#worldbreadday2018:Mühlviertler Erdäpfelbrot

Mühlviertler Erdäpfelbrot - Rezept. 

Bereits zum 13. Mal (!) lädt Zorra alle Brotbackbegeisterten ein, den heutigen World Bread Day mit ihr gemeinsam zu feiern. Ich bin wieder einmal dabei, das freut mich sehr! Danke, Zorra!

Erdäpfel und Leinsamen, das sind zwei key ingredients der Mühlviertler Küche. Die sind immer daheim. Und aus denen bäckt sich ein Brot, derart gut, dass es wohl zu meinen besten zählt. Ehrlich, die Kinder waren so wild darauf, dass ich kaum mit dem Aufschneiden nachkam – und das will was heißen. Ja, das heißt was! Deshalb präsentiere ich stolz: Mühlviertler Erdäpfelbrot zum World Bread Day 2018.

Mühlviertler Erdäpfelbrot

Das Rezept für Mühlviertler Erdäpfelbrot habe ich bei Frau Ziii entdeckt, die wiederum hat es von den Rachingers, die zu meinen Mühlviertler Lieblingsköchen zählen.

Das Brot ist eine Offenbarung: Direkt aus dem Ofen ist die Kruste krachend knusprig, die Krume herrlich zart und saftig. Und obwohl das Rezept sehr einfach ist und ohne Spompanadeln wie Quellstück oder Vorteig auskommt, schmeckt es wunderbar aromatisch und bleibt superlange frisch. Die Kruste verliert zwar durch die Feuchtigkeit aus den Erdäpfeln ihre Knusprigkeit relativ schnell, das stört mich aber gar nicht. Was für eine Lieblingsspeis!

Zutaten für 4 kleine Laibe zu je etwa 500 g

1 kg mehlige Erdäpfel

1 kg glattes Mehl

25 g Salz

2 EL Brotgewürz

35 g Leinsamen

1 Würfel frische Hefe

400 ml vom Erdäpfelkochwasser

1. Die Erdäpfel schälen. Es sollten dann etwa 750 g geschälte Erdäpfel sein.

2. Die geschälten Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abseihen, dabei unbedingt das Kochwasser auffangen und beiseitestellen. Die Erdäpfel noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Vom Kochwasser 400 ml abmessen.

3. Mehl mit Salz, Brotgewürz und Leinsamen in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Den Leinsamen kann man nach Wunsch noch grob schroten, ich habe ihn ganz verwendet.

4. Die Hefe in das handwarm abgekühlte Erdäpfelkochwasser bröckeln und darin auflösen.

5. Die überkühlten Erdäpfel zur Mehlmischung geben und kurz von Hand vermengen.

6. Das Erdäpfelkochwasser anschütten. Die Zutaten in der Küchenmaschine mit Knethaken etwa 5 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten. Gegebenenfalls noch etwas Erdäpfelkochwasser nachschütten, das war bei mir allerdings nicht nötig.

7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Die Kugel gut bemehlen und in eine große Schüssel setzen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

8. Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und vierteln.

9. Jedes Viertel zusammenfalten: Zuerst den Teigling zu einem Quadrat flach drücken. Das obere Drittel einschlagen, dann das untere Drittel nach oben schlagen. Das nun entstandene Rechteck macht nun eine Viertelwendung auf der Arbeitsfläche, sodass sich die Längsseite nicht mehr quer, sondern längs befindet. Nun nochmals das obere Drittel nach unten und das untere Drittel nach oben schlagen. Den entstandenen Teigwürfel umdrehen, damit die Nahtstelle unten ist. [Alternativ kann man auch einfach eine runde Kugel formen.] Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Abdecken.

10. Die restlichen drei Teiglinge ebenso formen. Pro Blech gehen sich zwei Teiglinge aus.

11. Teiglinge weitere 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

12. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

13. Die Brote mit lauwarmem Wasser besprühen und das erste Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Ofentür schließen und die Brote 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit die Ofentür für etwa 10 Sekunden weit öffnen, um den Wasserdampf abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Ofen schließen und die Brote fertig ausbacken.

14. Die gesamte Backzeit beträgt 40 – 50 Minuten. Das Brot soll eine sehr dunkle, idealerweise bereits leicht geschwärzte Kruste bekommen. Um das zu erreichen, kann man gegen Ende der Backzeit die Hitze noch einmal auf 250 °C erhöhen.

15. Brot Nr. 3 und 4 ebenso backen.

Abgewandelt nach diesem Rezept von Frau Ziii.