufsetzen und in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurückschalten. Nach weitere 20 – 25 Minuten (also nach insgesamt 35 – 40 Minuten Backzeit) den Deckel entfernen und noch 5 Minuten ohne Deckel backen.

10. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mitgerettet haben dieses Mal:

• Paprika meets Kardamom – Naan aus der Pfanne
• Brittas Kochbuch – Fast no-knead Sauerteigbrot aus dem Topf
• Magentratzerl – Pletzl
• giftigeblonde – Bierbrot
• Summsis Hobbyküche – Baguette
• Was du nicht kennst – No Knead Bread
• Dynamite Cakes – Focaccia mit roten Zwiebeln
• Brotbackliebeundmehr – Karottenbrot mit Kürbiskernen
• Kochen mit Herzchen – Niederrheinischer Butterstuten
• Anna Antonia – Pain au Chocolat
• Sakriköstlich – Mittelalterliches Bauernbrot
• Cuisine Violette – Vollkorntoast mit Emmer-Mehl
• Prostmahlzeit – Hanfbrot
• Unser Meating – 3-Minuten-Vielfaltbrot
• Food for Angels and Devils – (ein)genetztes Brot
• LanisLeckerEcke – Kartoffelbreibrot mit Möhrenraspel aus dem Topf
• Feinschmeckerle.de – Kieler Semmeln
• Küchenliebelei – Ciabatta und daraus: Cheese-Steak-Sandwich
• Auchwas – Croissants mit Urdinkelmehl
• Meins! Mit Liebe selbstgemacht – Pide
• Obers trifft Sahne – Walnuss-Bier-Brot
• German Abendbrot – Toastbrot
• Fliederbaum – Dinkel-Erdmandel-Brot
• Genial lecker – Dinkelbrötchen mit Buttermilch